Kochkunst im Seniorenheim

Essen für Herz und Seele

Für ältere Menschen ist die richtige Ernährung unabdingbar für die Gesundheit, das Wohlbefinden und somit auch für die Lebensqualität. Bei Demenz oder Schluckbeschwerden gibt es hier spezielle Herausforderungen.

Freitag, 17.09.2021, 08:59 Uhr, Autor: Karoline Giokas
Passierte Kost

Passierte Kost soll auch lecker aussehen. (Foto: © Rebional GmbH)

„Ein genüssliches Mittagessen ist für uns alle, egal ob jung oder alt, ein sinnliches Erlebnis und ein wichtiger Teil des sozialen Lebens. Wir wollen bei den Bewohnern die Freude am Tagesgeschehen fördern, sie beteiligen und sie das Leben spüren lassen. Wenn Essen und Trinken genau das auslöst, ist das ein wichtiger Beitrag zur Gesunderhaltung“, erklärt Jörn Rebbe, Mitarbeiter bei Rebional und Mitautor des Buches „Genuss im Alter – Kochen für Menschen mit Demenz“.

Für Großcaterer Rebional sind Kochkunst, Esskultur, Regionalität und Frische sowie abwechslungsreiche, leckere Gerichte in Bioqualität seit jeher Grundlage für das Kochen in Seniorenheimen. „Das Mittagessen ist oft das Highlight des Tages für die Bewohnern. Wir respektieren deren Wunsch nach genussvollem Essen in schöner Umgebung. Der Duft von frischgebackenem Kuchen oder selbstgemachtem Eintopf soll durch die Einrichtung ziehen und die Menschen erfreuen“, bestätigt Geschäftsführer Klaus Richter. Das gilt auch für Menschen, die Schwierigkeiten beim Essen haben.

Passierte Kost

Kau- und Schluckbeschwerden haben unterschiedliche Gründe:  Nervenzusammenhänge funktionieren im Alter nicht mehr einwandfrei. Hinzu kommen Demenz, Schlaganfall, Kiefer- und Zahnprobleme oder Mundtrockenheit durch Medikamente. Wenn der Schluckakt nicht mehr klappt, kann es für die Betroffenen sehr gefährlich werden: Partikel gelangen in die Atemwege oder Essen wird aus Frustration verweigert, was zu Mangelerscheinungen und Unterernährung führt. Um das zu verhindern, serviert Rebional passierte Kost. Denn sie kann mit der Zunge am Gaumen zerdrückt und so gefahrlos geschluckt werden. Das erleichtert die Nahrungsaufnahme deutlich.

Geschmack und Freude beim Essen

„Im Alter lassen der Geruchs- und Geschmackssinn nach. Wenn das eher neutral aussehende, pürierte Gericht nach nichts schmeckt oder riecht, verliert der Mensch sehr leicht den Appetit und hört auf zu essen. Deswegen nutzen wir immer die Originalrezepturen, um sie in passierte Form zu bringen“, erklärt Gastronomiebetriebsleiterin Dorothea Gerhart aus dem Theodor Fliedner Haus in Hamburg. Bei Rebional werden also die regulären Gerichte passiert, wie beispielsweise Geflügel-Curry, Sauerbraten oder Backfisch. Dazu gibt es − frisch gekocht und gewürzt − Kohlrabi-Rahm oder Möhren-Ingwer-Gemüse mit Kartoffelpüree und passierten Nudeln. Zusätzlicher positiver Effekt: Die Bewohner bekommen das, was regulär auf dem Speiseplan steht und worauf sie sich eventuell schon gefreut haben.

Damit es auch lecker aussieht, werden die pürierten Komponenten in Silikonformen wieder neu gebildet. Mit Ei und Sahne vermengt und in Dampf gegart, behält die Masse auch nach dem Abkühlen ihre Form.

Aktuelle Trends

Derzeit arbeitet der Caterer an der sogenannten Schaumkost, mit der Frischkost, Feinkostsalate und Desserts in eine kau- und schluckfreundliche Konsistenz gebracht werden können. „Seit Kurzem bieten wir auch passiertes Brot an: Das kommt tatsächlich sehr nah an normales Brot heran und ist sehr beliebt. Auch Kuchen lässt sich auf diese Weise abwandeln, da sind wir noch in der Testphase“, so Diätassistentin Nina Witt.

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(Rebional/KG)

 

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