Foodtrends

Fermentierungs-Start-up ausgezeichnet

Award-Verleihung mit stolzem Sieger
Award-Verleihung mit stolzem Sieger (Foto: © CEFoodCycle-Award)
Gärung ist eines der großen Trendthemen in der Gastronomie. In Südtirol hat sich ein Start-up aufgemacht, aus Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion durch eben jenen Prozess eine Würzzutat herzustellen. Diese soll als natürlicher Geschmacksverstärker dienen. Das ist überaus gut gelungen.
Montag, 10.06.2024, 14:37 Uhr, Autor: Christine Hintersdorf

Fünf Unternehmen in der Lebensmittelkreislaufwirtschaft wurden mit dem CEFoodCycle-Award ausgezeichnet. Das Rennen für Italien machte das Garum-Projekt mit Sitz in Bozen. 

Ziel des EU-Projekts, an dem zehn Organisationen aus Italien, Deutschland, Frankreich, Österreich und Slowenien teilnehmen, ist es, der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken und den CO₂-Ausstoß zu reduzieren. Für Südtirol ist IDM (Innovators, Developers & Marketers) als Wegweiser der Nachhaltigkeit Partner dieses internationalen Projekts.

Gesunde Würze

Von den drei Partnern Gregor Wenter, Mattia Baroni und Stephanie Lüpold gegründet, war das ehrgeizige Ziel des Start-ups, durch Fermentation eine nachhaltige, gesunde Würzzutat für Gastronomie und Industrie herzustellen. Diese sollte im großen Maßstab Kochsalz, industrielle Brühen und Zucker ersetzen und als natürlicher Geschmacksverstärker wirken. 

Verwendet werden dafür Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion: Molke, die bei der Herstellung von Käse anfällt, oder auch Gemüse, das wegen seines Aussehens nicht dem Standard entspricht und daher nicht verkauft werden kann.

Insgesamt fünf Garum-Produkte werden angeboten, von Milch und Gemüse bis zu Fisch, Geflügel und Rindfleisch. Für die Produktion verwendet das Garum-Projekt jährlich bis zu 250.000 Kilogramm Nebenprodukte, die sonst im Abfall landen würden.

Jahrelange Entwicklung

Um zu diesem Endergebnis zu kommen, hat das Start-up sechs Jahre in die Produktentwicklung investiert und umfangreiche Tests in seinem Forschungslabor im NOI Techpark in Bozen durchgeführt. 

„Unser Transformationswerkzeug ist die Fermentation, durch die es uns gelungen ist, Nebenprodukte in leckere neue Produkte zu veredeln. Dabei setzen wir auf die Kombination von Fermentation mit Skalierbarkeit und Kreislaufwirtschaft“, erklärt Gregor Wenter.

Eine Geschmacksbereicherung

„Wir sind der Überzeugung, dass wir durch einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen und die Neubewertung von Lebensmitteln, die derzeit nicht genutzt werden, einen bedeutenden Einfluss ausüben und die Welt durch kulinarische Innovationen und Geschmack bereichern können.“ 

Die Pläne des Start-ups sehen eine europaweite Expansion vor, bei der man regionale Varianten von Garum kreieren will, die jeweils typisch für ihre Region sind, indem man auf lokale Nebenprodukte zurückgreift.

(CEFoodCycle-Award/CHHI)

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