Käse – Ab jetzt mit Geschmack!

Käse schließt den Magen

Lautet ein alter Spruch und auch wenn dieser heute oft keine Gültigkeit mehr hat (bei einem großen Menü wird das Dessert meist als endgültiger Abschluss serviert), so ist ein gut sortierter Käsewagen in Kombination mit frischem Brot und eventuellen Beigaben wie Trüffelhonig, Feigensenf oder frischen Früchten, für Kenner doch ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Vor allem eines, das man zu Hause nicht ohne weiteres nachspielen kann, ist doch die Bezugsquelle wirklich guten, gereiften Käses nicht gerade der Supermarkt ums Eck. Ein Grund mehr, bei seinen Gästen mit einem guten Käseangebot zu punkten – und zwar nicht nur in der Spitzengastronomie.

Käse ist seit der Steinzeit bekannt

Dabei gehört Käse neben Fleisch wahrscheinlich zu den ältesten Lebensmitteln des Menschen. Schon die frühen Bauern in der Steinzeit machten aus Milch Käse. Spötter konnten jetzt einwenden, dass sich der Käse, den man bei manchen Hotel-Frühstücksbuffets bekommt, wahrscheinlich qualitativ von der Steinzeit-Ware nicht sonderlich unterscheidet. Und tatsächlich sind die oft vorgeschnittenen, gekühlten Emmentaler- oder Goudascheiben, die gleich neben der Salami und dem Schinken zu finden sind, nicht unbedingt Produkte, bei denen Käse-Connaisseurs mit der Zunge schnalzen.

In Wirklichkeit ist der Vorwurf natürlich ungerecht. Denn die Käsescheibe am Frühstücksbrot – eventuell zusätzlich zur Wurst – erfüllt einen anderen Zweck als der Käsegang am Ende eines Fünfgangmenüs. Der Absatz von Époisses am Frühstücksbüfett wäre vermutlich ein begrenzter und die Kombination von Reblochon mit Cappuccino – naja.

Durchwachsene Käsekultur

Trotzdem ist nicht alles eitel Wonne bei der Käsekultur zwischen Wien und Hamburg. Herbert Schmid war einst Käsesommelier im legendären Wiener „Steirereck“ und damit einer der ersten Wegbereiter für hochklassige Käsekultur in Österreich. Auch heute ist er noch gastronomisch tätig, aktuell in der Weinbar Markur am Hohen Markt in Wien – selbstverständlich wieder mit Schwerpunkt Käse. „Eher durchwachsen“ ist für ihn nach wie vor die generelle Käsekultur in unseren Breiten. „Bei manchen ist sie sehr gut, in anderen Lokalen wieder – das muss man so sagen – stümperhaft. Da merkt man, die haben keine Ahnung von der Reife eines Käses“, weiß der Experte.

Andererseits gäbe es oft positive Überraschungen mit eigenen Käsewägen und guten Informationen für den Gast. Mangelnde Käsereife oder zu niedrige Temperatur (Käse direkt aus dem Kühlschrank) seien seiner Erfahrung nach die häufigsten Fehler, denen man in der Gastronomie begegne. Auch eine Essiggurke als Beilage habe auf einem ordentlichen Käseteller nichts verloren: „Sauer und guter Käse passt einfach nicht. Sowas kann ich zum Emmentaler bei der ‚Brettljause‘ servieren aber nicht zum gereiften Blauschimmelkäse.“

Schimmel ist in der Regel problemlos

Zum Thema Käsekultur gehört in jedem Fall auch die richtige Lagerung. Kühl (ideal sind etwa zehn bis zwölf Grad, nicht unter acht Grad) sollte es sein, die Käse dabei in Frischhaltefolie einschlagen, bei Schimmelkäsen geht auch Alufolie. Wichtig ist, dass möglichst wenig Luft zwischen Käse und Folie ist, denn in diesem Bereich bildet sich eine Art Kondenswasser und hier kann sich Schimmel bilden. Allerdings ist Schimmel beim Käse in der Regel kein großes Problem. Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln dringt Schimmel nicht in den Käse ein. Man kann ihn daher einfach entfernen und den Rest essen. „Außer es handelt sich um schwarzen Schimmel ≪, warnt Schmid, ≫dann gehört der Käse entsorgt.“

Text: Clemens Kriegelstein