Jedes Grad zählt
Präzise, flexibel, vernetzt: Thermische Technik setzt Wärme immer gezielter ein
von Karoline GiokasHitze ist in der Profiküche allgegenwärtig – doch wie sie erzeugt und eingesetzt wird, verändert sich. Moderne thermische Technik soll Wärme möglichst exakt an den jeweiligen Prozess anpassen. Dabei geht es nicht allein um immer mehr Funktionen, sondern vor allem um einfache Bedienbarkeit und reproduzierbare Ergebnisse. Für Clemens Hardering, Vertriebsleiter bei Saro Gastro-Products, sollte technische Präzision vor allem eines bewirken: den Koch entlasten.
Automatisierte Funktionen wie eine konstante Temperaturführung beim Sous-vide-Garen oder fein abgestufte Leistungsregelungen bei Induktionsgeräten sollen ständiges Nachregulieren überflüssig machen. Entscheidend sei dabei laut dem Experten Hardering, dass sich die Funktionen in erster Linie intuitiv bedienen und in bestehende Arbeitsabläufe integrieren lassen.
Gerade beim Sous-vide-Garen zeigt sich, wie wichtig eine möglichst konstante Temperaturführung ist. Schon geringe Abweichungen können die Konsistenz und Qualität des Ergebnisses beeinflussen. Auch bei der Induktion geht die Entwicklung in Richtung einer immer feineren Leistungssteuerung. Saro setzt bei seinen Induktionskochfeldern beispielsweise auf zehn Heizstufen und eine Temperaturregelung, die von 60 bis 240 °C reicht.
Wenn der Garraum mitdenkt
Beim Kombidämpfer geht die Entwicklung noch einen Schritt weiter. Hier reicht es nicht, die Solltemperatur möglichst exakt zu halten, entscheidend ist vielmehr, wie sich der tatsächliche Zustand im Garraum verändert.
Der Anbieter Convotherm setzt dafür auf Regel- und Kompensationsalgorithmen, die unter anderem sowohl die Beladungsmenge als auch Türöffnungen berücksichtigen. Mit ConvoSense werden die Gegebenheiten im Garraum zusätzlich noch optisch erfasst. Indem das System das Gargut erkennt, kann es den Garprozess ganz exakt auf die tatsächliche Beschickung abstimmen und so für beste Ergebnisse sorgen.
Damit verschiebt sich die Rolle des Geräts: Es reagiert nicht mehr ausschließlich auf vorgegebene Werte, sondern berücksichtigt zunehmend, was tatsächlich im Garraum passiert. Beladungsmengen, Mischbeschickungen und Prozessabweichungen werden erkannt und bei der Steuerung direkt berücksichtigt. Nach Angaben von Arndt Manter, Director of Product Management beim Technikspezialisten Convotherm, lassen sich so Garzeiten und Energieeintrag perfekt an die jeweilige Beladung anpassen.
Auch die optische Erkennung entwickelt sich weiter. Bei aktuellen Anwendungen kann beispielsweise das KI-basierte Assistenzsystem ConvoSense nicht nur das Produkt selbst identifizieren, sondern auch dessen Position auf einzelnen Einschüben berücksichtigen.
Thermische Präzision wird so zunehmend zu einer Frage der Echtzeiterfassung: Je genauer das Gerät tatsächliche Begebenheiten erkennt, desto gezielter kann es darauf reagieren.
