Keine Zitrone, kein Zucker: Diese Bar denkt Cocktails neu
Zitrone für die Säure, Zucker für die Balance: Was in der Cocktailwelt seit Jahrzehnten zum Standard gehört, stellt Damir Bušić bewusst infrage. Der Betreiber des Liquid Diary in Innsbruck hat seine Barkarte grundlegend überarbeitet. Seit dem 1. Oktober 2026 kommen dort weder Zitrusfrüchte noch Industriezucker zum Einsatz.
An ihre Stelle tritt Oxymel – eine traditionelle Verbindung aus Honig und Essig, die im Liquid Diary mit Kräutern und weiteren Zutaten individuell angesetzt wird.
Die Idee dahinter: Säure und Süße sollen nicht länger isoliert über Zitronensaft und raffinierten Zucker in den Drink kommen. Stattdessen sollen die selbst entwickelten Oxymel-Mischungen für mehr Tiefe und Körper sorgen und gleichzeitig neue geschmackliche Kombinationen ermöglichen.
Oxymel als neue Cocktail-Basis
Oxymel ist keineswegs eine neue Erfindung. Die Kombination aus Honig und Essig hat eine lange Tradition und wurde bereits historisch als Getränk und zur Konservierung eingesetzt. In der modernen Bar erlebt die Mischung nun eine neue Interpretation.
Für Bušić wird Oxymel dabei mehr als ein einzelner Bestandteil. Die unterschiedlichen Ansätze können mit Kräutern, Gewürzen und weiteren Aromen individuell abgestimmt werden und damit unterschiedliche Funktionen im Cocktail übernehmen.
Damit verschiebt sich auch die klassische Logik beim Mixen: Statt einen Drink über Spirituose, Zitrus und Zucker auszubalancieren, wird die geschmackliche Struktur über komplexere Säure-Süße-Verbindungen aufgebaut.
Mehr als ein Verzicht
Der Ansatz des Liquid Diary zielt damit nicht lediglich darauf ab, Zutaten wegzulassen. Vielmehr soll aus dem Verzicht eine neue geschmackliche Ebene entstehen.
Denn während Zitronen- oder Limettensaft einen Cocktail sehr direkt mit Säure prägen, bringt Oxymel neben der Säure auch die Aromen des Honigs und der verwendeten Kräuter mit. Je nach Ansatz können dadurch andere Texturen und Geschmacksnuancen entstehen.
Für die Bar bedeutet das zugleich eine neue Form der Vorbereitung: Die Oxymel-Mischungen werden selbst angesetzt und auf die jeweiligen Drinks abgestimmt. Damit wird aus einer vermeintlich simplen Zutat ein Teil der eigenen Barhandschrift.
Wenn die Rezeptur zur Philosophie wird
Das Liquid Diary macht damit einen Schritt, der auch über die einzelne Bar hinaus interessant ist. In der Gastronomie wächst das Interesse daran, klassische Rezepturen nicht einfach zu reproduzieren, sondern Zutaten stärker selbst zu verarbeiten und eigene geschmackliche Grundlagen zu entwickeln.
Im Fall des Liquid Diary betrifft das ausgerechnet jene Komponenten, die in vielen Cocktails als nahezu unverzichtbar gelten. Die Frage lautet hier deshalb nicht mehr: Welche Spirituose passt zu Zitrone und Zucker? Sondern: Welche anderen Wege gibt es, einen Drink auszubalancieren?
Mit Oxymel will das Liquid Diary darauf eine eigene Antwort geben – und damit der klassischen Cocktail-DNA eine neue Variante entgegensetzen.
(Liquid Diary/KAGI)
