Deluxe!

Auf der Jagd nach dem Küchen-Superlativ sind vor allem Verbesserungen gefragt, welche die Arbeit in der Profiküche effektiver, einfacher und schneller machen – und das natürlich bei sparsamem Platz- und Energieverbrauch.

Immer wichtiger wird das Thema Flexibilität – sowohl hinsichtlich der Kochsysteme, die zum Einsatz kommen, aber auch in Hinblick auf die Themenfelder, die ein Gerät abdecken kann. Mit dieser Strategie spart der Küchen­betreiber Investitionen in mehrere Geräte – und somit auch Platz im ohnehin meist knapp bemessenen Raumangebot einer Profiküche. Flexibel einsetzbare Geräte sind zudem effizienter, da man sie aufgrund ihrer Bandbreite mehrfach am Tag einsetzen kann.

Modular heißt das Zauberwort

Im Trend liegen ebenfalls modulare Systeme. Unterschiedliche Module werden hierbei zu unterschiedlichen Arbeitsschritten eingesetzt. So kann – je nach Einsatz – mal ein Wok, mal eine Bratpfanne oder ähnliches eingesteckt werden. Gerade im Frontcooking-Bereich ist der modulare Küchenaufbau – im wahrsten Wortsinn – gern gesehen.

Heiß begehrt bei 800 Grad

Es ist einer der ewigen Mythen der Kulinarik: das Streben nach dem perfekten Steak. Und für das gilt: raue Schale, weicher Kern. Ein Ansatz dazu macht derzeit vor allem in der Individualgastronomie zunehmend von sich reden: der 800-Grad-Grill. Für den Einsatz spricht nicht nur der wirtschaftliche Aspekt, ihn aufgrund seines Hingucker-Effekts als USP zu nutzen, um sich vom Wettbewerb abzusetzen. Gourmets schwören auf den lukullischen Mehrwert, der besonderen Note der Röstaromen. Auch die Sämigkeit im Inneren wird von allen geschätzt, die Steaks gern medium oder medium rare genießen. Die extrem hohen Außentemperaturen sorgen für eine Karamellisierung der Oberfläche des Grillguts. Das Ergebnis: eine knusprige Kruste und innen zart-saftiges Fleisch. Die Zubereitung dauert wenige Minuten.

Neben Fleischvarianten ist ein 800-Grad-Grill natürlich auch für Fisch, Krustentiere und Gemüse verwendbar. Experten gehen davon aus, dass diese Grillvariante nicht nur ein vorübergehender Modetrend ist, sondern sich dauerhaft als fester Bestandteil der gastronomischen Vielfalt etablieren wird. Das kann durchaus auch für die Hotellerie und Betriebsgastronomie im Frontcooking-Bereich gelten.

Multitalente und Alleskönner

Seit Jahren »in« sind Multifunktionsgeräte. Eine vielseitig einsetzbare Küche ist der Wunsch vieler Betriebe, ebenso, dass diese fünf oder gar zehn Jahre ohne große Investitionen oder gar einen Wechsel einsetzbar bleibt. Zu den wichtigsten Spielern zählen hier nach wie vor die Marken MKN und Frima.

Multifunktionalität bedeutet bei den modernen Küchenalleskönnern, dass der Anwender in einem Gerät und auf lediglich einer Stellfläche wahlweise kochen, braten, druckgaren oder frittieren kann. Die Hightech-Modelle lassen sich wie Smartphone und Tablet per Touch-Display steuern. Das Display für die Küche ist natürlich im Vergleich zum Handy besonders auf Schmutz­resistenz konzipiert.

»In« sind zudem Geräte, die eine Selbst­reinigungsfunktion haben. Wenn weniger Zeit für das händische Reinigen aufgewendet werden muss, schaufelt das dem Küchenpersonal Zeit für andere Aufgaben frei. Ebenfalls eine Zeitersparnis: Wenn ein Multifunktionsgerät verschiedene Garräume mit unterschiedlichen Temperaturzonen bietet. Modernste Geräte erlauben so, ein nahezu komplettes Menü in einem Arbeitsschritt zuzubereiten. So könnten unten Kartoffeln und Rosenkohl dampfgegart werden, während oben die Rinderroulade schmort.

Immer mehr Geräte verfügen sogar über die Fähigkeit, selbst »mitzudenken« – und werden so zum intelligenten Küchenhelfer. Beispiel Kombidämpfer: Die erste Generation dieser Produktgruppe wurde manuell bedient, dann folgten konstant hinterlegte Zubereitungsprogramme. Die jüngste Generation der smarten Geräte wartet nicht auf den nächsten Befehl des Koches oder die nächste einprogrammierte Zeiteinheit, sondern sie »erfühlt« mit Sensoren, welcher Schritt als nächstes ansteht. So planen die Geräte selbstständig im Voraus, und der Küchenchef kann ganz bequem auf »Autopilot« stellen. Willkommen in der schönen neuen Küchenwelt!

Eine Innovation unter den Heißluft-Kombi­dämpfern bietet beispielsweise die Unox Cheftop Mind.Maps-Reihe. Die Funktion »Adaptive.Cooking« gleicht Fehleinstellungen aus, indem über Sensoren die Füllmenge ermittelt und Temperatur, Feuchtig­keit, Lüftergeschwindigkeit und Zubereitungszeit ohne Zutun angepasst werden. Während die erste Generation der Kombidämpfer manuell bedient wurde, folgten konstant hinterlegte Zubereitungsprogramme. Mind.Map soll einen Schritt weitergehen und Flexibilität mit einem verlässlichen Ergebnis kombinieren. Statt in Phasen »denkt« das Gerät in getrennten, aber zusammengehörigen Kurven. Der Koch kann den Verlauf der Parameter im Kochprozess als Kurve auf dem Display aufzeichnen. Die Kurven für die Tempe­ratur, die Feuchtigkeit, die Beschwadung und die Dauer fügt der Ofen im Anschluss eigenständig zusammen.

Am Puls der Zeit: Ergonomie

Zunehmend wichtiger wird das Thema Ergonomie in der Groß­küche. Dass hier Nachholbedarf besteht, bestätigt der Verband der Köche Deutschlands. Gemeint ist mit Ergonomie nicht nur, dass ein Pfannengriff gut in der Hand liegt, sondern die Schaffung eines angenehmen Arbeits­klimas in ­einem Umfeld, das bekannt ist für seine physischen und psychischen Belastungen. Das gilt auch für ältere Mitarbeiter. Durch den demographischen Wandel ist die Res­source Mitarbeiter ein wich­tiges Gut. Bei einem so hohen Beschäftigungsgrad wie auf dem deutschen Arbeitsmarkt sind ­attraktive Arbeitsplätze wichtig. Das Redu­zieren von krankheitsbedingten Ausfällen hilft, die Effizienz zu steigern. Dazu trägt die Ergonomie am Arbeitsplatz maßgeblich bei.

Schon kleine Maßnahmen helfen: höhenverstellbare Arbeitstische beispielsweise sowie angenehme Griffstangen. Oder auch Haltevorrichtungen für große Geräte, die Gewicht aufnehmen, damit der Mitarbeiter das Gerät zwar führt, dabei aber nicht selbst tragen muss. Auch automa­tisches Öffnen und Schließen von Geräten wird zunehmend wie von Geisterhand gesteuert. Die Küchenmitarbeiter schonen damit nicht nur ihre Kräfte, sondern ­sparen auch Zeit, die für andere Aufgaben genutzt werden kann. Beispiel Haubenspülmaschine: Während der Bediener bei einem klassischen Modell vielleicht 150 Mal am Tag einen Hebevorgang von 80 Newton über Schulterhöhe ausführen musste, erledigt das die jüngste Maschinengeneration automatisch.

Ebenfalls am Puls der Zeit: das Streben nach einer möglichst intuitiven Bedienung, selbst bei komplexen Arbeitsprozessen. So können auch neue Mitarbeiter und solche mit einer Sprachbarriere schnell an ihre Aufgaben herangeführt werden. Pikto­gramme, Farben und Formen helfen beim Verständnis der Arbeitsschritte.

Ganzheitliche Lösungen

Kunden von heute wollen ihre Küche nicht aus Versatzstücken einzelner Hersteller mühsam zusammenbasteln. Komplett­lösungen für alle Bereiche, in denen Großküchentechnik zum Einsatz kommt, sind daher im Trend – alles aus einem Guss und alles aus einer Hand. »Der Trend in allen Bereichen der professionellen Groß­küchentechnik geht ganz klar hin zu ­Systemlösungen«, weiß Küppersbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. »Damit ist jedoch nicht die klassische ­Systemgastronomie gemeint, sondern vielmehr ganzheitliche und trotzdem ­individuelle Komplettkonzepte für Restaurants, Hotels und die Gemeinschaftsverpflegung.« Damit das System genau zu den Bedürfnissen des Kunden passt, steht davor natürlich eine Analyse der Arbeitsabläufe vor Ort.

Die smarte Küche

Begriffe wie Smart Home oder das Internet der Dinge beschränken sich nicht auf das private Eigenheim, sie haben längst auch die Profiküche erreicht. »Die vernetzte ­Küche ist das große Zukunfts­thema für das gesamte Gastgewerbe«, sagt Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Großküchentechnik GmbH. Computer haben Menschen zum Glück (noch) nicht ersetzt, aber sie arbeiten als clevere Küchen­hilfe mit. So kann Software beispielsweise HACCP-Protokolle analysieren und diese als Nachweis für die Lebens­mittelkontrolle dokumentieren.

Zudem können Geräte vernetzt werden – vor Ort per LAN-Kabel oder online fern­gesteuert. Der Nutzer kann von einem anderen Ort aus seine Geräte per PC, Tablet oder Smartphone steuern und überprüfen, was an den Kochgeräten gerade passiert. Auch das Verwalten und Anpassen von Garprofilen ist möglich. Die ganz persönlichen, favori­sierten Geräteeinstellungen oder auch die Lieblings­rezepte können auf die Geräte übertragen werden, per USB-Stick oder Netzwerk.

Nachhaltigkeit

Umweltbewusstsein ist nicht nur eine Frage des Gewissens, es wird auch zunehmend per Reglementierungen vom Betrieb eingefordert. Unternehmen, die Nach­haltigkeit proaktiv fördern, stehen daher hoch im Kurs. Wer den eigenen CO2-»Fußabdruck« verkleinern will, tut nicht nur der Natur etwas Gutes, sondern auch seinem Betrieb. Mit einem Wirkungs­grad von 95 Prozent sind Hightechgeräte deutlich effizienter als herkömmliche Kipper, Kessel und Fritteusen. Das Schonen von Ressourcen schont auch den Geldbeutel des Besitzers, denn die Effizienz der Hightechgeräte im Vergleich zu klassischer Küchentechnik spart auch Energie.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.