Insekten – der proteinreiche Snack von morgen?

„Und das soll ich jetzt probieren?“ – wirklich begeistert wirkt die Moderatorin auf der INTERGASTRA digital im ersten Moment nicht als ihr HOGAPAGE-Kolumnist und Food-Trend-Scout Andrew Fordyce eine Packung Heuschrecken zum Snacken anbietet. Doch nach dem Kosten ist sie überrascht: Die Insekten sind knusprig und schmecken. Beim HOGAPAGE Talk beschäftigten sich Andrew Fordyce und seine Gäste Michael Neef (Corporate Director of F&B bei E. Breuninger), Luis Nunez (District Manager bei Aramark Restaurations) und Christian Bärtsch (Mitgründer von Essento) daher mit der Frage „Insekten eher heute als morgen in der Gastronomie?“.

Mit Food-Waste zum nahrhaften Produkt

Doch erstmal: Wo kommen die Insekten überhaupt her? „Das ist ein ganz wichtiger Punkt“, erklärt Bärtsch. „Insekten werden in Betrieben, die dafür zertifiziert sind, gezüchtet und das kann man sich so vorstellen: Es ist ein geschlossener Raum ohne Fenster, aber mit erhöhter Temperatur und erhöhter Luftfeuchtigkeit. Alles andere hängt von der Art ab.“ Mehlwürmer würden beispielsweise in Substrat gezüchtet – etwa aus Seitenströmen aus der Lebensmittel- oder Mehlproduktion. „Aus Food Waste kann ich so wieder ein sehr hochwertiges, ein sehr nahrhaftes Produkt herstellen – und das ist das, was für mich einer der ganz starken Punkte von Insekten ist“ so Bärtsch.

Nachhaltig, lokal, transparent

Dass es Zeit braucht, die Menschen an Insekten heranzuführen, ist klar. Selbst der Insektenfachmann hat seiner Aussage nach ein halbes Jahr, in dem er sich intensiv mit dem Thema auseinandersetzte, benötigt, um den Ekel zu überwinden. Jedoch sei bereits ein Umdenken zu erkennen: „Als wir begonnen haben, haben die Leute gesagt, ihr spinnt doch total. Das wir nie jemand essen. Ihr werdet nie Gastronomen finden, die das Verkaufen und ich kann jetzt mit Stolz sagen, doch die haben wir gefunden. Wir sehen auch das Publikum, das immer mehr auf das Thema Nachhaltigkeit, Lokalität, Transparenz anspricht. Da sind Insekten das Nummer eins Thema.“ Auch jüngere Gäste im Alter zwischen 20 und 30 Jahren stehen Insekten offen gegenüber.

Probieraktionen, um das Interesse zu wecken

Wichtig sei, so der Konsens der Talkrunde, die Gäste langsam – etwa über Probieraktionen – an Insekten heranzuführen. Auch bei beim Sushi habe es beispielsweise einige Zeit gedauert bis es in Deutschland akzeptiert wurde. „Ich glaube auch, dass man einfach den Mut haben muss, Insekten auf die Karte zu setzen“, folgert Nunez. Man muss die Gäste dann jedoch umfangreich über das Thema aufklären.

Ab dem 12. März sind die Vorträge der INTERGASTRA digital auch in einer Mediathek auf der INTERGASTRA digital Website verfügbar.