Gewürze für die Sommerküche
Sommergewürze – das soll’s geben?
Vielleicht auch gleich im Sinne von »like (sp)ice in the sunshine«? Aber ja! Tatsächlich lockt die warme Jahreszeit auf dem Teller mit leuchtenden, appetitlichen Farben und mit leichten Gerichten, die den Körper nicht beschweren. Punktgenau da können Sie mit kleinen Würzprisen in Ihrer Küche ansetzen. Findet beispielsweise Mario Lohninger. In Frankfurt führt der gebürtige Österreicher das nach ihm benannte Restaurant im neuen österreichischen Stil.
Nach vielen Jahre in der internationalen Gastronomie und Michelin-Küche (der Gault & Millau wählte ihn überdies im Jahr 2011 zum Koch des Jahres) weiß er, wovon er spricht. Und Lohninger verbindet mit Gewürzen in der Sommerküche „vor allem Schärfe und Frische“. Inspiriert hat ihn dabei die mexikanische Küche.
Geröstete Gewürze sind leichter verdaulich
„Paprika, Koriander- und Fenchelsamen“ bilden bei Mario Lohninger die Basis seiner Sommerküche. Interessanterweise spielt Lohninger damit nicht nur den Azteken, sondern auch der alten indischen Ernährungslehre Ayurveda in die Hände. Ayurveda schlägt für den Sommer Würzmittel vor, die den Körper ein bisschen herunterkühlen. Koriander und Fenchel stehen da ganz hoch im Kurs, Chili & Co. ebenso.
Erik Arnecke (Die Sonne Frankenberg), der bei Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld kochte, bis er selbst in den Sternenhimmel aufstieg, präzisiert’s: „Wir setzen auf gerösteten Koriander oder Fenchel, beides passt hervorragend zu Fisch oder Fleisch.“ Die Röstung von Gewürzen ist übrigens ein steinalter Hut aus der indischen Küche. Das weckt Aromen auf und macht die Gewürze leichter verdaulich. Ein uneingeschränktes „Ja“ also zu starken Aromen, aber in feiner Dosierung. Lohninger, für seine selbst gemachte Bratwurst stadtbekannt, würzt sie im Sommer anders: „Die Gewürze (Anm. d. Red.: weißer und schwarzer Sesam, Mohn und eine größere Prise Geheimniskrämerei) stimmen wir bewusst mild ab, damit die Bratwurst leicht und gut bekömmlich ist.“
Ingo Holland, früher Koch, mittlerweile mit dem Alten Gewürzamt Deutschlands angesehenster Würzmischer, sieht das genauso: „Eine zu kräftige Würzung strengt den Körper in den heißen Monaten noch mehr an.“ In Erik Arneckes Zauberschrank stehen im Sommer „immer eine Sauce aus grünen Jalapeño-Chilis und außerdem Piment d’Espelette.“
Sauer macht lustig
Zitrusaromen stehen im Sommer nicht nur bei den Parfümeuren hoch im Kurs. Ingo Holland findet sie „hervorragend frisch und angenehm“ in Form von frisch geriebener Schale, die in Currymischungen leicht und duftig wirkt, das „Kräuterige“ betont und nicht ganz so scharf ist. Auch Arnecke setzt auf Zitrus, beispielsweise mit Limettenblättern, und findet Currymischungen im Sommer ebenfalls spannend.
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer
Auch wenn dieser aus keinem herzhaften Rezept wegzudenken sind, heißt es nicht, dass es bei den Alleskönnern keine neuen Geschmacksrichtungen zu entdecken gibt. Gerade im Pfefferbereich hat Asien so viel mehr zu bieten als verhutzelte Kügelchen. Ingo Holland führt eine riesige Bandbreite an Pfeffersorten. Er selbst greift im Sommer „auf frische und leichte Pfeffer wie schwarzen indischen Kerala-Pfeffer, getrockneten grünen Pfeffer, Szechuanpfeffer in Rot und Grün und den japanischen Sansho-Pfeffer“ (auch: Blütenpfeffer) zurück. Auf dem Gaumen schmeckt das erfrischend bis prickelnd und überrascht die Gäste, während der Wareneinsatz im homöopathisch dosierten Bereich liegt.
Carmelo Greco, ebenfalls in Frankfurt ansässig mit einem ebenfalls nach ihm benannten Restaurant, hat als Italiener so seine eigene Meinung zum Thema Gewürze: Er mag natürlich lieber Kräuter. Aber: Er liebt Pfeffer. „Hochwertig“ muss er sein und im Sommer „gerne als Pfefferblatt statt getrockneter Pfefferkörner, da das milder und eleganter schmeckt“.
Text: Gabriele Gugetzer
