Überleben in der Gastronomie
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Überleben in der Gastronomie

PLONERS Gastro-Kolumne

von Jean-Georges Ploner
Dienstag, 03.03.2020
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Start-ups unterschätzen oft, was auf sie zukommt

Dieses Gespräch hat in mir nachgewirkt. Ständig gibt es in unserer Branche Diskussionen um Details, wie aktuell um die Bonpflicht. In Wirklichkeit geht es aber doch um das Überleben in einer Branche, die mittlerweile von den Rahmenbedingungen regelrecht geknebelt ist. Gestalterische Freiräume werden von wirtschaftlichen Zwängen aufgefressen. Wo früher die Nebenkosten unter 4 Prozent lagen, sind sie heute auf über 10 Prozent gestiegen. Die Miete für das Lokal plus Wasser und Strom summieren sich ebenso auf rund 10 Prozent auf. Zusammen machen diese Posten bereits 20 Prozent aus, und da ist noch nichts eingekauft, keine Mitarbeiter und kein Unternehmergehalt bezahlt.

Und es sind nicht nur die Kosten, die Sorgen bereiten. Zusätzlich absorbieren Vorschriften Kräfte, die eigentlich in kreatives Kochen, guten Service am Gast, Förderung der Mitarbeiter und strategische Betriebsführung gesteckt gehören. Die tatsächliche Situation wird wahrscheinlich von vielen Start-ups heftig unterschätzt. Die Administration wird immer aufwendiger. Es gibt vieles zu beachten, zu beantragen, umzusetzen. Gerade als Kleinunternehmer schwebt man ständig in Gefahr, etwas übersehen zu haben.

Bonpflicht ist nur Nebenschauplatz

Doch was tun wir? Wir machen Wirbel um Nebenschauplätze, anstatt uns auf die großen Dinge zu konzentrieren – wie auf die Forderung nach Einführung der 7 Prozent Mehrwertsteuer auf alle Speisen, egal wie sie serviert und konsumiert werden. Darauf sollten wir alle Energien richten. Denn davon profitieren wir alle.

Große Ziele angreifen

Und vergessen wir nicht: Bei der Bonpflicht geht es letztlich doch um Transparenz, damit unsere Branche endlich wegkommt von ihrem Schwarzgeld-Image. Wer Schwarzgeld macht, schadet der Branche am meisten. Das geht auf Kosten aller Kollegen, denn wer Umsätze nicht versteuert, kann niedrigere Preise anbieten und die Konkurrenz unterlaufen. Dabei ist eine manipulierte Kasse kein Kavaliersdelikt sondern eine Straftat, auf die bis zu 33 Monate Gefängnis stehen. So viel Geld kann man gar nicht einsparen, dass sich das lohnen könnte. Von der Erpressbarkeit z.B. durch Mitarbeiter gar nicht zu reden.

Deshalb plädiere ich dafür, dass wir unsere Kräfte bündeln für die großen Ziele. Dass wir uns nicht durch die Manege ziehen lassen für Randthemen. Dass wir die Bonpflicht begreifen als Chance auf einen sauberen Markt mit gleichen Chancen für alle. Damit alle mit sinnvoll kalkulierten Preisen arbeiten, Mitarbeiter angemessen bezahlen und in den Betrieb und in die eigene Lebensqualität investieren können.

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