„Das Servicepersonal ist für unsere Esskultur essenziell“

Ob Restaurants, Cafés, Hotels, Bars oder Catering-Unternehmen – die Gastronomie hat ihren alten Platz in jedermanns Alltag wieder gefunden. Doch das Personal ist knapp. Um ein neues Problem handelt es sich dabei jedoch nicht, sagt auch der Resimo-Geschäftsführer Christian Bauer und gibt zu Bedenken: „Die Entwicklungen betreffen langfristig aber nicht nur die Betreibenden. Servicemitarbeitende und Aushilfen werden für unsere Esskultur wichtiger denn je. Und das betrifft jeden, der gerne ein Restaurant besucht.“

Doch wie kann die Gastronomie wieder zu einem spannenden Berufsfeld für alle Akteure werden?

Ausbildungen attraktiver machen

Am deutlichsten und für die Zukunft der Branche gleichzeitig am wichtigsten ist die Zahl der Auszubildenden. Zahlen der Bundesagentur für Arbeit zeigen, dass es bei Hotelfachkräften einen Rückgang von 31 Prozent, bei Köchen fast 20 Prozent gibt. Für Bauer existieren hier jedoch auch Gastronomie-spezifische Stellschrauben: „Die inhaltlichen Schwerpunkte in den Ausbildungsplänen müssen erweitert und auf die Interessen der heutigen Jugend angepasst werden. Digitalisierung, Social Media, Nachhaltigkeit, Entrepreneurship – all das sind Themengebiete, die Gastronomen betreffen und gleichermaßen wichtig für die nächste Generation sind.“

Vergütung und Arbeitsbedingungen

Doch nicht nur bei den Ausbildungen muss angesetzt werden. „Die Arbeit in der Gastronomie beansprucht die Beschäftigten sehr“, sagt Bauer. „Anstatt langfristig für bessere Arbeitsbedingungen oder zumindest für Entlastungen zu sorgen, hat man sich zu lange damit begnügt, zu meinen, dass Menschen für einen Job in der Gastronomie ‘eben gemacht sein müssten‘.“ Um die Arbeit in der Gastronomie attraktiver zu machen, müssten Verantwortliche neue Ideen liefern: „Wie können Arbeitszeiten flexibler werden? Welche Benefits können Beschäftigte erhalten? Welche Aufstiegschancen können geboten werden? Antworten auf diese Fragen müssten zum einen natürlich die Betreibenden selbst für ihr Team formulieren“, so Bauer. Er nimmt auch die Politik in die Verantwortung: „Der Personalmangel in der Gastronomie gehört auch auf die Agenda jener, die die Rahmenbedingungen schaffen. Die Arbeitgeber der Branche können mit dem Instrument der Preiserhöhung nur begrenzt Veränderung schaffen. Werden die Betreibenden entlastet, können sie wiederum leichter für ihr Personal Entlastungen schaffen.“

Helden mit Tablett und Schürze

Ein letzter und wichtiger Teil, der zur Veränderung der gegenwärtigen Situation beitragen kann, sind die Gäste selbst. „Das Servicepersonal ist für unsere Esskultur absolut essenziell“, so Bauer. „Natürlich hilft es auch in unserer Branche, Arbeitsvorgänge zu digitalisieren. Schon heute werden unsere Lösungen, die den Check-in und das Auswählen der Speisen und Getränke ohne Servicekraft ermöglichen, immer häufiger genutzt“, so Bauer. „Gästen, die genau solche Entwicklungen als weniger guten Service empfinden, empfehle ich, die Zehn-Prozent-Regel für das Trinkgeld beim nächsten Restaurantbesuch nochmal zu überdenken.“ (Resimo/NZ)

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