Winter is coming

Was mögen die Gäste als Nachtisch, wenn’s kalt wird, winterlich, weihnachtlich? Wie kann man kleinen Aufwand mit großer Wirkung verbinden, wenn die Brigade Heiligabend und Silvester auch mal bei der Familie sein will? Wir gucken bei Köchen und Convenience rein.

von Gabriele Gugetzer

Coole Hits für die Dessertkarte

Einige Jahre hat Marcus Scharon im Wolfsburger Ritz-Carlton die Gäste verwöhnt. Nun ist er in seine frühere Heimat Hamburg zurückgekehrt, als Director of Operations im Marriott Hotel. Das liegt mitten in der Stadt und wird deshalb von Hamburgern genauso gerne frequentiert wie von ausländischen Gästen; der Zungenschlag ist dann eindeutig skandinavisch. Und auch in Skandinavien ist das Thema Winter und Weihnachten kulinarisch wichtig.

Ganz klar, »altbewährte Themen wie Gewürze und hochwertige Kuvertüren« sind in einem solchen Umfeld gesetzt. Aber Scharon will nun vermehrt regionale Komponenten und altmodische Rezepturen auf die Karte bringen, was ihm sowohl bei den traditionsbewussten Hanseaten wie auch den im Winter nicht minder traditionell genießenden Schweden Lob einbringen dürfte. Da ist der Rumtopf von Oma dabei, die hausgemachten Amarenakirschen aus der Region. »Wir wollen den klassisch-schweren Festtagsdesserts mit Butter und Marzipan etwas Frisches und Leichteres entgegensetzen und weggehen von der allgegenwärtigen Lebkuchenaromatik«, sagt er.

Der Winter wird ’ne Büfett-Party

Yulia Haybäck, selbsternannte Partyköchin und als Caterer im Premium-Segment unterwegs, muss in ihrem Job ein Händchen für Trends haben. Die Kärntnerin mit Zweitsitz in Wien und Drittsitz im spanischen Valencia sieht als wichtigsten dieser Trends die Hinwendung zu leichteren und bekömmlichen Variationen, auch im Süßspeisenbereich. Überdies ist das Thema Bio, bei ihr zudem regional gespielt, weiterhin wichtig. Mit ihrem Team kocht sie vor Ort, »in Handarbeit«, wie sie betont. Und mit Einflüssen aus diversen Länderküchen, immerhin hat sie einen spanischen und venezolanischen Background und hat lange in Jordanien gelebt. Interessanterweise findet sich bei ihren Genussideen für HOGAPAGE davon wenig wieder; im Winter liebt sie es klassisch.

Und: Sie empfiehlt Dessertbüfetts. Einerseits kann die Küche damit die üblichen Verdächtigen bespielen und mit ansprechenden Icons kennzeichnen, was den Gästen aktuell am Herzen liegt… Allergien, Unverträglichkeiten, Veganes. Andererseits verspricht ein Büfett eine Opulenz, die zur winterlichen Sehnsucht der Selbstverwöhnung ebenso passt wie zur Bereitschaft, es an den Festtagen mal krachen zu lassen.

Weihnachten: Bleibt also alles beim Alten?

Jedes Jahr wieder wird eine Statistik veröffentlicht, die in Beton gegossen scheint und für Gastronomen durchaus Bedeutung hat. Denn so experimentierfreudig und neugierig die Deutschen sonst sind, wenn es um Länderküchen geht… seit Jahrzehnten schon kommt zu Heiligabend der Klassiker Würstchen mit Kartoffelsalat auf den Tisch; 2018 wurde er bei über
30 Prozent der Bevölkerung aufgetischt. Heiligabend ist eindeutig nicht die Zeit für Experimente. Und was zu Weihnachten fürs Herzhafte gilt (Platz 2 Gänsebraten, Platz 5 Weihnachtskarpfen), das gilt auch für die süße Küche. Zimt & Co. scheinen gesetzt, das weiß nicht nur Yulia Haybäck.

Dass sich Gäste mit Althergebrachtem zu Weihnachten gerne verwöhnen lassen, man sie damit aber nicht langweilen muss, zeigt Hannes Stuffer. Der neue Küchenchef im Hotel Hohenwart in Schenna setzt bei der Süßspeise auf Knödel. Er hat den klassischen österreichischen Marillenknödel aus dem Hochsommer in den tiefsten Winter geholt. Mit getrockneten Aprikosen, Aprikosenlikör und Aprikosenmarmelade als Füllung baut er diesen Topfen-Knödel ein bisschen um, mit einer Hülle aus Walnusskrokant und einem Trockenfrüchteragout, das lange in Merlot simmern durfte und für mehrere Stunden ruhen muss.

Tipp: Mit Debics Parfait-Flüssigdessertbasis den Christstollen neu gestalten.

Tipp der Mövenpick-Profis: Im Winter Geschmacksrichtungen bringen, die ein cremig-warmes Erlebnis bieten, beispielsweise Crème Vanilla, Chocolate Chips, Maple Walnuts, Haselnuss, Pistazie, Caramelita Cream.

Großes Dessert-Kino mit Mini-Aufwand von frischli: Kefir-Dessert Orange-Vanille mit Granatapfel oder Rote Grütze mit Milchreis und Franzbrötchen-Croûtons.

Carte d’Or Salted Caramel kombiniert Fleur de Sel mit Karamellwürfeln.

Die Xmas-Moussevon Debic wird aus belgischer Schokolade hergestellt.

Europa meets Asien

Aber es ist nun auch nicht so, als würden alle asiatischen Restaurants im Winter schließen. Wie sich zwei Küchen-stile befruchten können, sieht man im frisch renovierten Kempinski Das Tirol. Dort gibt es selbstverständlich Tiroler Küche, der sogenannte Geschmack der Region ist ein Markenzeichen des Hauses. Immerhin liegt das Hotel in einem der besten Skigebiete der Welt, den Kitzbüheler Alpen.

Küchenchefin Veronika Späth steht nicht nur dem Traditionsrestaurant vor, sondern auch dem Sra Bua. Und dort kombiniert sie Tirol mit Asien. Wie das wohlige Wintergefühle beschert, wenn draußen der Schnee rieselt und man nach einem Tag auf der Piste durchgefroren ist? Beispielsweise mit einem Grapefruitsorbet mit Sake-Gelee, gerösteten Schokochips und einem Zitrusfruchtsud mit Vanille, Anis, Zimt. Schwarze Walnüsse, die sie direkt vor der Tür bekommt, geben einen absolut regionalen Touch. Für ihre Nougatmousse bezieht sie das Grundprodukt aus einer kleinen Manufaktur in der Schweiz. Es wird auf zweierlei Arten gefüllt, mit Passionsfrucht-Mango-Banane und mit Nougatgelee. Der asiatische Touch sind Kokosnusschips und Macadamiaeis. Denn Gäste wollen Abwechslung, so lange es nicht zu kompliziert wird.

Diesen Anspruch setzt auch Mun Kim um, der erfolgreich koreanisch in München kocht. Ähnlich wie in Japan spielt auch in Südkorea die Jahreszeit eine große Rolle in der Küche. Saisonale Zutaten »sind das A & O«, sagt Mun Kim. Das klingt zwar wie nichts Neues, aber er meint damit: »Auch die Stimmungen der Jahreszeiten finden sich in der Küche wieder.« Stimmungen zum Schwingen bringen, ist das eine. Gerade im Winter kommt bei seiner nur für Menüs konzipierten Küche noch eine wichtige Komponente dazu. »Ein Abend bei uns dauert gerne mal drei bis vier Stunden« – im Winter bringt der Gast einfach mehr Zeit für den Genuss mit, weil es draußen bestenfalls kalt, schlimmstenfalls richtig ungemütlich ist. »Und: der Winter ist ganz natürlich weniger fruchtig«, erklärt Mun Kim seine Karte. »Da arbeiten wir mit Nüssen, Sesam, Karamell.«

Ein bisschen Hilfe wäre jetzt nett

Aber wie machen das Gastronomen, die nicht in der Luxushotellerie und -gastronomie tätig sind und auf eine vielköpfige Brigade zurückgreifen können? Rund um die Festtage ist das leidige Thema Personalmangel besonders akut. Debic ist da bereits tätig geworden, mit einem neuen Schwerpunkt. Ihre Flüssigdessertbasen versprechen dank schneller Zubereitung eine hohe Zeitersparnis, und zwar für Desserts, die so richtig was hermachen, wie Crème brûlée, Panna cotta, Mousse au Chocolat und Parfait. 50 Rezeptideen und -varianten kann man auf der Webseite dazu herunterladen.

Schoggi geht immer

Die Gäste, die keine Schokolade mögen, kann man wirklich an einer Hand abzählen. Auf die meisten wirkt ein wirklich gut gemachtes Dessert auf Schokoladenbasis einfach unwiderstehlich. Neu im Debic-Sortiment ist eine sogenannte Xmas-Mousse aus hochwertiger belgischer Vollmilchschokolade. Sie lässt sich natürlich auch einfach so auftischen, ist jedoch für die Verfeinerung in wenigen Schritten besonders geeignet. Ein Zimtsabayon mit Apfel hatte man bei Debic beispielsweise im Kopf, oder eine Mandelsahne mit Mandarinengelee. Die Mousse ist gefrier- und taustabil und in vier Schritten gastfein – aufschlagen, portionieren, durchkühlen, ausgarnieren.

Muss das denn immer gleich an die Hüften gehen?

Nichts ist schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen, sagt der Volksmund. Rund um die Festtage ist das durchaus wörtlich zu verstehen. Im Schnitt nimmt der Bundesbürger an dieser Handvoll Tagen 2,5 Kilogramm zu. Da Deutsche nach den Engländern die dickste Nation Europas sind, ist das durchaus ein ernstes Thema, erst recht in der GV. Aber schmeckt Genuss in schlank? Ja, finden die Frischlis. Ihre Kefir-Desserts, die sie im praktischen 5-kg-Eimer anbieten, eignen sich
überdies perfekt für die GV. Das neue saisonale Winteraroma ist Orange-Vanille, perfekt zum Variieren, beispielsweise mit Orangensauce und/oder Granatapfel, winterlich elegant ausgarniert mit weißer Schokolade.

Außerdem wird das Buttermilch-Thema neu gespielt, mit Jonagold-Apfel. Dieses kalorienleichte Produkt lässt sich oldschool mit roter Grütze, kalorienarm als Bett für einen Obstsalat und trendy mit frischem Ingwer variieren – da hat die Gastronomie was davon, aber die GV auch.

Eis ist heiß: Was ist neu?

Bei Unilever hat Marcus Hannig so richtig was Neues zum Löffeln. Die Carte d’Or Salted Caramel mit Fleur de Sel und Karamellwürfeln greift, sagt Hannig, »einen Trend auf, das Spiel mit gegensätzlichen Geschmacksnuancen«. Cremig und nussig muss es im Winter sein, weiß man bei Unilever. Der Karamell ist auf Butterbasis und das Fleur de Sel nun auch kein Haushaltssalz mit Rieselhilfe: Der Trend geht eindeutig zum aufwendigen Genuss, die Optik wirkt sehr modern, die Zutaten gucken über den nationalen Tellerrand.

Italiens Eisproduzent bindi liefert die Flute Frutti di Bosco, gestrudelt mit Himbeersauce. Auf den ersten Blick natürlich viel Sommer im Glas, aber bei bindi setzt man hier weniger aufs Dessert, eher auf den Zwischengang im Menü. Die Eisdesserts sind vorportioniert und servierfähig.

Bei Mövenpick hat es ein Endverbraucherliebling in die Gastro geschafft: Mövenpick Eierlikör Cookies. Das Eis ist mit 4,6 Prozent Eierlikör und dunklen Keksen eindeutig etwas für Erwachsene. Aber auch die Klassiker sind wieder da: Mövenpick Gebrannte Mandeln, das durch eine Kaffeesauce raffiniert wird. Nestlé Schöller setzt auf Herbstfrucht und kombiniert Bourbon-Vanilleeis mit Zimtpflaumen.

Was trinkt man dazu?

Der Champagnerabsatz in Deutschland ist weiterhin steigend. Aber wäre eine Neuentdeckung klassischer deutscher Weißweine nicht auch mal angesagt? Steffen Brahner vom Traditionsweingut Dr. Bürklin-Wolf findet beispielsweise, dass »gereifte, restsüße Weine besonders gut zu winterlichen Desserts passen. Die Säure tritt jetzt in den Hintergrund, die Reifearomen im Wein werden präsenter. Das sind beim Riesling warme Aromen wie Brioche oder reifer, gelber Apfel. Die hohe Restsüße des Weins muss über der Süße des Desserts liegen, aber die erfrischende Säure des Weins sorgt dafür, dass die Gäste ein Dessert trotz seiner Opulenz nicht als zu schwer empfinden.«

Winter is coming