Hygiene in der Gastro: So bleibt alles „sauber“!

Jeder Gastronom in Deutschland sollte die fünf magischen Buchstaben kennen: „HACCP“. Dahinter verbirgt sich ein ausgeklügeltes Hygienemanagement für lebensmittelverarbeitende Betriebe, das vor allem in der Prävention ansetzt. „HACCP“ steht für das „Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept”.  Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Verbrauchern, bzw. Gästen (eines gastronomischen Betriebes) führen können.

Oft muss es gerade in der Küche schnell gehen und der Service am Gast ist wichtiger als Hygienevorschrift xy aus dem Lehrbuch. Damit in der Küche auch kurz vor Ende der 12-Stunden-Schicht alles pico bello bleibt, fasst HOGAPAGE Today für Euch die wichtigsten Eckpunkte für ein perfektes Hygienemanagement zusammen:

Personenhygiene
1) Körper sauber halten: Jeder, der mit Lebensmitteln in der Gastro zu tun hat, sollte regelmäßig duschen und seine Haare waschen, denn dort auf der Kopfhaut leben die meisten schädlichen Mikroorganismen, die in den Speisen nichts zu suchen haben.
2) Fingernägel kurz halten und nicht lackieren: Unter langen Fingernägel nisten sich gerne fiese Bakterien ein. Da der Nagellack bei der Küchenarbeit abblättern kann, haben lackierte Fingernägel auf der Arbeitsplatte nichts zu suchen.
3) Privat- und Arbeitskleidung unbedingt vollständig trennen: Durch das Tragen von privater Kleidung können Mikroorganismen und Dreck von außen in den Küchenbereich und Gastraum getragen werden. Geeignete und saubere Arbeitskleidung ist daher Pflicht!
4) Frische Kleidung und Geschirrtücher: Die meisten Keime und Bakterien sammeln sich nachweislich auf gebrauchten Geschirrtüchern und Kochschürzen. Aus diesem Grund sollten täglich neue Geschirrtücher benutzt werden. Die Bekleidung in der Küche sollte weiß sein, denn sie muss durch die Kochwäsche gehen – so kann sie nicht abfärben.
5) Kopfbedeckungen tragen: Die Kopfhaut schuppt sich von Zeit zu Zeit bei jedem Menschen mal mehr, mal weniger. Deshalb immer Kopfhaut bedecken!
6) Handschmuck und Armbanduhr ablegen, denn die Haut schwitzt unter solchen Accessoires, wodurch ein idealer Nährboden für Bakterien entsteht.
7) Hände immer sorgfältig waschen und desinfizieren!
8) Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen!
9) Offene Wunden müssen immer wasserdicht abgedeckt werden.
10) Nicht rauchen, weil Asche in die Speisen kommen könnte!
11) Wem übel ist, wer Durchfall hat oder auch sich übergeben musste, hat dies der Küchenleitung sofort zu melden. Ein Arbeiten im Hygienebereich ist in so einem Fall ausgeschlossen.
12) Wer im Urlaub eine Durchfallerkrankung oder andere ansteckende Krankheiten hatte, sollte vor seiner Rückkehr in den Küchenbereich einen Arzt konsultieren.

Lebensmittelhygiene
1) Bei der Wareneingangskontrolle sollten alle Lebensmittel sowie deren Verpackung optisch und sensorisch überprüft werden.
2) Wurden die Produkte durchgängig gekühlt? Gastro-Profis sollten überprüfen, ob die Kühlkette vom Lieferanten eingehalten wurde.
3) „Saubere“ und „unsaubere“ Lebensmittel strikt voneinander bei Lagerung und Verarbeitung trennen!
4) Leicht verderbliche Produkte immer gekühlt lagern und als erstes verarbeiten („fifo“-Prinzip: „first in, first out“)
5) Leicht verderbliche Waren immer schnell verarbeiten!
6) Gegarte Produkte müssen vor der Weiterverarbeitung gekühlt werden.
7) Große Fleisch- und Geflügelstücke sollten vor der Verarbeitung vollständig aufgetaut werden.
8) Speisen immer abdecken!
9) Die Auftauflüssigkeit von Fleischwaren muss immer weggeschüttet werden.
10) Beim Abschmecken der Gerichte sollte kein eigener Speichel ins Essen gelangen.
11) Speisen ausreichend erhitzen damit alle Bakterien abgetötet werden.
12) Das Essen sollte beim Warmhalten immer mindestens 65° Celsius haben.
13) Lebensmittel schnell herunterkühlen: Sicherheitshalber sollte der Temperaturbereich zwischen 10 und 65° Celsius beim Abkühlen innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden.

Küchenhygiene
1) Ordnung halten: Gegenstände, die nicht mehr gebraucht werden, aus der Küche entfernen. Alte Verpackungsmaterialien wegschmeißen.
2) Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten. Maschinen und Geräte sollten nach der Benutzung immer mit heißem Wasser direkt abgespült werden.
3) Kühlräume nicht zu voll stopfen. Ist der Kühlraum überfüllt, lässt in der Regel die Kühlleistung nach, was bei leicht verderblichen Waren schneller zu einer Verkeimung führen kann.
4) Reinigungszeit der Spülmaschine auf keinen Fall unterbrechen. Auch die Temperaturhöhe sollte nicht ohne Absprache mit der Küchenleitung geändert werden.
5) Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollten immer außerhalb der Küche gelagert werden – sie dürfen nicht in Berührung mit den Lebensmitteln kommen.

(FL)