Das Umsatz-Paradoxon: Warum trotz 7 % Mehrwertsteuer die Kasse leer bleibt
Ploners Gastro-Kolumne
von Jean-Georges PlonerMehr Netto vom Brutto: Theoretisch müsste die Liquidität sprudeln wie der Champagner in Saint-Tropez.
Komischerweise spricht die Realität eine andere Sprache. Auf dem Papier stehen gute Umsätze, auf dem Konto herrscht Ebbe. Wo bleibt das Geld? Die Gastronomie leidet nicht an mangelnder Nachfrage, sondern blutet an den Rändern ihrer Kostenstruktur aus. Der Netto-Zuwachs wird von gestiegenen Abgaben nicht nur aufgefressen, sondern regelrecht atomisiert.
Die Liquiditätsfresser: Wohin geht das Geld?
Der Mindestlohn liegt seit Januar bei 13,90 Euro und zieht das gesamte Lohngefüge nach oben. Wenn der Spüler 13,90 Euro bekommt, fordert der Postenchef zu Recht mehr Abstand. Höhere Löhne bedeuten automatisch höhere Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung und das belastet die Liquidität taggenau jeden Monat, noch bevor die Umsatzsteuererklärung beim Finanzamt liegt. Dazu kommt die schleichende, aber permanente Teuerung bei Lieferanten und Energie. Und jedes Digitalisierungs-Tool kostet – echte Lohnkostenersparnisse sind bislang kaum sichtbar.
Vom Verwalten zum Steuern
Preise planlos weiter erhöhen funktioniert nicht mehr. Der Gast vergleicht digital und spürt Preisgrenzen im Alltag sehr deutlich. Ohne spürbaren Mehrwert bleibt er weg. Drei Hebel helfen sofort:
- Schnittstellen radikal aufräumen und digitalisieren: Schlechte Prozesse werden durch Digitalisierung nicht besser. Wird irgendwo ein Excelsheet gebraucht, stimmen die Abläufe nicht. In der Praxis bedeutet dies: Alle Kassenbuchbelege werden sofort digitalisiert, verschlagwortet und hochgeladen. Bankdaten müssen vom System automatisiert abgerufen und eingelesen werden. Nur wer Erlöse und Kosten in Echtzeit sieht, statt Wochen später auf die BWA zu warten, kann Liquiditätslöcher rechtzeitig stopfen.
- Mehrverkauf zur Pflichtaufgabe machen: Die Kostenbasis lässt sich kaum senken, also muss das Durchschnittsticket steigen. Nicht durch plumpe Verkaufsversuche, sondern durch Schulung und Struktur. Ein aktiv angebotenes Dessert oder der passende Digestif sichert den entscheidenden Deckungsbeitrag.
- Liquidität mit Konsequenz planen: Rollierend für sechs Wochen im Voraus, Lohn- und Sozialabgabenspitzen einkalkuliert, Lieferantenkonditionen neu verhandelt, Software-Abos auf echten Nutzen geprüft.
Fazit: Klarheit schlägt Bauchgefühl
Die dauerhafte 7-Prozent-Regelung ist ein Segen, aber kein Ruhekissen. Sie verschafft lediglich das nötige Polster, um gestiegene Strukturkosten abzufedern. Wer überleben will, darf kein reiner Verwalter von Umsatz mehr sein. Die Zukunft der Gastronomie entscheidet sich im Detail der Prozesse. Liquidität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von Struktur, Konsequenz und eiskalter Kalkulation.
Unser Autor
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:
