Ganz oder gar nicht

Eine Mousse aus Schweinezunge oder eingelegte Kohlrabistiele – das klingt für die meisten Menschen gewöhnungsbedürftig. Sollte es aber nicht, findet Bio-Spitzenkoch und Bioland-Partner Simon Tress. In seinen Gerichten verwertet er alle Produkte in Gänze – vom Blatt bis zur Wurzel, von der Nase bis zum Schwanz.

Alle verwertbaren Teile nutzen

Für manche ist Simon Tress ein Vorbild, andere werfen ihm vor, polarisieren zu wollen. Für ihn selbst ist das, was er da tut, einfach normal. „Meine Familie arbeitet schon seit 71 Jahren ökologisch. Da ist doch klar, dass man den nächsten Schritt geht“, erklärt er. Der nächste Schritt, das ist nicht nur der Grundsatz, alle Bio-Produkte für seine Gerichte aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern zu beziehen oder die Etablierung eines CO2-Menüs. Es ist eben auch der klare Anspruch, alle verwertbaren Teile von Gemüse und Tieren zu nutzen.

Eine Knolle – etliche Möglichkeiten

„Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur“, so Tress. In seiner Küche landet daher nur, was gerade verfügbar ist – und das wird dann vollständig ausgekostet. So zum Beispiel bei Kohlrabi: Aus den Blättern werden Chips, die Stiele werden dünn aufgeschnitten und roh mariniert, aus der Schale stellt Tress ein geschmackintensives Pulver her, das er als besonderen Kick über die fertige Speise streuen kann, und das eigentliche Fruchtfleisch wird fermentiert.

Alles verwerten ist wirtschaftlich sinnvoll

Tress ist selbst auf dem Bauernhof großgeworden. Und was man heute als Food-Trends mit „Nose-to-Tail“ oder „Leaf-to-Root“ bezeichnet, war dort einfach Alltag. Die Familie verwertete alles, was das jeweilige Produkt hergab – nicht nur, weil es ökologisch sinnvoll ist, sondern auch aus reiner Wirtschaftlichkeit. Aus dem klassischen Bauernhof ist inzwischen ein Bio-Unternehmen geworden. Gemeinsam betreibt die Familie Tress ein Bio-Hotel, vier Bio-Restaurants und stellt zusätzlich Fertigprodukte in Bio-Qualität her. Überall setzt sich das fort, was Simon und seine drei Brüder in ihrer Kindheit auf dem Bauernhof gelernt haben.

Bio kann auch rentabel sein

Oft wird gesagt, dass bio zu teuer sei – auch in der Gastronomie. Simon Tress sieht das anders und beweist mit seinem Ansatz das Gegenteil. Denn der Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel im Ganzen sowie der Fokus auf Gemüse statt auf Fleisch machen sein Konzept rentabel. Er findet: „Nachhaltigkeit darf keine Bürde sein. Man muss sich selbst fordern und aufs Produkt konzentrieren.“ Wenn sich mehr Hobby- und Profi-Köche für „Nose-to-Tail“ und „Leaf-to-Root“ begeistern, könnten diese nachhaltigen Geschmackserlebnisse für viele weitere Menschen zur Normalität werden.

(Bioland/NZ)