Effizienz in der Großküche
Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) traf sich am 11. Januar dieses Jahres bei REWE-West in Hürth. Verschiedene Experten referierten zu diversen Themen rund um die Felder Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung:
Bewusstsein für gesunde Ernährung schaffen
„Wenn man sich gut ernährt, fühlt man sich auch gut“, sagte Angelika Czernick von der Düsseldorfer Kommunikationsagentur Feuer & Flamme. Diese einfache Formel will sie Kindern nahebringen. Die Präventionskampagne „Iss das Leben schön“ startete 2013 in NRW, richtet sich an Schülerinnen und Schüler der dritten und vierten Klasse und wird von der Krankenkasse IKK classic gefördert.
„Das Essverhalten wird sehr früh geprägt“, so Czernick. Viele Angewohnheiten würden wir später als Erwachsene übernehmen. Ernährungsbildung in Schulen sei immens wichtig, weil sie heute eben nicht mehr nur zuhause stattfinde. Viele Kinder würden mittlerweile schon ab dem Kindergarten zwei von drei Mahlzeiten Außerhaus einnehmen. Die Kinder wüssten heute mehr über das neueste Smartphone als über Lebensmittel. Manche Gemüsesorten seien einigen völlig unbekannt. Hinzu komme, dass sie sich im Alltag zu wenig bewegten, mit der Folge, dass rund 15 Prozent der Kinder in Deutschland übergewichtig seien. Zentraler Bestandteil des Projekts sei neben der Theorie das „multisensorische Erleben“. Das ist nichts anderes als zu riechen, zu schmecken und zu fühlen. In Koch-Workshops lernen die Kinder schließlich verschiede Lebensmittel kennen, erfahren, wie man sie verarbeitet und dürfen selbst an den Herd.
Betriebskosten sparen durch Wasseraufbereitung
Ob Zuhause oder in der Großküche – wer Essen kocht, muss anschließend Töpfe, Teller und Besteck spülen. Dafür ist Wasser nötig. Doch Wasser reinigt nicht nur, es sorgt in einem chemischen Prozess für Kalkblagerungen in Rohren oder an Heizstäben. Deshalb sei die Wasseraufbereitung ein notweniges Übel, so Thomas Kutsche von EnviroFalk, einem Unternehmen aus dem rheinland-pfälzischen Westerburg, das sich auf Prozesswasser-Technik spezialisiert hat. Schon haarfeine Kesselsteinablagerungen an Heizstäben könnten einen Energiemehrverbrauch von circa 25 Prozent verursachen, sagte Kutsche. Wie schnell es zu den Ablagerungen kommt, hängt von der lokalen Wasserhärte ab. Eine Lösung, die sich auch betriebswirtschaftlich rechne, seien individuell auf die Küche zugeschnittene Wasserenthärtungsanlagen. Sie sagten Kalk, Grünspan und Wasserflecken auf Geschirr und Gläsern den Kampf an und sorgten für geringere Reinigungs-, Energie-, Reparatur- und Wartungskosten für den Gerätepark.
Innovative Küchentechnik für die Gemeinschaftsgastronomie
Thomas Hertach, Leiter des Branchennetzwerks Culinaria, gab einen Einblick in typische Probleme in der Gemeinschaftsverpflegung – und stellte sogleich Lösungen aus dem Portfolio der Firma Hupfer vor. Im Gegensatz zu anderen Berufsgruppen würden Menschen, die in der Küche arbeiteten, häufig über Rückenschmerzen klagen. Höhenverstellbare Arbeitstische könnten dem ein Ende bereiten und dazu beitragen, dass sich Mitarbeiter seltener krank melden. Ein anderes weit verbreitetes Problem im Care-Bereich sei, den Platz auf dem Tablett optimal zu nutzen und eine Mahlzeit in guter Qualität und vernünftiger Temperatur zu servieren. „Häufig sind Dinge da, weil sie immer schon so da waren“, sagte Hertach und bezog sich auf das in den meisten deutschen Krankenhäusern verwendete Euronorm-Tablett. Dabei könne Platz gespart werden, würde man eckige Teller nutzen und sie intelligent aufteilen, so dass während des Transports die Seite mit dem Hauptgericht warmgehalten und die Seite, auf der Salat und Nachtisch platziert sind, gekühlt wird. (MJ)
