Mehr Geschmack wagen
Kolumne mit Pierre Nierhaus
von Pierre NierhausDie Qualität stimmt, die Herkunft oft auch, aber geschmacklich bleibt manches zu erwartbar.
Gerade jüngere Gäste suchen mehr als nur solide Handwerksküche. Sie wollen Überraschung, Frische, Tiefe, Charakter. Die gute Nachricht: Dafür muss niemand seine kulinarische Identität aufgeben. Regionale Küche kann enorm gewinnen, wenn sie lernt, mit Aromen, Techniken und Ideen aus anderen Teilen der Welt souverän umzugehen.
Umami und internationale Techniken intelligent übersetzen
Ein gutes Beispiel ist das Thema Umami. In vielen asiatischen Küchen wird seit Jahrhunderten mit fermentierten Pasten und gereiften Würzkomponenten gearbeitet, um Speisen mehr Tiefe zu geben. Dieses Denken lässt sich hervorragend übertragen. Ein Schmorgericht, eine Pilzsauce oder ein kräftiger Jus gewinnen deutlich, wenn sehr dosiert mit dunkler Sojasoße, etwas Miso oder einer anderen fermentierten Komponente gearbeitet wird.
Nicht um das Gericht in eine fremde Richtung zu ziehen, sondern um es voller und zeitgemäßer schmecken zu lassen. Ein Kartoffelpüree mit brauner Butter und einem Hauch Miso, ein glasierter Sellerie mit mehr Umami oder ein Kalbsjus mit zusätzlicher Tiefe: Oft lassen schon kleine Eingriffe ein bekanntes Gericht plötzlich moderner wirken.
Noch spannender wird es, wenn internationale Techniken auf heimische Produkte treffen: Saibling oder Zander nach dem Prinzip eines Ceviche gedacht mit Säure und Frische durch Verjus oder Sanddorn statt Zitrus. Dazu passen regionale Kräuter wie Dill und Kerbel.
Kräuter und Fermentation: unterschätztes Potenzial
Auch bei Kräutern wird Potenzial verschenkt. Ihr Einsatz ist häufig zu funktional. Dabei können sie, richtig inszeniert, ein Gericht prägen. Als Öl, Emulsion oder frisches Finish bringen sie Aroma und Energie auf den Teller. Ein Liebstöckelöl auf einem Schmorgericht, Sauerampfer zu Fisch, Dill zu Gurke und Kartoffel – das wirkt frisch, handwerklich und zugleich modern.
Würzkomponenten bringen Säure, Tiefe und Textur. Fermentierte rote Bete zu geschmortem Fleisch, Kimchi-Schmand zur Ofenkartoffel, eingelegte Radieschenscheiben oder eingelegter Kohlrabi als Akzent auf klassischen Gerichten zeigen: Regionalität und Weltoffenheit sind kein Widerspruch, sie verstärken sich. Und auf einmal sind Traditionsgerichte auch für jüngere und reiseerfahrene Gäste spannend.
Tradition braucht Reibung
Gäste wollen heute Heimat, aber keine Langeweile. Genau das gelingt, wenn man regionale Produkte mit Aromentiefe, klug eingesetzter Säure und Fermentationswissen auflädt. Nicht alles neu machen – aber gezielt aufrüsten.
Unser Autor
Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality-und Lifestylebranche. Er beobachtet und bereist regelmäßig die 30 inspirierendsten Metropolen weltweit, zu denen er interessierten Unternehmern Trendexpeditionen anbietet und ihren Betrieb als Coach unterstützt.
