11 Profi-Tipps für mehr Kaffeeumsatz, Qualität und Kompetenz

Zwar gab es beim Coffee Morning Talk des Stuttgart Coffee Summit auf der INTERGASTRA 2020 keine Verkostungsprobe, dafür aber viele wichtige Tipps für Gastronomen und Baristi für ihren Betrieb. Und die kamen von zweien, die sich auskennen: Latte Art Weltmeister Christian Ullrich und Baristameister Goran Huber.

3 Tipps für mehr Kaffeeumsatz/-verkauf

• Am besten den Gast direkt nach einem großen Getränk fragen. Gilt auch für Espresso: Gerne gleich einen doppelten anbieten. Nur wenn man davon ausgehen kann, dass der Gast etwas länger bleibt, ein kleines Getränk zu Wahl stellen – dann ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass er noch ein zweites bestellt.
• Was für’s Kopfkino tun und zum Beispiel von einem cremigen Cappuccino sprechen. Da bekommt man gleich noch mehr Lust auf ein Heißgetränk.
• Auch mal Mitarbeiter Getränke kreieren lassen. Hat den Vorteil, dass sie motivierter an die Sache gehen und sich auch mal kreativ ausleben können, sich entsprechend gut mit den Getränken auskennen und womöglich auch eine engere Bindung zum Unternehmen aufbauen.

Zusatztipp: Das beste Marketing für ein Café, laut Experten, ist, sich einfach mal Zeit für die Gäste nehmen (sofern möglich) und Latte Art direkt am Tisch (oder zumindest vor Augen des Gastes) zu zaubern. Meist folgt dann ganz von allein der Griff zum Smartphone, ein Foto und der Post auf Social Media. Der Gast ist zufrieden, freut sich über ein schönes Erlebnis, kommt vermutlich wieder und bringt – aller Wahrscheinlichkeit nach – auch neue Gäste mit. Aber hier gilt wie bei allem: Können muss da sein.

Und Qualität. Hierin lohnt, wie Ullrich und Huber raten, die Investition. Denn der Gast merke den Unterschied, fühle sich besser versorgt und komme eher wieder.

3 Tipps für konstante Kaffeequalität

• Arbeitsschritte für die Mitarbeiter aufschreiben. Was banal klingt, ist oftmals keine Selbstverständlichkeit, hat aber große Wirkung. Gerade wenn Arbeitnehmer häufiger wechseln, ist damit garantiert, dass die Qualität gleichbleibt. Macht vor allem auch bei Coffee-House-Ketten Sinn.
• Maschine und Mühle reinigen. Das Fett in den Kaffeebohnen wird sonst ranzig und wirkt sich unschön auf den Geschmack und damit die Qualität des Kaffeegetränks aus. Außerdem sollte die Mühle ab und an nachjustiert werden. „Über 90 Prozent der Gastronomen können ihre Mühle nicht nachstellen. In die Küche übertragen, sind das 90 Prozent der Köche, die ihr Messer nicht nachschleifen“, sagt Goran Huber.
• Mitarbeiter die Getränke zeigen: Am besten einen Ordner mit Bildern für die Mitarbeiter anlegen, damit sie sehen, wie die unterschiedlichen Kaffeegetränke aussehen (sollen). Auch eine geschmackliche Beschreibung (mild, kräftiger, stark etc.) ist hilfreich.

Zusatztipp: Je nach Region sollte auch die Wasserqualität berücksichtigt werden, da diese einen oft unterschätzten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. So hat Bayern zum Beispiel relativ hartes Wasser, das entsprechend gefiltert werden sollte.

Zum Schluss noch drei Profi-Tipps für schnelleres Arbeiten

• Unbedingt die Tassenaufstellung beachten. Die Tassen nicht verkehrtherum auf die Maschine stellen, sondern mit der Öffnung nach oben. Das hilft nicht zuletzt für ergonomischeres Arbeiten und man muss nicht ständig umgreifen.
• Die richtige Milchmenge pro Getränk erhitzen bzw. die Kännchengröße beachten. Allein 100 ml mehr Milch brauchen zehn Sekunden länger zum Aufschäumen.
• Die Arbeitsabläufe beachten, denn jede unnötige Bewegung kostet Zeit.

Zum Schluss gab’s noch einen Rezepttipp vom Profi: Espresso-Tonic (150 ml Tonic in einen Espresso). Schmeckt wunderbar, vor allem im Sommer. Wer es mit der einen oder anderen Umdrehung mag, der sollte Gin-Tonic-Espresso probieren.