So bewerten Koch-Azubis ihre Ausbildung

Das Thema Kochausbildung beschäftigt die Gastgewerbebranche in vielen europäischen Ländern. Wie unterschiedlich Berufspraxis und Theorieunterricht sein können, zeigt sich oft schon in einer einzigen Region oder innerhalb einer Stadt. Wie groß die Unterschiede – und Gemeinsamkeiten – innerhalb Europas sind, das wollten die Koch G5-Länder genauer wissen und starteten Anfang 2021 ein gemeinschaftliches Projekt im Rahmen des EU-Programms Erasmus+, in dessen Rahmen Befragungen in Schulen, Betrieben und Verbänden der beteiligten Länder durchgeführt wurden.

Eine glatte Zwei für die Zufriedenheit

Am Anfang der Analyse in den Ländern Österreich, Deutschland, Luxemburg, Italien (Südtirol) und der Schweiz stand die Forschungsfrage: Wie bewerten Köche die Qualität ihrer Ausbildung und welche konkreten Änderungen zur Verbesserung ihrer beruflichen Bildung geben sie an? Mehr als 160 Köche im Alter von 16 und 25 Jahren haben dafür an der Online-Befragung teilgenommen.

„Im Allgemeinen wird die Ausbildung als zufriedenstellend bewertet, obwohl es länderspezifische Unterschiede gibt“, fasst die Autorin Elisabeth Gruber ihre Ergebnisse zusammen. „Die Bereitschaft der Jungköche zur Weiterentwicklung und zum Karriereaufstieg ist in allen Ländern gegeben. Es kristallisieren sich einige Wissenslücken in den ausgewählten Kompetenzbereichen.“ Beispielsweise gaben Jungköche an, „zu wenig Einkäufe und Bestellungen getätigt, zu wenig Wissen über ernährungswissenschaftliche und diätetische Erkenntnisse erworben und zu wenig Fähigkeit für Fleisch-, Geflügel- und Wildzubereitungen erhalten zu haben“, führt Gruber weiter aus. „Außerdem äußern sie den Wunsch nach mehr Modernität und Kreativität in der Speisen- und Menügestaltung.“ Sämtliche Ergebnisse können in den Koch G5-Ländern zur Anpassung der Lehrpläne und als Basis für weitere Studien verwendet werden. „Uns verbindet die Leidenschaft für das Kochen und vor dem Hintergrund eines europaweiten Fachkräftemangels zugleich die Sorge um den Kochberuf“, sind sich die Verantwortlichen der fünf deutschsprachigen Kochverbände einig. „Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Evaluierung helfen uns dabei, voneinander zu lernen und die Ausbildung in unseren Ländern jeweils gut aufzustellen.“

(VDK/NZ)