Heiße Luft – und viel dahinter

Wer sein Gargerät noch händisch bedient und nicht via Smartphone, der hat den Anschluss an das Arbeiten in einer modernen Restaurantküche verpasst. Das ist natürlich kein offizielles Statement von Herstellern für Gastronomie- und Großküchenausstattung. Und es mag auch so schnell nicht pauschal für alle Betriebe gelten. Aber verfolgt man die Entwicklungen rund um Produktneuheiten und innovative Features bei Heißluftgeräten und Kombidämpfern, dann wird deutlich, dass die IoT(Internet of Things)-Fähigkeit, das heißt der Einbau intelligenter, Cloud-basierter Technologie, die unterschiedliche Gerätschaften in Echtzeit miteinander vernetzt, die Richtung vorgibt. Die Steuerung erfolgt über mobile Endgeräte.

Köche und Küchenpersonal sollen mit der smarten Technik mehr Kontrolle über Zubereitung, Garvorgänge und letztlich die Geräte selbst bekommen. Das zeit- und ortsunabhängige Gerätemanagement sichert gleichbleibende Qualität und hilft dabei, Prozesse und Wirtschaftlichkeit zu optimieren. Das wiederum spart Zeit und Arbeit und steigert so die Effizienz. Die fortschreitende Digitalisierung bringt aber auch noch andere nützliche Nebeneffekte mit sich. Denn zunehmend wird auch Wert auf eine einfache, intuitive Be­dienung gelegt. Und die äußert sich designtechnisch in Touchscreens mit leichter Menüführung aus universell verständlichen Buttons, Icons und Bildern. Ein großer Vorteil, wenn man berücksichtigt, dass das Küchenpersonal häufig auch aus Quereinsteigern mit wenig bis gar keiner Kocherfahrung besteht.

Intuitive Bedienung, international verständlich

»Cook. Connect. Control.« – unter diesem Motto hat Alto-Shaam 2020 ChefLinc eingeführt. Das Cloud-basierte Ofen-Management-Tool ermöglicht, laut Hersteller, einfaches Navigieren und eine mühelose Menüverwaltung. Programmierte Rezepte lassen sich ein- und ausblenden, der Ofenstatus überwachen. Betriebs- und Kochdaten können verlässlich erfasst und gespeichert und so letztlich optimiert werden. Alles in Echtzeit. Hilfreich ist außerdem die Service-Funktion: Über das Tool lassen sich Warnmeldungen besser verstehen, was Ofen-Ausfallzeiten minimiert, und detaillierte Servicediagnosen abfragen. Unterstützt wird ChefLinc derzeit von den neuen Cook&Hold- und Cook&Hold Smoker- Öfen sowie den neuen Vector-Multi-Gar-Öfen (H-Serie).

Letztere bestechen nicht nur durch ein frisches, sondern bewusst einfaches Design. Die Bedienung der intuitiven Hightech-Benutzeroberfläche erfordert kaum – wenn überhaupt – Einweisung, heißt es von Alto-Shaam. Rezepte können einfach geladen werden, mit Illustrationen und Symbolen zum unkomplizierten Nachschlagen. Für mehr Effizienz sorgt außerdem die verbaute, patentierte »Structured Air Technology«. Sie ermöglicht hohe Luftgeschwindigkeiten und eine konzentrierte Hitzeverteilung, wodurch doppelt so viele Lebensmittel in gleicher Zeit gegart werden können wie in herkömmlichen Geräten, verspricht der Hersteller. Die Gar-Kammern sind in puncto Temperatur, Lüfterdrehzahl und Gardauer unabhängig voneinander regelbar, sodass sich im größten Vector-H-Modell bis zu vier verschiedene Speisen gleichzeitig ohne Vermischung von Geschmacks- und Geruchsstoffen zubereiten lassen. Aufgrund des lüfterlosen Betriebs ist zudem keine Abzugshaube notwendig. Was vor allem Planer und Kunden freuen dürfte: Die neuen Vector-Öfen sind mit ihrer Bemaßung extra für beengte Küchen konstruiert.

Im Trend: smart und kompakt

Auf die Kombination großes Hightech-, kleines Raumwunder setzt auch MKN mit seiner Kombidämpferlinie SpaceCombi. Nur 55 Zentimeter breit, sind sie vollwertige Kombidämpfer mit 1/1 GN Profikapazität. Die Connected Kitchen Cloud-Lösung sorgt für umfängliche Vernetzung und bestes Gerätemanagement. Das Bediensystem MagicPilot sorgt für eine intuitive Touch-Steuerung. Sie enthält Infoschritte – zum besseren Verständnis können sogar Fotos eingebaut werden –, Favoritenprogramme im Startmenü und die Bedienungsanleitung als Videoclip direkt im Gerät. Das Guided Cooking-Konzept leitet die Anwender außerdem mit einem höheren Automatisierungsgrad und technischer Intelligenz durch den Kochprozess. Der Nutzen: mehr Prozesssicherheit und ständige Qualität, auch bei branchenfremdem Personal. Gleichzeitig wurde bei den Geräten großer Wert auf Energieeffizienz gelegt sowie auf eine automatische Reinigung mit WaveClean. Der SpaceCombi Team besteht aus zwei getrennten Garräumen in einem Gerät, die sich individuell steuern lassen. Teil der Serie sind aber auch die »Magic«-Varianten mit integriertem Abluftsystem.

Ganz auf Kompaktklasse setzt auch Eloma mit dem neuen Joker. Mit nur 52 Zentimetern Breite ist »der Kleine« Heißluftgerät, Kombidämpfer und Backofen in einem und bestens für jede noch so raumbegrenzte Restaurantküche geeignet. Vor allem, da er individuell konfigurierbar ist. Diese maximale Flexibilität für Kundenwünsche beginnt bei der Gerätegröße – GN 2/3, BN 43 oder GN 1/1. Das Bedien-Modul kann oben, links oder rechts angebracht werden. Die Bedienung selbst gibt es in zwei Varianten: Die ST-Steuerung ist auf das Wesentliche reduziert und auf manuelles Kochen und Backen ausgelegt. Die MT-Steuerung, ausgestattet mit neuen Features, ermöglicht, Abläufe zu programmieren und zu planen sowie das Kochen und Backen in einem Gerät. Gut für Entscheidungsunfreudige: Die MT-Steuerung lässt sich später noch nachrüsten. Und nicht zuletzt bietet Eloma auch bei Designelementen eine große Auswahl.

Lösung bei Personalmangel

Außerdem großes Branchenthema, das auch Hersteller von Küchengeräten beschäftigt: der Mitarbeitermangel. Schon in Prä-Corona-Zeiten ein tiefgreifendes Problem für Gastronomen, hat sich die Situation durch Lockdown und Kurzarbeit nicht sonderlich gebessert. Auf der einen Seite fehlt es also an geschultem Küchenpersonal, interne Strukturen sind womöglich überlastet, auf der anderen Seite will man Gästen besten Service bieten und sie kulinarisch versorgen. Gerade Bars profitieren von einer – wenn auch schlanken – Speisekarte, die als Umsatztreiber fungieren und zu längeren Sittings bei Gästen führen kann. Vor ähnlichen Herausforderungen stehen Hotels, die entweder gar nicht erst über ein Restaurant verfügen oder ihren Gästen auch noch zu später Stunde, wenn die Küche bereits geschlossen hat, mehr als nur Chips und Erdnüsse servieren wollen.

»Keine Küche, keine Köche, kein Problem« lautet da die Ansage von MChef. Der bundesweite Gastronomieservice, gegründet von Koch Martin Eilerts und Miele, übernimmt fast alle Prozesse in der Küche: vom Einkauf bis zum Anrichten der Speisen auf Porzellan und die Verpackung der Gerichte. Nach der Lieferung an den Kunden werden die fertigen Teller­gerichte dort bis zur Zubereitung in die (Tief-)Kühlung gepackt. Die erfolgt schließlich im Dialoggarer von Miele. Bis zu sechs unterschiedliche Gerichte sind darin in 25 Minuten vom Service ohne großen Aufwand zubereitet. Möglich macht das die Kombination aus herkömmlichem Garverfahren und Hochfrequenztechnologie, sodass alle Menükomponenten schonend und schnell aufgetaut sind und sensorgestützt gleichmäßig im gesamten Volumen auf den Punkt gegart werden. Die umweltschonende Restwärmenutzung sorgt für ein intelligentes Energie­management.

Smart ist außerdem die Bedienung des Dialoggarers via MChef-App. Die vom Kunden bestellten Gerichte sind darin gelistet und können von der App aus digital auf den Dialoggarer übertragen werden. Die App sendet dann die entsprechenden Zubereitungseinstellungen für jedes Gericht auf den Dialoggarer und startet den Garvorgang. Ein System, das Kontrolle und Optimierung von Personaleinsatz über Zeit­management bis zum Verschnitt bietet, verspricht MChef. Die Digitali­sierung unterstützt also in vielerlei Hinsicht, zeigen die Hersteller, und da macht es sicherlich Sinn, nicht den Anschluss zu verpassen.

Auch die Covid-19-Pandemie ist Thema

Das im Zuge der Corona-Krise verstärkte Hygienebedürfnis im (Gastronomie-)Alltag, beschäftigt auch Küchengerätehersteller. So stellt zum Beispiel Convotherm mit dem HygieniCare-Konzept besondere Hygienefunktionen und -technologien seiner Kombidämpfer in den Fokus:

• Das Assistenzsystem ConvoSense unterstützt eine berührungslose Bedienung: Ein optischer Scanner erkennt mittels KI Lebensmittel auf jedem Einschub, der Kombidämpfer wählt automatisch das richtige Garprofil und startet auch automatisch.
• Das Kochsystem ACS+ der Convotherm-Kombidämpfer sorgt für geschlossene Garräume und verhindert, dass Keime eindringen und sich bei niedrigen Temperaturen auf dem Gargut festsetzen.
• Das patentierte Dampfsterilisierungsverfahren Steam Desinfect führt am Ende des Reinigungsprozesses auf Knopfdruck 130°C heißen Dampf in den Garraum, der so steri­lisiert wird. Das 30-minütige Dampfsterilisierungsprogramm Hygienic Steam sterilisiert außerdem bei 130 °C Besteck und Küchenutensilien.
• Die Griffe der Kombidämpfer bestehen aus antibakteriellem und antimikrobiellem Kunststoff mit Silberionen.
• Alle Kombidämpfer haben gemäß Schutzklasse IPX5 einen Spritzwasserschutz, der das Eindringen von Keimen von außen verhindert.