Wagyu-Steak im Exklusiv-Interview

Für Fleischliebhaber sind Sie das Nonplusultra, ein Kilo von Ihnen ist teilweise erst ab einem vierstelligen Betrag zu haben. Was macht Sie so edel und unwiderstehlich?
Nun, ich verkörpere so ziemlich alles, was moderne Feinschmecker suchen: Exklusivität, Handwerk, Ursprung, Nachhaltigkeit. Aber der wichtigste Punkt ist mein Geschmack. Ich bin durchzogen von feinen Fett­äderchen, die mich saftig, buttrig-zart und unglaublich aromatisch machen. Es reicht, mich ganz kurz zu braten, und ich schmelze im Mund wie kaum ein Fleisch.

Was bedeutet der Name „Wagyu“ eigentlich?
Das heißt schlicht und einfach „japanisches Rind“ (wa = Japan, gyu = Rind). Ich stamme ursprünglich aus Japan, genauer gesagt von vier traditionellen Rinderrassen, von denen das Kuroge Washu die verbreitetste ist. Über Jahrhunderte wurde meine Linie gezielt gezüchtet – nicht auf Masse, sondern auf Qualität. Erst Ende des letzten Jahrhunderts begann man, mein genetisches Erbe in die USA, nach Europa und nach Australien zu exportieren. Heute gibt es auch außerhalb Japans hervorragendes Wagyu, aber: Mein Herz schlägt japanisch – nur, wenn ich in Japan geboren und aufgezogen wurde, darf ich mich „Japanese Wagyu“ nennen.

Wie können wir uns Ihr Leben vor dem Grillen vorstellen?
Ich wachse langsam und behütet heran, werde top ernährt. Während Rinder anderswo mit 18 bis 24 Monaten geschlachtet werden, darf ich mindestens 30 Monate alt werden. Die Zeit ist wertvoll – sie erlaubt meinem Kör­per, die charakteristische intramuskuläre Marmorierung zu entwickeln, die mich so unverwechselbar macht. In manchen Regionen Japans, etwa in Kobe oder Miyazaki, wird uns mitunter sogar Bier gereicht, wir werden mas­siert und in den Ställen läuft Musik.

Mal ehrlich: Ist das nicht eher ein Marketing-Gag?
Böse Zungen behaupten das, ja. Aber Sie wissen doch: Heutzutage gehört ein bisschen spannendes Storytelling bei der Vermarktung exklusiver Produkte eben einfach dazu (lacht.)

Wie auch immer – von solchen Zuchtbedingungen können Rinder hierzulande nur träumen.
Ich wachse in einer Atmosphäre auf, die von viel Ruhe, Aufmerksamkeit und Sauberkeit geprägt ist. Meine Züchter kennen meinen Namen, sie achten auf mein Wohlbefinden und auf jede kleine Veränderung. Denn Stress – sei es durch Lärm, Enge, Hitze oder Unruhe – kann sich negativ auf mein Fleisch auswirken.

Viele verwechseln Sie mit dem kaum weniger legendären Kobe-Rind.
Es ist so: Kobe ist immer Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist Kobe. Kobe-Rind stammt ausschließlich aus der japanischen Präfektur Hyogo und muss sehr strenge Kriterien in Sachen Herkunft, Rasse, Alter, Gewicht und  Fleischqualität erfüllen. Nur rund 3.000 Tiere pro Jahr erhalten das Siegel. Ich hingegen kann auch aus ande­ren Regionen stammen, zum Beispiel aus den Präfekturen Kagoshima oder Miyazaki, die ebenso Spitzenqualität liefern. In Europa wird oft Wagyu aus austra­lischer oder deutscher Zucht angeboten – die Qualität kann ebenfalls fantastisch sein, es handelt sich dann aber nicht um Kobe-Rind.

Man bringt Sie vor allem mit Filet oder Rib-Eye in Verbindung – wie sieht es mit anderen Cuts aus?
Ich bin ein vielseitiger Charakter. Auch aus Second Cuts wie Flank, Skirt, Bavette oder Tri-Tip lässt sich Wunderbares zaubern – vorausgesetzt, man weiß mit mir umzugehen. Auch mein Fett ist extrem kostbar und wird gerne zum Veredeln von Gerichten oder zum Frittieren verwendet. In Japan isst man mich auch roh als Sashimi, dünn geschnitten als Shabu shabu oder in feinen Streifen als Sukiyaki.

Herr Wagyu, wir bedanken uns sehr für das Gespräch.