Der Kaiserschmarrn im Exklusiv- Interview

Es gibt kaum eine Gastronomie in den Alpen, deren Karte Sie nicht schmücken. Warum sind Sie dort so enorm beliebt?
Ich bitte Sie! Das klingt ja, als ob ich nur dort so viele Fans haben würde. In Berlin zum Beispiel bin ich auf den Dessert-Karten etlicher Restaurants zu finden. Wie lautete nochmal Ihre Frage?

Warum Sie so beliebt sind.
Schauen Sie mich doch mal an: Fluffige, goldbraune Brocken, bestreut mit pulverschneeweißem Puderzucker, dazu etwas Fruchtiges mit Apfelmus, Rosinen oder Zwetschgen. Wer kann dazu schon nein sagen? Dazu kommt, wie Sie sicherlich wissen, dass ich eine königliche Speise bin!
Wissen Sie, meine Geschichte verleiht mir etwas Erhabenes. Da vergessen die Leute glatt die Kalorien. (Lacht.)

Sie spielen auf den Mythos Ihrer Erfindung an.
Der bekanntesten Legende nach versuchte ein Hofküchen-Patissier die Kaiserin Elisabeth, besser bekannt als »Sisi«, mit einer neuen Nachspeisen-Komposition zu beeindrucken …
... und das gelang ihm nicht. Die Kaiserin achtete sehr auf ihre Figur und wagte es, mich zu verschmähen. Aber da sprang seine Majestät, Kaiser Franz Joseph I., in die Bresche und verspeiste die Portion seiner zuckersüßen Gattin mit den Worten: »Na, geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat.« Ich kann mit dieser herrlichen Legende wunderbar leben. Und ebenfalls wunderbar finde ich, dass noch viele andere Geschichten über meine Entstehung im Umlauf sind. Etwas Besseres kann einer Kultspeise, wie ich es zweifelsohne bin, doch gar nicht passieren.

Das renommierte Nachrichten-Magazin »Der Spiegel« beschrieb Sie vor einigen Jahren als »Kaspar Hauser der Küche«: »Niemand weiß so recht, wo er herkommt. Ein von außen betrachtet schlichtes Geschöpf, das womöglich aber aus adligem Hause stammt,
in jedem Fall aber die Leute in seinen Bann zieht.« Was sagen Sie denn dazu?
Na ja, ehrlich gesagt verbitte ich mir diesen Vergleich! Meines Wissens ist diese Person elendig zugrunde gegangen. Ich dagegen bin populärer denn je, gelte als eine der feinsten Süßspeisen überhaupt! Ich habe auch im Ausland Karriere gemacht, allerdings unter anderem Namen.

Stimmt es, dass Sie lange Zeit unter dem Ruf als »Arme-Leute-Essen« gelitten haben?
Nun ja, in katholisch geprägten Gegenden, etwa in Bayern, war ich in der Tat lange Zeit ein Renner als günstige, kirchenkonforme Speise für Fastentage. Aber ob da immer so gut zubereitet wurde, wie ich es verdiene, weiß ich nicht…

Worauf kommt es denn an beim perfekten Kaiserschmarrn?
Also eines sage ich Ihnen gleich: Alle Versuche, mich fett- oder kohlenhydratarm zuzubereiten, gehen in die Hose. Butter zu verwenden, ist alternativlos. Beim perfekten Kaiserschmarrn kommt zunächst nur das Eigelb in den Teig, das Eiweiß kommt erst später dazu.

Warum?
Das ist der entscheidende Schritt bei der Zubereitung, das ist essenziell für die richtige Konsistenz! Denn das aufgeschlagene Eiweiß ist mit seinem hohen Proteingehalt in der Lage, große Mengen an Luftbläschen zu binden. Und diese bewirken, dass ich richtig schön fluffig werde.  

Worauf kommt es noch an?
In einer guten Küche wird jeder Kaiserschmarrn einzeln und frisch zubereitet. Das mag selbstverständlich klingen, ist es leider aber nicht! Es bricht mir das Herz, wenn ich höre, dass ich auf Vorrat gebacken und bei einer Bestellung aufgewärmt werde. Dann schmecke ich ganz batzig. Grauenhaft!

Kaiserschmarrn, wir danken Ihnen für das Gespräch.