Auf die richtige Hitze kommt es an

Auch wenn die Temperaturen derzeit noch etwas Luft nach oben haben, die nächsten lauen Gastgarten-Abende kommen bestimmt – und damit wird auch das Thema „Grillen“ in der Gastronomie wieder aktuell.

So mancher Gasgrill verspricht Temperaturen von 800-1000º C. Hier ist nach Aussage von Grill-Hersteller Weber-Stephen Österreich allerdings Vorsicht geboten. Jede Gas-Flamme erreicht diese Hitze. Wie hoch die Temperaturen sind, die tatsächlich am Rost ankommen, ist von Grill zu Grill verschieden. Zum Grillen selbst sind sie viel zu hoch. Denn das Grillgut soll vergoldet werden, nicht verkohlt! Wie der niederösterreichische Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann in seinen Kursen lehrt: „Beim Grillen darf man ruhig auch auf seine Sinne achten. Denn man kann zum Beispiel schon am Geruch erkennen, ob der Grill eine gute Temperatur hat. Bei der richtigen Hitze entwickelt sich beim Grillen eines Steaks ein schönes Röst-Aroma, wenn die Oberfläche des Steaks karamellisiert. Wenn aber die Hitze zu groß ist, verbrennt das Fett im Fleisch. Dann riecht es nicht mehr nach Röst-Aromen, sondern es stinkt und die Oberfläche ist schwarz.“

Auch im Inneren von Gasgrills gibt es verschiedene Hitzezonen mit ganz unterschiedlichen Temperaturen. Viele Griller orientieren sich beim Grillen am Deckel-Thermometer, um einen Eindruck von der Hitze-Entwicklung im Grill zu gewinnen. Jedoch zeigt das Deckel-Thermometer lediglich die Temperatur des Backraums an. Diese ist zwar für das indirekte Grillen hilfreich, aber nicht ausschlaggebend für das direkte Grillen am Rost.

Temperatur lässt sich testen
Um ein Steak scharf anzugrillen, benötigt der Rost eine Temperatur von ca. 260 bis maximal 300º C. Doch im Gegensatz zu Holzkohlengrills bieten Gasgrills hierfür kaum optische Anhaltspunkte. Um zu testen, ob der Rost wirklich über die ideale Temperatur verfügt, gibt es aber einfache Tricks.

• Zwiebel-Test: Weber empfiehlt zur Reinigung des Rosts, diesen bei hoher Hitze mit einer in Öl getränkten Zwiebel abzureiben. Die Zwiebel entfernt Speisereste und tötet auch Bakterien ab. Dabei lässt sich überdies erkennen, ob die richtige Hitze schon erreicht ist. Ist die Hitze hoch genug, schlagen auf dem Rost aufgrund des Öls leichte Flammen auf.
• Handflächen-Test: Eine Hand mit der Handfläche nach unten im Abstand von ca. 10 bis 12 cm zum Rost über den Grill bewegen. Wenn die Hitze stark spürbar ist, hat der Rost die richtige Temperatur. Diese Schnell-Test-Methode sollte man jedoch mit der gebotenen Vorsicht durchführen.
• Klebe-Test: Lässt sich ein Stück Fleisch nach zwei bis drei Minuten leicht und ohne kleben zu bleiben vom heißen Rost lösen und hat es eine goldene Markierung, so ist die Temperatur genau richtig. Ist keine Markierung zu sehen ist sie zu niedrig. Bei zu starker Hitze wiederum ist die Markierung am Fleisch zu dunkel oder sogar schwarz.

Allerdings lässt sich eine zu starke Temperatur bereits anhand des Rauchs erkennen. Der mehrfache Grillweltmeister und ehemalige Haubenkoch Leo Gradl aus Oberösterreich empfiehlt das Grillen nach dem „vatikanischen Prinzip“: „Wie bei der Papstwahl ist auch beim Grillen weißer Rauch gut. Wenn aber schwarzer Rauch aufsteigt, sollte man aufpassen. Die Temperatur ist dann zu hoch und das Grillgut verbrennt. Grillen ist schließlich keine Feuerwehrübung.“