Fleischersatzprodukte Die große Debatte
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Fleischersatzprodukte: Die große Debatte

Von Facts und der Umsetzung der fleischfreien Küche in der Praxis

von Gabriele Gugetzer
Sonntag, 24.10.2021
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Veganes boomt. So wirbt mittlerweile schon ein Discounter in ganzseitigen Anzeigen mit seiner eigenen veganen Range. Zur Seite gestellt, als mediale Unterstützung, sind den Produkten zwei männliche Wuchtbrummen, Ralf Möller und Timo Franke. Ein Blick auf den Profikoch –und mit einem Ernährungsmythos ist gleich mal aufgeräumt: Wer sich vegan ernährt, sieht nicht gleich aus wie Gwyneth Paltrow. In der Tat kursieren hier viele Halbwahrheiten und Falschmeldungen; der angeblich astronomisch hohe Wasserverbrauch bei der Erzeugung von Rindfleisch ist das beste Beispiel. Von Wissenschaftlern je nach Region zwischen 5.000 und 20.000 Litern pro Kilogramm beziffert und von eilfertigen Medien bis zu 100.000 Liter pro Kilogramm hochgejazzt, sollten solche überzogenen Angaben in Relation zu den Darlings der veganen Genießer gesetzt werden. Mandeln und Avocados sind beileibe keine Kostverächter, wenn es um den Wasserverbrauch geht (1 Mandel = 4 Liter Wasser; 1 Avocado = 230 Liter Wasser). Ein weiteres Thema ist die Meinung, dass mit Fleischersatz aus dem Labor Nutztiere in pastorale Zeiten zurückgebeamt werden können. Und Köchen drängt sich noch eine ganz andere Frage auf: Wie schmeckt es? Denn nicht alles, was die Convenience im Bereich pflanzenbasierte Produkte für die Gastronomie entwickelt hat, ist lecker oder gesund. Gerhard Rentz vom Züricher Restaurant »Lux« hat gleich den simpelsten Tipp für die Zubereitung von Gemüse ohne Fleisch parat. Weg vom Blanchieren, hin zum Rösten.

Fleischersatz von Nestle
Bei Nestlé sind Flüssigkonzentrate neu gedacht worden. Es gibt Huhn
und Rind nun als vegane Varianten, perfekt geeignet zum Abschmecken
von Teriyaki-Burgern oder Papayasalat. Sowieso scheint Asien ein
wichtiges Thema zu werden – Nestlé hat eigens dafür ein flüssiges
Konzentrat Asian entwickelt. Foto: Nestlé Professional 

Wie gesund ist das alles?

Holger Pfefferle, Ökotrophologe und Koch, ist bei der DGE der zuständige Fachberater für die GV. Er sagt: »Eine gut geplante vegane Ernährung hat in Bezug auf Ballaststoffe, Gemüse und Obst häufig eine günstigere Zusammensetzung als die in Deutschland übliche Mischkost.« Aber er stellt auch fest, dass Nährstoffpräparate on top zugeführt werden müssen. Konkret geht es bei rein veganer Ernährung, so Pfefferle, um »kritische Nährstoffe wie Protein, langkettige Omega-3-Fettsäuren, Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen und die Vitamine B12, B2, D«. Die DGE empfiehlt aus diesem Grund die vegane Ernährung auch nicht in Schwangerschaft, Stillzeit sowie im Säuglings-, Kindes- und Jugendalter. Aber »das heißt natürlich nicht, dass diese Personen in der Gastronomie keine veganen Gerichte essen könnten«.

Fleischersatz auf schwarzem Teller
Foto: Wonge Bergmann, HamppVerlag,
Nils Henkel

Veganes in der GV?

Pfefferle sagt zwar, dass »es aus ernährungsphysiologischer und nachhaltiger Sicht sinnvoll ist, vegane Gerichte im Speiseplan zu integrieren«, betont aber auch, dass der Hauptanteil der GV-Speisen ovo-lacto-vegetarisch sein oder herkömmlicher Mischkost entsprechen sollte. Gute Erfahrungen hat er mit Abwandlungen von Gerichten vom bestehenden Speiseplan gemacht, beispielsweise Paprikaschoten, die anstelle von Hackfleisch mit Hirse oder Linsen gefüllt sind, oder einen klassischen Eintopf mit Kartoffeln und Linsen, dem problemlos der Speck entzogen werden kann.

Im Convenience-Bereich ist Endori auf den Zug aufgesprungen. Ihre Wunderwaffe: Erbsen. In neuem Gewand sind sie in verschiedener Zubereitung zwischen Schnitzel und Cevapcici in Schlauchbeuteln abgefüllt, die sich platzsparend und wiederverschließbar in Gebinden von 1,5 bis 1,7 Kilogramm verstauen lassen. Das Ausgangsprodukt ist in traditioneller Mehrfelderwirtschaft angebaut, die Produktion erfolgt mit übersichtlichem Fußabdruck in Bamberg, bei der Herstellung werden weder Soja noch Palmfett verwendet.

grüner Spargel
Foto: Wonge Bergmann, HamppVerlag, Nils Henkel

Wie sehr isst das Auge mit?

Sabine Hueck, Kind deutscher Auswanderer nach Sao Paulo, betreibt in Berlin mit dem »Atelier Culinário« einen Allrounder aus Fernsehen, Foodstyle-Entwicklung, Kochkursen, Dinnerabenden, Buchproduktion und Catering. Beste Voraussetzungen also für ein Gespür für Trends. »Ohne Frage ist das Interesse an fleischloser Ernährung hierzulande viel größer als in Lateinamerika, aber aufgrund der geringeren Kaufkraft ist der individuelle durchschnittliche Konsum ähnlich«, sagt sie. Aber: »Dort wie auch hier ist es eher eine Frage von Bildung und Generation: Jüngere Leute mit höherer Bildung neigen eher dazu, auf Fleisch zu verzichten.« Und fügt augenzwinkernd dazu: »Mir scheint, dass die Menschen, die sich hierzulande als Flexitarier bezeichnen, ihren Fleischkonsum unterschätzen und am Büfett dann doch mal zugreifen«, auch weil »eine handfeste Bulette attraktiver aussieht als ein etwas matschiger Bratling«. Ein Tipp für fleischlose Ernährung ist denn auch »die optisch ansprechende Präsentation«. Sie arbeitet beispielsweise gerne mit Blüten, um den Appetit anzuregen. »Blüten signalisieren Schönheit und Aroma, womit man die Gäste zu pflanzlicher Kost verführen kann.« Da profitiert sie eindeutig vom Wissen ihrer Vorväter. »Mein Großvater Kurt Hueck war Professor für Botanik und hat in Berlin und Brasilien Wildkräuter und Wildpflanzen untersucht. Ich habe das beispielsweise umgesetzt mit der Verwendung von Brennnessel als Füllung für Quiche.«

Nils Henkels Rezept aus dem Buch Flora
Nils Henkels Rezepte aus dem Buch »Flora« imitieren weder Fleisch
noch Fisch und sind trotzdem magenfüllend. Foto: Wonge Bergmann,
HamppVerlag, Nils Henkel

Nicht schon wieder Tofu! Oder doch?

Sabine Hueck setzt Tofu gern bei asia­tischen Themen ein und präzisiert: »Entgegen dem Vorurteil, dass Regenwald für den steigenden Bedarf an Lebensmitteln abgeholzt wird, ist mir klar, dass über 90 Prozent des Soja­anbaus als Tierfutter verwendet werden.« Wer über eine gute Quelle verfügt, kann aus Tofu viel mehr machen als Watte mit Aroma. Wie das geht, zeigt im hochpreisigen Londoner Umfeld das Restaurant »Tofu Vegan«, das auf Texturen jenseits von Fleisch und Fisch setzt, beispielsweise von Mu-Err-Pilzen, trocken gebratenen grünen Bohnen, gepressten und frittierten Tofuwürfeln. Auch das ganz natürlich stark würzige Aroma der asiatischen Küche, zwischen Chilipaste aus Szechuan und Noriblättern, liefert dem Gaumen Interessantes.

Fleischersatz mit grünem Spargel
Foto: iStockphoto

Was sagen die Sterner?

Im Juni rauschte selbst der wenig food-affine Blätterwald. Daniel Humm vom »11 Madison Park« in New York, Drei-sterner und nach der Umstrukturierung der World’s 50 Best jetzt in einer eigenen Kategorie der Best of the Best, schloss den Laden wieder auf mit einem rein pflanzlichen Menü. Zwölf Gänge zum gleichen Preis wie in der nicht veganen Zeit vor der Pandemie mit den berühmten Hummer- und Gänsegerichten ... das muss man sich trauen. Die Reporter von Bloomberg, die prompt kosten durften, warfen mit Begriffen wie »Alchemie« für die mehrtägige Zubereitung von Roter Bete um sich, staunten über zwei Köche und einen Tag Arbeit an einer Salatgurke, die als Zwischengang erschien, und waren fasziniert von der unglaublichen Süße einer karamellisierten Aubergine, zu glasierten Radieschen, Tomaten und Pilzen. Dass sie dann doch das Sonnenblumenbrot für den besten Gang hielten, ist einerseits eine erheiternde Fußnote und andererseits auch hier in der gehobenen Gastronomie ein sattsam bekanntes Phänomen. Wichtig erschien ihnen unterm Strich, dass nichts auf Humms neuer Karte in Geschmack und Textur Fisch oder Fleisch nachahmen soll. Auf solchem Niveau ist ein mehrstündiger veganer Marathon denn auch kein Gag, sondern zeugt von der umfassenden Kochkunst seiner Riesenbrigade mit bis zu 40 Köchen. Im Juni jedenfalls traf das Konzept den Zeitgeist, 15.000 Neugierige ließen sich umgehend auf die Warteliste setzen.

endori
Neuer Look: Die erbsen-
basierten Schnitzel und
Cevapcici von Endori sind in
platzsparenden Schlauch-
beuteln zu 1,5 bis 1,7 kg
abgefüllt. Foto: Endori

Weg vom Burgerpattie

Klar, mit entsprechend viel Sauce und gutem Kaugefühl lässt sich ein Hamburger gut als vegane Variante präsentieren. Aber jetzt kommen die echten Profis. Ein Vorreiter war schon 2018 Mikkel Karstad, der im »Noma« gekocht hat, aber auch die dänische Betriebsgastronomie berät. Sein »Immergrün« zeigt ansprechendes Plating ganz im nordischen Sinne, weist großes saisonales Küchenwissen auf, bringt Topinambur ins Spiel und serviert Schnittbohnen mit Aprikosen.

Aber dass vier Jahre im Verlagswesen, jedenfalls im Kochbuchbereich, eine Ewigkeit sind, beweist Nils Henkel mit seinem aktuellen Buch »Flora« (Hampp Verlag Stuttgart, 95 Euro). Heute ist der Look nicht mehr erdig und erinnern Köche auch nicht mehr an Struwwelpeter, wenn er ’ne Wollmütze trägt. Stattdessen hat das neue cleane Weiß aus dem Interior-Bereich Einzug gehalten. Ein solches Layout beruhigt und sorgt für Übersichtlichkeit, was nötig ist, denn die einzelnen Rezepte sind in einer Art Baukastensystem gegliedert. Auf über 60 Seiten werden zudem Grundrezepte (als GR in den Einzelrezepten deklariert) dargelegt. Viel Hin- und Herblättern ist erforderlich und viel Staunen ist garantiert, denn das Buch sei »eine Art Werkskatalog«, sagt der Chef von Schloss Lerbach, »keine Momentaufnahme von einigen Monaten«. Nix also für den schnellen Trend, eher etwas zum meditativen und hochkonzentrierten Abarbeiten. Auch die Einteilung in Süß und Salzig anstelle von Saison oder Hauptzutat ist etwas gewöhnungsbedürftig. Dafür ist aber großes Tennis angesagt, Möhren mit Gierschsorbet und Berberitzen, Aprikose mit grünem Tee und Süßdolde, Selleriesandwich mit Trüffel und Pfifferlingen, Sauerteig mit Frühlingsmorcheln, Baldriankraut und Bete im Salzteig stehen neben Kartoffelrisotto mit Meerrettich und Rieslingtrauben oder Kerbelknolle mit Maronensauce. Auch hier werden Fleisch und Fisch nicht imitiert, auch hier ist es wie im »11 Madison« magenfüllend. Im Gegensatz zu Humm verwendet Henkel allerdings Milchprodukte, aber vorrangig in homöopathischen Dosen. Und wer würde nicht gerne Frischkäsemurmeln aufgetischt bekommen?

Sabine Hueck
Sabine Hueck, Atelier
Culinário: »Die für Karottensaft
ausgepressten Möhrenspäne
eignen sich hervorragend für
Frikadellen, da sie kaum noch
Feuchtigkeit enthalten« 
Foto: Yara Hueck Costa

Veganer Lieferservice mit Hotel im Rücken

Der erste rein vegane Lieferservice für Deutschland wurde unlängst in Berlin gegründet. Okay, das überrascht jetzt keinen. Aber dass dieser Good’n Vegan-Lieferservice seine Produkte vom »Pullman Berlin Schweizerhof« gekocht bekommt und mit der HR Hotelgruppe einen potenten Geldgeber im Rücken hat, ist in der Tat was Neues. Erst recht die Zielgruppe, die Küchenchef Steffen Sinzinger ausmacht. »Wir sehen nicht die Veganer als Zielgruppe, sondern alle, die mal Lust auf pflanzenbasierte Ernährung haben.« Der Plan: In jeder Stadt greift der Lieferservice auf eine entsprechende Ghost Kitchen zu. Da die HR Gruppe über 80 Hotels in DACH betreibt, dürfte das fürs Erste reichen. Das Konzept bietet zudem Lösungsansätze für gleich zwei Probleme, Mitarbeitermangel und Umweltschutz. »Das Konzept der Ghost Kitchen bedeutet, ohne Personalakquise und Neuanschaffungen bereits vorhandene Strukturen zu teilen. Und die vegane Ernährung trägt wie kaum ein anderer Foodtrend dazu bei, die Nachhaltigkeit zu verbessern und den Klimawandel aufzuhalten.« Auch bei ihnen spielt die Verpackung ähnlich wie bei Endori eine Rolle. »Wir setzen auf einen klimaneutral arbeitenden Anbieter.«


Jackfrucht
Foto: iStockphoto

Tipps und Hinweise von Holger Pfefferle, DGE

Welche Produkte eignen sich besonders gut für Fleischersatz?

  • Ackerbohnen: Ein Trendlebensmittel, aus regionalem Anbau erhältlich, auch zu Ackerbohnenmehl verarbeitet.
  • Jackfrucht: Lässt sich quasi wie Fleisch verarbeiten, von Geschnetzeltem bis zum Pattie. Gut auch als Grundzutat für Aufstriche und Dips. Gereift als Trockenobst, passt sie zu Currys und Salaten. Nachteil: Es handelt sich um eine exotische Frucht, die mittels Containerschiffen transportiert wird. Die Convenience bietet sie klein geschnitten und in Beuteln verschweißt an.
  • Kichererbsen: Mit ihrem Proteingehalt und der vergleichsweise geringen Vorverarbeitung sind solche Hülsenfrüchte eine nachhaltige Fleischalternative. Beispielsweise für Falafel.
  • Shiitakepilze: Guter Ersatz für das Mouthfeel, das Fleisch bietet, auch getrocknet und fein gemahlen.
  • Süßlupinen: Aus regionaler Herstellung erhältlich. Beispielsweise als Burgerpattie.
  • Tomatenmark: Geröstet liefert es in Kombination mit getrockneter Paprika und Bratgemüse (Möhre, Lauch, Sellerie) einen fleischigen Geschmack.

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