„Hervorragende Aufstiegschancen“
Die Enchilada Gruppe ist eines der größten Systemgastronomie-Unternehmen in Deutschland mit mehr als 9 Millionen Gästen jedes Jahr und neun gastronomischen Konzepten, von mexikanischer Küche über Ganztages-Cafés bis hin zu mediterranen Angeboten. Torsten Petersen ist Gesellschafter und einer von vier Geschäftsführern und bereits seit 1993 mit an Bord. Damals hatte das Unternehmen gerade mal zwei Restaurants, heute sind es weit über 100 in ganz Deutschland.
HOGAPAGE: Herr Petersen, was genau versteht man unter Systemgastronomie? Was zeichnet diese aus?
Torsten Petersen: Systemgastronomie meint nichts anderes, als dass gewisse Bereiche und Abläufe in den gastronomischen Einheiten standardisiert sind und für alle Restaurants gelten. Das betrifft beispielsweise den einheitlichen Auftritt als Marke, das Angebot auf der Speisen- und Getränkekarte, der Einrichtung und insgesamt der Kommunikation dem Gast gegenüber. Auch der zentrale Einkauf von Waren, das Marketing und ein zentrales Kassensystem sind Merkmale der Systemgastronomie.
Was sind aus gastronomischer Sicht die Vorteile der Systemgastronomie gegenüber klassischen Restaurantbetrieben?
Die Vorteile der Systemgastronomie sind die Synergien, die beispielsweise beim Einkauf entstehen: Ein Einkaufsverbund kann durch größere Abnahmemengen wesentlich bessere Konditionen bei Lieferanten verhandeln. Ein weiterer Vorteil ist das gleichbleibend hohe Niveau bei Speisen und Getränken durch ein gruppenweit definiertes Qualitätslevel, das für alle Restaurants gilt. Eine bundesweit etablierte Marke ist natürlich auch für jeden Gründer attraktiv, er profitiert schon beim Start eines Restaurants von der Bekanntheit. Weitere Vorteile sind: der offene Austausch und damit die Wissensvermittlung innerhalb der Gruppe sowie die Möglichkeit, sich als Gastronom auf sein Kerngeschäft zu fokussieren, da einem in den Backoffice-Prozessen viel abgenommen wird.
Was hat sich in der Systemgastronomie in den letzten Jahren geändert?
Da gibt es einige Trends. Wir spüren beispielsweise eine deutliche Zunahme der Konzepte am Markt. Das liegt an zwei Faktoren: Zum einen steigen die Mieten in den Innenstädten seit Jahren konstant und in manchen Städten sogar sprunghaft. Das können meist nur sehr professionelle Gastronomen, die eine effiziente Kostenstruktur haben, bedienen. Zum anderen denken viele Einzelgastronomen schnell über die Multiplikation ihres erfolgreichen Einzel-Restaurants nach. So entstehen in größeren Städten schnell zwei bis drei Restaurants des gleichen Typs und zählen damit schon zur Systemgastronomie. Hinzu kommt noch ein weiterer Trend: Der Gast wird zunehmend anspruchsvoller und legt beispielsweise mehr Wert auf Frische, Qualität, Regionalität, aber auch Flexibilität des Restaurants (z.B. die Lieferung der Gerichte nach Hause). Darauf müssen sich alle Gastronomen, aber speziell auch die Systemgastronomen einstellen.
Welche Mitarbeiter-Voraussetzungen und Qualifikationen sind in der Systemgastronomie heute ganz besonders wichtig?
Wir sind ja in erster Linie Gastgeber und diese Leidenschaft, dem Gast einen tollen Aufenthalt zu bereiten, ist die wichtigste Voraussetzung, die Mitarbeiter mitbringen müssen. Daher schauen wir weniger auf Schulnoten und Ausbildung, sondern viel mehr auf die Persönlichkeit. Denn neben der Qualität der Speisen und Getränke sind es maßgeblich die Atmosphäre und die Service-Qualität, die Gäste zu Stammkunden werden lassen. Natürlich freuen wir uns über Bewerber mit entsprechender Vorbildung. Aber die Gastronomie ist seit jeher eine Branche, die Quereinsteigern viele Möglichkeiten eröffnet.
Welche Aufstiegschancen können sich in der Systemgastronomie ergeben?
Ich kann zwar nur für die Enchilada Gruppe sprechen, aber so viel lässt sich auch für die Branche sagen: In der Systemgastronomie gibt es hervorragende Aufstiegschancen. Das ist speziell bei uns in der Gruppe kein platter Spruch, sondern gelebte Praxis. Wir haben viele Beispiele, bei denen sich Mitarbeiter in relativ kurzer Zeit von der Aushilfe zum Betreiber von mehreren eigenen Restaurants weiterentwickelt haben. Karsten Rupp, mein Geschäftsführer-Kollege, und ich sind da die besten Beispiele: Karsten hat als Aushilfe im Enchilada in Würzburg begonnen und ist heute Gesellschafter von sechs Restaurants. Ich selbst habe als Student hinter der Bar im Enchilada Augsburg gejobbt und konnte mich mit der gesamten Gruppe weiterentwickeln.
In welche Richtung wird sich Ihrer Ansicht nach die Systemgastronomie bewegen?
Da gibt es mehrere Tendenzen: Wie vorhin angesprochen, wird der Gast zunehmend anspruchsvoller und erwartet mehr Kreativität und Authentizität bei Speisen, Getränken und Flair. Hier kann die Systemgastronomie viel von den Foodtrucks und den Pop-up-Restaurants lernen. Zum anderen werden Delivery-Services zunehmen, eine Herausforderung für jeden Gastronom in logistischer Hinsicht. Aber dieser Bereich wird weiter zunehmen. Extreme Ausprägungen wie beispielsweise Ghost-Restaurants, die über keinen Gastraum mehr verfügen und nur noch ausliefern, zeigen bereits die Richtung der Entwicklung an. Wir sind außerdem überzeugt, dass sich der Standort-Wettbewerb um begehrte Innenstadt-Lagen weiter verstärken wird und es über kurz oder lang zu einer notwendigen Konsolidierung am Markt der Systemgastronomie-Anbieter kommen wird.
P.S.: In der HOGAPAGE Spezial-Jobbörse finden sich zahlreiche spannende Jobs in der Systemgastronomie
(TH)
