Das Geheimnis des perfekten Risottos
Die zur Kategorie Superfino gehörenden Reissorten bilden die ideale Basis für das perfekte Risotto, das ist sogar wissenschaftlich erwiesen. Was Leonardo da Vinci mit dem Reisanbau zu tun hat, welche Bedeutung italienischer Reis in Europa hat und worauf es bei der anspruchsvollen Zubereitung des italienischen Nationalgerichts ankommt, erklärt Sternekoch Herbert Hintner während der Risotto Roadshow im Juni 2017 in Hamburg, Berlin und München.
Italienischer Reis ist so vielseitig wie das Universalgenie Leonardo da Vinci: 180 verschiedene Sorten sind im Nationalen Register Italiens eingetragen. Bis ins 13.
Jahrhundert wurde Reis ausschließlich aus Asien importiert. Erst danach wurde er auch im Mittelmeerraum kultiviert. Einen entscheidenden Beitrag dazu leistete Leonardo da Vinci: Ende des 15. Jahrhunderts war der Gelehrte in Diensten des Herzogs von Mailand verantwortlich für Hydraulikanlagen. Seine neuen Kanäle und Hydraulikanlagen in der Lomellina, die auch heute noch in Betrieb sind, legten den Grundstein für einen gewaltigen Entwicklungsschub im Reisanbau und sorgten dafür, dass Italien heute mit über 80 Prozent Marktanteil der größte Reisproduzent Europas ist. Basierend auf der Vorarbeit da Vincis war es Camillo Benso Graf von Cavour, der im 19. Jahrhundert die landwirtschaftliche Entwicklung in Piemont vorantrieb und mit dem Bau des Kanal Cavour eine Wasserfläche von 400.000 Hektar schuf – das Herzstück des italienischen Reisanbaus.
Deutschland als wichtigster Handelspartner
Mehr als 1,5 Millionen Tonnen Reis werden pro Jahr in Italien angebaut. Umso beeindruckender, wenn man bedenkt, dass die Reisproduktion der gesamten EU bei „nur“
1,8 Millionen Tonnen liegt. Besonders die piemontesischen Provinzen Vercelli und Novara in der norditalienischen Poebene bieten optimale Anbaubedingungen. Rund zwei Drittel der italienischen Reisproduktion werden exportiert – vor allem in die europäischen Länder. Mit einem Verbrauch von mehr als 100.000 Tonnen Reis pro Jahr ist Deutschland der wichtigste Handelspartner Italiens.
Das perfekte Risotto
Alle 180 italienischen Reissorten werden vom Forschungszentrum für Reis der Ente Nazionale Risi auf Basis ihrer spezifischen Eigenschaften in drei Produktklassen unterteilt: Comune (oder Originario genannt), Semifino und Superfino. Jede von ihnen ist für unterschiedliche Gerichte geeignet. Für ein Risotto-Gericht kommen Reissorten der Kategorie Superfino in Frage. Besonders die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone Nano nehmen Gewürze exzellent auf und entwickeln am Ende des Kochvorgangs eine typische Stärkepatina um das Korn herum, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht.
Während der exklusiven Risotto Roadshow im Juni 2017 weiht der italienische Sternekoch und Risotto-Spezialist Herbert Hintner („Zur Rose“ in Eppan/Südtirol, u.a. ausgezeichnet mit einem Michelinstern und 3 Gault-Millau-Hauben) in Workshops und bei Show-Cookings ausgewählte Gäste aus Gastronomie, Handel und Presse in Hamburg, Berlin und München bei der Zubereitung eines 5-Gänge-Menüs persönlich in die Geheimnisse des italienischen Nationalgerichts ein. Begleitet werden die Menüs des Sternekochs durch passende Weine von Rindchen’s Weinkontor.
Am liebsten verwendet Herbert Hintner für seine Risotti die Reissorte Carnaroli. Doch nicht nur die Wahl der Sorte beeinflusst den Geschmack: Auch Lagerzeiten und -methoden des Reises wirken sich auf das fertige Gericht aus. „Die eigentliche Arbeit ist es, dem Risotto Geschmack zu verleihen. Meine Risotti bekommen ihren Geschmack über die Butter, die ich mit dem Thema aromatisiere, das ich dem Risotto gegeben habe“, verrät der Sternekoch. „Ein Muss ist, dass der Reis vor dem Kochen angeröstet wird und das Ganze dann mit einer kochenden Gemüsebrühe oder einem kochenden Fond abgelöscht wird.“ (MJ)
