THE BIG FIVE - Futtersuche

Big No. 1: Foraging als Inspirationsquelle

Das beste Restaurant der Welt ist eine Fischerhütte, hat gerade mal 20 Plätze, und der Strom fällt regelmäßig aus, weil der Generator schlappmacht. Trotzdem machte das Wolfgat bei den World Restaurant Awards 2019 das Rennen. Spitzen-Chef Kobus van der Merwe bezieht Position mit seiner stets ausgebuchten Kochkate an Südafrikas Paternoster-Küste. Sie ist zugleich Quelle spontaner Inspiration sowie Ressource. Bei seinen morgendlichen Spaziergängen pickt van der Merwe auf, was das Meer an Essbarem hergibt, und ergänzt es um saisonale Produkte vom lokalen Markt.

Big No. 2: vom Foraging zum Gardening

2018 bekam Tommy Banks vom The Black Swan in Oldstead, North Yorkshire, mit 24 Jahren seinen ersten Michelin-Stern und wurde damit der Jüngste seiner Garde im UK. Als Banks das Pub von den Eltern übernahm, kam mit dem Generationenwechsel ein Wertewandel, der sich an der Leidenschaft für Natur und Nahrungsmittel orientierte. Die Qualität von Zutaten und das Besondere findet er noch heute bei Spaziergängen mit seinem Hund und  auf seinem Landbesitz: wilder Knoblauch, Fichtensprossen und (Fall-)Obst. Schließlich entschied er sich, dort selbst saisonale Zutaten anzubauen. Er sieht Chefs als »Growers« (Züchter) und verantwortlich dafür, dass Qualität im wahrsten Sinne des Wortes wächst.

Big No. 3: Fine-Do-It-Yourself-Dining

»Michelin food for free« ist mehr als nur ein Marketing-Gag der schwedischen Regierung. Sie rekrutierte vier Sterne-dekorierte Köche, die Rezepturen für ein Menü kreierten, dessen Zutaten den jeweiligen Naturvorkommen an 13 über das Land verteilten Standorten entsprechen. So entstand das Konzept für das »größte Restaurant der Welt«, das »Edible Country« mit rund 405.000 Hektar Fläche. Die Idee: Interessenten buchen einen Holztisch im Grünen und suchen dort nach dem jeweiligen Rezept die Ingredienzien. Die Zubereitung übernehmen sie selbst oder buchen einen Chef dazu.

Big No. 4: Bewusstsein schaffen per APP

Das Noma in Dänemark stand mehrfach auf den oberen Rängen der »World’s 50 Best«-Liste, zuletzt 2019 auf Platz zwei. Chef und Inhaber René Redzepi gehört zu den bekanntesten Foragern. Er ging mit seiner Philosophie über »wildes Essen« einen Schritt weiter und lancierte die Gratis-App »Vild Mad«. Sie ist z.B. für Schulen gedacht, um Kinder für den Nahrungsreichtum in der Natur zu sensibilisieren.

Big No. 5: futuristisches Foraging

Die futuristische Variante des Foraging ist bereits Realität: urbane Fläche zu nutzen und dort Gemüse und Obst anzubauen, wo es eigentlich nicht möglich ist, weil es kein Sonnenlicht, kein Wasser, keinen Wind gibt – so wie im Good Bank in Berlin, wo sich hinter dem Tresen meterhohe Glaskästen stapeln, aus denen Salat und Kräuter geerntet werden.