Schöner Schmelz für kühle Tage

Manche Vorlieben ändern sich nicht. Sobald die Temperaturen sinken, darf es beim Dessert gerne wieder ein wenig üppiger und gehaltvoller zugehen. Laut Frank Scholz, dem Ice Cream Ambassador bei Froneri, sind die Mövenpick-Eissorten Maple Walnut, Crème Vanilla und Chocolate Chips das ganze Jahr über sehr beliebt. „Natürlich gibt es ab Herbst bestimmte Geschmacksrichtungen, die besonders gut ankommen, zum Beispiel Mövenpick Salted Caramel“, so Scholz. 

„Saisonalität ist ein ganz wichtiges Thema. Mit einem jahreszeitlich abgestimmten Angebot können Gastronomen immer wieder neue Akzente setzen. Zum Beispiel, indem sie ihre Eiskarten mehrmals im Jahresverlauf auswechseln und Eisdesserts wie Mövenpick Kaminfeuer im Winter ins Programm nehmen. In der kälteren Jahreszeit kommen auch Heiß-Kalt-Kombinationen bei den Gästen sehr gut an. Heiße Früchte und Eis, das ist ein Klassiker, der auf keiner Dessertkarte fehlen darf.“

Kurkuma, Matcha, Cannoli

Dieser Dreiklang an Aromen und Produkten liegt im Trend. Zwar muss die besinnliche Jahreszeit nicht zwingend zeitgeistig sein, aber ein bisschen Abwechslung ist nie verkehrt. Bei Hitchcock hat man einen Bio-Kurkumasaft neu im Sortiment. Bei Aiya färbt Matchapulver die Biskuitroulade in einem an Tannengrün erinnernden Farbton. Bei Milram erinnert man sich an die sizilianische Feiertagsknabberei Cannoli und präsentiert den Winterklassiker Kürbis neu. Und: Alle Rezepte sind absolut machbar ohne Patissier. (Zu den Rezepten)

Paris-Brest mit Twist

Wenn die kühleren Monate näher rücken, besinnt sich Maxence Barbot gerne auf gemütliche und genussvolle Klassiker. „Die Art von Desserts, die Wärme und Großzügigkeit ausstrahlen“, verrät  der Chef-Patissier vom Le Bristol Paris. Angetrieben von seinem unermüdlichen Streben nach Perfektion stellt er den Austausch in den Mittelpunkt seines Schaffens und kreiert enge Verbindungen zwischen Produzenten, Lieferanten und seinem Team. Seine Philosophie, die Ästhetik mit einer harmonischen Balance der Aromen verbindet, verspricht eine frische und moderne Perspektive.

Im Winter arbeiten wir in der Dessertküche viel mit fermentierten Obstsorten. Überdies nutzen wir selbst angesetzte Essige, um eine frische Fruchtsäure einzubringen 

„Im Herbst und Winter arbeite ich gerne mit zeitlosem französischem Gebäck wie Paris-Brest, Saint-Honoré, Flan oder einer wunderbar karamellisierten Tarte Tatin, allesamt mit Finesse und Ausgewogenheit neu interpretiert.“ Diese Saison freue er sich besonders auf eine neue Version des Blätterteigkuchens, der bisher mit Karamell zubereitet wird. „Wir werden im Herbst eine Schokoladenvariante einführen, die reichhaltig und geschmacksintensiv ist und von demselben zarten Blätterteig umhüllt wird. Das ist eine echte süße Sünde  für die kälteren Tage, die vor uns liegen.“

Wintergenuss mit nordischem Charme

Das Hotel Gut Immenhof, Drehort der Heimatfilme aus den 1950er Jahren, liegt mitten im ländlichen Schleswig-Holstein. Nach einer umfassenden Renovierung zieht es ein internationales Publikum und natürlich Pferdefans an.

Das Hotel betreibt drei unterschiedliche Gastronomien: Im Melkhus gibt es hochwertige deutsche Küche, im Rodesand Fine Dining, in der Oma Jantzen Bar Cocktails und Sushi, letzteres ein Alleinstellungsmerkmal in der ganzen Region. Patrick Kühn, dem Küchendirektor im Hotel Gut Immenhof, ist die Eisküche im Winter ganz besonders wichtig. „Nun rücken eben andere Sorten wie Nussvariationen, Beeren oder regionale Äpfel und Birnen in den Fokus.“ 

Nur in den Wintermonaten wird hier im Herrenhaus ein Afternoon Tea angeboten. „Und der wird sehr gut angenommen, denn er passt wunderbar zum Herrenhaus und dem ganzen Hofgut“, verrät Kühn. „Wir bieten samstags und sonntags Platz für 50 Gäste. Familien, aber auch Freundesgruppen buchen den Afternoon Tea sehr gerne und durch die verschiedenen Komponenten ist er definitiv auch etwas für Kinder.“

Seine Tipps für Saisonalität in der Küche erinnern an alte Traditionen. „Wir setzen jedes Jahr etwa 100 kg Früchte für den Rumtopf an, ein Klassiker bei uns. Außerdem fermentieren wir und kochen viel ein, so dass wir das ganze Jahr über mit Beeren und Steinobst arbeiten können.“