Das Hogapage Gastronomielexikon gibt einen Überblick über die gängigsten Gastronomiefachbegriffe

Gastro-Lexikon - Alle Begriffe

Jedes Fachgebiet hat seine eigene Fachsprache. Köche und Kellner der alten Schule beherrschen noch die klassischen französischen Bezeichnungen. Durch den weltweiten Tourismus und den Siegeszug großer, amerikanischer Hotel- und Restaurantketten, ist das englische Fachvokabular auf dem Vormarsch. Deshalb finden Sie in unserem Gastro-Lexikon deutsche, französische und englische Begriffe.

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Fachbegriffe:
Bedeutung:

à la carte (frz.)

nach Auswahl der Speisekarte

à la minute (frz.)

frisch, nach Bestellung zubereitet

Abmahnung

Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden.

AIDA-Formel

AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action).

Amerikanische Methode (Serviermethode)

Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung.

Amuse-gueule oder Amuse-bouche

„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden

annoncieren (annoncer frz.)

ausrufen von Bestellungen in der Küche

arrosieren

Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.

au four

Im Ofen überbacken, überkrusten

ausheben

den Gästetisch abräumen

Avinieren

Als avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün.

Back-Office (engl.)

administrativer Bereich im Hotel, der für die Gäste nicht einsehbar ist

Bain-Marie (frz.)

beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen

Bankett

Festessen, große Feier

Bankettleiter

Mitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Einrichtungen (z. B. Hotels, Kongresszentren) mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist

Bardieren

Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten.

Barista

Ein Barista ist eine Fachkraft für Kaffeegetränke. Er beherrscht die Kunst, mit Milchschaum schöne Bilder auf den Cappuccino zu zaubern.

Beistelltisch

Auch französisch Guéridon genannt.

Bewirtungsvertrag

Der Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe. Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung. Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken geschehen.

Biersommelier

der Biersommelier verfügt über ein umfangreiches Wissen rund um den Gerstensaft. Er berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen. Gastronomen unterstützt er bei der Wahl des passenden Biersortiments

Bistrotisch

runder Stehtisch für Empfänge

Blanchieren

Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.

bleu – Garstufe

Bleu ist eine Garstufe bei Rindfleisch.

Bouillon

Franz. für Brühe

Bouquet Garni

Ein Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Bridieren

Unter Bridieren versteht man das Binden von Geflügel.

Briefing (engl.)

Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeiter über den geplanten Ablauf

Cash (engl.)

Gast bezahlt direkt oder per Kreditkarte

Caterer/Cateringunternehmen (engl.)

Firma, die Caterings ausrichtet

Chafing-Dish (Chafi) (engl.)

Tischbehälter mit Wasserbad zum Warmhalten von Speisen am Buffet

Check-in (engl.)

Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstbeginn, die Mitarbeiter werden an die Einsatzstelle im Kundenbetrieb übergeben und in ihre Arbeit eingewiesen

Check-out (engl.)

im Hotel: Verlassen des Beherbergungsbetriebs und Abschluss der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstende und Verlassen des Kundenbetriebes

Chef de cuisine (frz.)

Küchenchef

Chef de rang (frz.)

Stationskellner

Cloche (frz.)

Speiseglocke zum Warmhalten v. Speisen beim Servieren

Coffeeshop (engl.)

gastgewerblicher Betrieb, der Kaffeespezialitäten anbietet

Commis de rang (frz.)

Hilfskellner

Counter (engl.)

Ausgabetheke

Cuisine (frz.)

Küche

Dash (engl.)

Bezeichnung für einen Spritzer Flüssigkeit (Bar)

Degustation (frz.)

Verkostung

dekantieren

durch vorsichtiges Abschütten eine Flüssigkeit vom Bodensatz trennen (z.B. Rotwein vom Depot) oder ihr zu mehr Luftzirkulation verhelfen

Deutscher Service

Beim Deutschen Service werden leere Teller von rechts vor dem Gast eingesetzt. Die Speisen werden in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt damit sich der Gast selbst bedienen kann.

Digestif (frz.)

verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen

eindecken

Tische/Tafeln vorbereiten

einsetzen

Teller und Gläser auf den Gästetisch stellen

Etikette

Gesamtheit der Umgangsformen, Benimmregeln

F&B Manager

Der F&B Manager (deutsch auch: Wirtschaftsdirektor) ist in einem Hotel für die Organisation, Planung, Logistik und Durchführung des Bereichs „Food and Beverage“ (deutsch: Speisen und Getränke) verantwortlich. Teilweise wird der Begriff auch in reinen Gastronomiebetrieben verwendet.

filetieren (frz.)

zerlegen von Speisen, z. B. Fisch

Fingerfood (engl.)

kleine mundgerechte Happen, welche mit der Hand gegessen werden können

flambieren

mit Spirituosen übergießen und den Alkohol abbrennen, zur Geschmacksverfeinerung von Speisen

Flying Buffet (engl.)

Gerichte (Vorsp., Hauptg., Dess.) werden in kleinen Häppchen auf Platten oder Tabletts vom Servicepersonal gereicht

Foyer (frz.)

Vorraum, Empfangshalle

frappieren (frz.)

schnelles Abkühlen

Front Office (engl.)

Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist

garnieren (frz.)

dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails)

Gartypen (Fleisch)

deutsch: stark blutig; französisch: bleu; englisch: rare deutsch: blutig; französisch: saignant; englisch: medium rare deutsch: mittel; französisch: à point; englisch: medium deutsch: durch; französisch: bien cuit; englisch: well done

Gluten

Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides. Es kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous beinhalten Gluten.

gratinieren (frz.)

überbacken

Guéridon (frz.)

Beistelltisch

Handserviette

benutzen Kellner für heiße Teller oder um Flaschen zu tragen, zu präsentieren und einzuschenken, ansonsten am linken Unterarm getragen

Hussen

Überzüge für Stühle, Bänke und Tische

Kannelieren

Kannelieren beschreibt den Dekorschnitt, der mit einem Spezialmesser ausgeführt wird.

Küchenpass oder Serving Counter (engl.)

Speisenausgabestelle der Küche

Lardieren

Unter dem Lardieren versteht man das Spicken: Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen.

Lieferbedingungen

Es gibt sechs verschiedene Lieferbedingungen: ab Werk, unfrei, frei Haus, inkl. Fracht, ab Lager, frei Wagon, frei Keller und frei Lager. Zum Beispiel "ab Werk" bedeutet, dass der Käufer die gesamten Beförderungskosten ab Werk tragen muss.

Lobby

Empfang, Rezeptionsbereich in Hotels

Lounge (engl.)

ursprünglich Aufenthaltsraum; 1. Warteraum für Reisende in Flughafen oder Bahnhofshalle, meist mit Service; 2. Bar mit ruhiger Atmosphäre; 3. VIP-Lounges z. B. in Stadien

Maître (frz.)

Restaurantchef

Meeting (engl.)

Besprechung, siehe Briefing

Menagen (frz.)

bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Senf, Würzsoßen

MICE (engl.)

Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event. Teilgebiet des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagungs- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert

Mise en Place (frz.)

Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Blumenschmuck, Kerzen. Werden Sie aufgefordert, für den Kaffee Mise en Place zu richten, ist damit gemeint, Tassen, Untertassen, Löffel, Zucker und Sahne vorzubereiten, bzw. auf einem Tablett aufzubauen.

Mitteldecke

Deckserviette (80 x 80 cm)

Molton (frz.)

saugfähiger, rutschfester Stoff zum Schützen der Tischplatte und Geräuschedämpfen

nappieren

mit Soße überziehen

Orderman

mobiles Funkboniersystem; mittels eines Handhelds Bestellerfassung am Tisch und Weitergabe per Funk an Küche und Theke

Pâtisserie (frz.)

Konditorei

PAX

Persons approximately, Maßeinheit für Passagiere (unter anderem in der Luftfahrt), aber auch in der Gastronomie/Hotellerie. Es sagt aus wie viele Gäste, Besucher voraussichtlich zu erwarten sind.

Petits fours (frz.)

kleine und süße Törtchen

Plattenservice

die Speisen (meist Fleisch) werden auf Platten angerichtet und dem Gast vorgelegt. Erst werden die Teller eingesetzt, dann die Speisen angereicht oder vorgelegt. Die Beilagen werden manchmal bereits in Schüsseln (mit Vorlegern) eingesetzt

Prädikatsstufen

Die Prädikatsstufen des deutschen Wein lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Qualitätsschaumwein

In Frankreich wird Qualitätsschaumwein als Champagner bezeichnet. In Deutschland bezeichnet man den Qualitätsschaumwein als Sekt.

Rechaud (frz.)

Wärmeplatte für Teller etc.

Restaurantpositionen

Restaurantleiter, Oberkellner, Chef de rang, Demi chef de rang, Commis de rang

Rollservice

hier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird i. d. Regel wieder stationsweise, wenn jeweils ein Tisch fertig ist

Rücklaufstation

Sammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird

Russische Methode (Serviermethode)

Die Russische Methode ist ähnlich der deutschen Methode (siehe Deutsche Methode) mit dem Unterschied, dass das Fleisch von einer Platte dem Gast vorgelegt wird; alle anderen Speisen stehen in Schüsseln oder auf Platten zur Selbstbedienung auf dem Tisch.

Salamander

Gerät mit starker Oberhitze zum Überbacken

Schaumwein

Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden; hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren, Transvasierverfahren und Impregnierverfahren. Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten wird. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild.

Schlitten

großes Holz- oder Alutablett

Servicearten

Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d'hôte-Service.

Serviermethoden

Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode)

Servietten brechen

Servietten in bestimmte Formen falten

Skirting (engl.)

Stoffumhang für Tische

Sommelier (frz.)

Weinkellner mit umfassenden Weinkenntnissen

Station/Stationen

Der Veranstaltungssaal/das Restaurant wird in sog. Servicestationen (mit 3–5 Tischen) aufgeteilt. Jeder Kellner wird einer Station, bzw. einem Bereich zugeteilt. Bei großen Veranstaltungen hängen Stationspläne aus, anhand derer sich jeder Kellner orientieren kann

Stewarding

In der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als Stewarding.

Tannine

Gerbstoffe im Rotwein

Tellerservice

alle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichen Schema eingesetzt: Gemüse rechts oben, Sättigungsbeilage links oben und das Fleisch oder der Fisch zeigt zum Gast. Bei Tellern mit Vignette (Logo/Wappen) kommt diese nach oben

Torchon (frz.), auch Touchon

Vorstecker (Anfasstuch) des Koches

Tournedos

Tournedos sind kleine Filetsteaks, 2 Stück je 90g pro Portion die zum Braten mit grünem Speck gebunden werden.

tournieren (frz.)

zuschneiden, formen

Tranche (frz.)

Scheibe

tranchieren (frz.)

zerlegen, in Scheiben schneiden, z. B. Fleisch

Traubenlese

Die Traubenlese findet in der Regel zwischen Ende September und Ende Oktober statt.

Trester

Trester nennt man die Rückstände bei der Kelterung.

Trinkzwangverbot

Im Gaststättengesetz ist ein Verbot festgeschrieben, das den Verkauf von Speisen an Gäste von einer gleichzeitigen Bestellung eines Getränkes abhängig macht - das Trinkzwangverbot.

VIP (engl.)

very important person, wichtiger Gast, Prominenz

Vorlegebesteck

großer Löffel/große Gabel, wird zum Vorlegen am Tisch benutzt oder für Beilagen, die zum Hauptgang am Gästetisch eingesetzt werden, sowie als „Anleger“ auf Buffetplatten

Walk-in

Ein sogenannter Walk-in ist ein Hotelgast der kein Zimmer reserviert hat und ohne Vorreservierung anreist.

Werbemaßnahmen

Es gibt verschiedene Werbemaßnahmen; man kann zwischen inneren und äußeren Werbemaßnahmen unterscheiden. Beispiele für innere Werbemaßnahmen sind: Informationsmappen auf dem Hotelzimmer oder in der Hotelhalle, Aushänge im Hotel (z. B.: Fahrstuhl), Tischaufsteller und Speisekarte. Beispiele für äußere Werbemaßnahmen sind Leuchtschriften, Ansichtskarten, Werbung, Werbegeschenke, Anzeigen, Werbebriefe oder Mailings.

Zubereitungsarten

Es gibt 14 Grundzubereitungsarten: blanchieren, grillen, glasieren, poelieren, gratinieren, frittieren, pochieren, sautieren, sieden, schmoren, dämpfen, dünsten, braten und backen.
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