Vegane Küche: Pflichtprogramm statt Positionierung

Doch die Realität ist nüchterner: 2023 lebten in Deutschland 1,52 Millionen Veganer, also gerade einmal zwei Prozent der Bevölkerung. 

Vegetarier stellen davon die größere Gruppe. Das Thema ist also relevant und präsent, im Supermarkt wie im Restaurant, aber es trägt nicht allein. Die Börsenkurse von Pionieren der Bewegung wie Beyond Meat oder Oatly haben massiv gelitten, deren Verkaufszahlen auch.

Viele Betriebe haben es erkannt

Ein rein veganes Konzept ist kein Alleinstellungsmerkmal mehr, sondern Ausdruck einer Haltung. Und Haltung allein zahlt keine Miete. 

Das zeigt auch das Beispiel aus New York: Sternekoch Daniel Humm führte sein „Eleven Madison Park“ seit der Wiederöffnung 2021 nach der Covid-bedingten Schließung ausschließlich vegan. Seit Oktober serviert er zu seinem plant-based Menü bei ausgewählten Speisen wieder Fleisch, Fisch und die mit Honig und Lavendel glasierte Ente – nicht aus Überzeugungsverlust, sondern aus wirtschaftlicher Notwendigkeit.

Private Events, ein zentrales Geschäftsfeld im Fine Dining, ließen sich ohne Fleisch in der Speisefolge kaum verkaufen. Selbst der Weinkonsum war bei nur veganer Küche sehr rückläufig. Humm begründet die Abkehr vom rein veganen Angebot folgendermaßen: Das gemeinsame Mahl ist ein Fundament unserer Kultur und niemand soll ausgeschlossen sein. Auch der Proteinesser nicht.

Was heißt das für Ihre Praxis?

Natürlich sind vegane Angebote wichtig, aber sie tragen nur noch selten als Monothema. Sie gehören in jedes Restaurant und jedes Hotel, wie inzwischen Burger oder glutenfreie Optionen. Mindestens ein bis zwei pflanzliche Gerichte gehören auf die Karte, beim Frühstücksbüfett sollte es immer eine vegane Alternative geben. Das ist nicht Kür, sondern Pflicht. Weil die Zielgruppe zwar klein ist, dafür aber sehr mitteilungsfreudig und laut.

Die Herausforderung für Sie liegt in der Umsetzung: Klassisch deutsche und französische Küchen sind fleisch-, sahne- und butterlastig. Jus, Braten oder Gulasch leben von Röstaromen und Fett. Ohne sie Tiefe im Geschmack zu erzeugen, verlangt ein hohes Können. Orientierung bietet hier die Weltküche: Indien, Thailand oder Vietnam nutzen seit Jahrhunderten Gewürze und Kräuter, um einerseits komplexe Geschmacksbilder zu schaffen, andererseits aber auch Bekömmlichkeit in eine gemüsebasierte Küche zu bringen.

Die Lehre

Vegane Küche ist Teil des Pflichtprogramms, aber sie ist nur noch selten ein Geschäftsmodell für sich. Erfolgreicher sind Betriebe, die Vielfalt integrieren und jedem Gast das Gefühl geben: Hier bist du mit deinen Bedürfnissen willkommen.

Unser Autor

Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:

www.fbheroes.de