Womit Finnland unsere Speisekarten bereichern will

Die Franzosen haben ihr Baguette, die Italiener ihre Pizza und die Österreicher den Kaiserschmarrn. Doch wer weiß schon, für was die Finnen berühmt sind? Das Land der 1000 Seen ist 2019 Partnerland auf der Internationalen Grünen Woche (18. bis 29. Januar) und mit mehr als 80 Ausstellern in Berlin vertreten. Hier eine kleine Auswahl, welche Speisen zukünftig unsere Restaurants bereichern könnten:

Flammlachs
Die Finnen schwören auf flambierten Lachs. Dazu landen die nur mit Honig und Salz eingeriebenen Fische der Länge nach halbiert und ausgenommen in runden Öfen, die an Feuertonnen erinnern, an deren Innenseite die in ein Metallgitter eingespannten Lachs-Hälften eingehängt werden. „So lodern die Flammen seitlich am Fischfleisch vorbei. Und das Fett kann ganz einfach rauslaufen“, erklärt Tanja Huutonen, die Botschaftsrätin an der Vertretung Finnlands in Berlin das Geheimnis des Flammlachses.

Waldbeeren
Beeren sind aus der finnischen Küche nicht wegzudenken, denn die Wälder des Landes sind übersät davon. Die Saison beginnt Anfang August mit Moltebeeren, deren Früchte gelblich-orange sind und als das Gold Finnlands bezeichnet werden. Danach sind die Blau- und Preiselbeeren dran. „Wenn Finnen Beeren sammeln, kommen sie nicht eher aus dem Wald wieder raus, bis sie drei große Eimer voll haben. Und dann wird tagelang der ganze Vorrat eingefroren oder verarbeitet – etwa zu Säften, Chutney, Soßen oder Gebäck“, sagt die Münchnerin Michaela Fuchs, die die Beeren-Zeit am liebsten in Lappland verbringt.

Tannentriebe
Wer hätte gedacht, dass man sogar aus jungen Tannentrieben etwas zaubern kann? Mit den frisch ausgetriebenen Spitzen von Fichten und Tannen startet Fuchs im Frühjahr in die Saison. Für Gelee kocht sie die Spitzen in Wasser aus. Wenn die ätherischen Öle raus sind, wird der reine Sud mit Gelierzucker verrührt. „Tannenspitzen-Konfekt ist noch einfacher: die zwei bis drei Zentimeter langen Triebe zur Hälfte in geschmolzene Schokolade tauchen und zum Abkühlen auf Alufolie legen. „Schmeckt überhaupt nicht nach Fichte, sondern zitronig, fast wie After Eight“, schwärmt die Food-Bloggerin.

Blaubeerenwodka
Den Geschmack Finnlands im Glas einzufangen, ist die Leidenschaft von Barmixer Jan Lindgren. Der zweifache Weltmeister verwendet zum Mixen mit Wodka vor allem Beeren. Am häufigsten mixt er den „Blaubeeren Mule“, das neue In-Getränk in Helsinki. Dafür benötigt man 10 cl Ingwerbier, 1 cl Limette und 4 cl Blaubeeren-Wodka, Crushed Ice sowie ein paar Blaubeeren. Der Drink soll erfrischend sein und kaum nach Alkohol schmecken. „Das liegt am milden finnischen Wodka. Er wird aus den Quellen in Lappland gemacht. Sie sind die reinsten der Welt“, sagt Lindgren und wünscht „Kippis!“, finnisch für Prost.

Lapplandkartofflen & Zanderöl
All die Geschmäcker Finnlands auf den Teller zu bringen, versucht auch Sasu Laukkonen. Er haut nicht etwa Elch-Steaks einfach nur auf den Grill oder Zander in die Pfanne. In Laukkonens kleinem Restaurant in Helsinki wird bis ins Detail an den Zutaten getüftelt, um alles aus ihnen herauszuholen. Buchweizenkörner werden angeröstet, Lappland-Kartoffeln in selbstgeräuchertem Zanderöl geschwenkt und Rote Bete neu erfunden: Die roten Knollen werden neuneinhalb Stunden auf schwacher Flamme gekocht, neuneinhalb Stunden getrocknet und dann wieder mit Rote-Bete-Saft auf die Ur-Größe aufgepumpt. „Das ändert die Textur und den Geschmack. Von der erdigen Note, die viele nicht mögen, ist dann nichts mehr übrig“, verrät Laukkonen. Raffinessen dieser Art haben seinem „Ora“ einen Michelin-Stern eingebracht.

Piroggen
Aus Roggenteig ist auch das Nationalgericht Finnlands gemacht: Karelische Piroggen mit einer Milchreisfüllung in der Mitte. „Um sie zu backen, muss der Ofen über 200 Grad heiß sein. Und wenn die Piroggen wieder rauskommen, streichelt man sie ganz sanft mit flüssiger Butter“, verrät Tanja Huutonen ihre Tricks. „Wenn Gäste kommen, werden die Qualitäten einer Gastgeberin meist danach beurteilt, wie perfekt ihre Piroggen gelungen sind“, weiß die Botschaftsrätin. Hyvää ruokahalua! – Guten Appetit!

Pulled Oat & Härkäpapu
Es gibt in Finnland gleich zwei völlig neuartige Alternativen zum Fleisch. Da ist zum einen „Pulled oat“: Die pflanzliche Eiweiß-Bombe besteht aus nordischem Hafer und Bohnen. Das Haferfleisch des Start-ups Gold & Green erinnert in der Tat an Pulled pork, schmeckt aber eher nach Hähnchen. „Härkäpapu“, ein Konkurrent des Hafer-Start-ups, punktet mit Produkten aus finnischen Fava-Bohnen, die ebenfalls zu Burgern und Aufläufen werden.

Insekten
Eiweißreich, aber nicht fleischlos sind die Kreationen von Topi Kairenius, der sich auf feine Insektenküche spezialisiert hat. Seine Beeren- und Kuchen-Kreationen muten zunächst wie kleine Kunstwerke an – bis Topi die Toppings platziert. Die entpuppen sich als frisch gebrutzelte, frittierte oder karamellisierte Raupen, Grillen und Mehlwürmer. „In vielen Regionen der Welt ist es völlig normal, Insekten zu essen. Eine Milliarde Menschen tun das – nur in unserer westlichen Kultur nicht“, sagt Topi. „Seit Insekten als Lebensmittel in Finnland 2017 zugelassen wurden, wächst die Branche.“ (dpa-tmn)