Interview

Flexibles 3-in-1-Dessertkonzept zum Restart

Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Ice Cream und Out of Home bei Unilever Food Solutions & Langnese, spricht im Interview über Chancen beim Restart, die Bedeutung des Dessertumsatzes und das neue flexible 3-in-1-Konzept.

Mittwoch, 02.06.2021, 09:19 Uhr, Autor: Martina Kalus
Dessert Birne Helene mit Schokoladenkuchen von UFS

Birne Helene mit Schokoladenkuchen (Foto: © UFS)

Endlich wieder Essen gehen und einen schönen Abend mit Freunden oder der Familie verbringen, das steht momentan bei vielen Menschen ganz oben auf der To-Do-Liste. Der krönende Abschluss ist dabei oft ein Dessert, das für Gastronomen große Umsatzpotenziale mit sich bringen kann. Marcus Hannig von Unilever Food Solutions und Langnese ist der kreative Kopf rund um raffinierte Dessertkreationen. Im Interview gibt er Tipps und Tricks für einen gelungenen Restart.

Herr Hannig, welche Tipps können Sie Gastronomen zum Restart an die Hand geben?

Gäste freuen sich, wieder Essen gehen zu können. Fakt ist aber: Aufgrund der Hygiene- und Sicherheitsauflagen werden deutlich weniger Gäste als unter normalen Umständen bewirtet. Dazu kommt der Mangel an Fachkräften. Also müssen wir Arbeitsabläufe vereinfachen. Und insgesamt muss der Durchschnittsbon pro Gast stimmen. Eine einfache Möglichkeit ist es, diese Differenz über den Dessertumsatz zu steuern. Wir raten Gastronomen, ihre Dessertkarte mit überzeugenden Kreationen zu ergänzen und das Servicepersonal dementsprechend zu motivieren. Bei UFS & Langnese haben wir dazu ein passendes 3-in-1-Konzept entworfen.

Wie sieht das Konzept aus? 

Köche und Gastronomen müssen aktuell flexibler sein denn je. Genau da setzen wir mit unserem 3-in-1-Konzept an. Wir haben sechs Rezepte entwickelt, die entweder in den Portionsgrößen „À la carte“, „Mini“ oder „Take-away“ serviert werden können. Wenige Zutaten bieten hier gleich drei verschiedene Varianten. Unter „À la carte“ verstehen wir das klassische Dessert, serviert auf einem regulären Teller. Das „Mini“ gibt es im Glas, „Take-away“ richtet sich an Restaurants mit Liefer- oder Abholservice, oder als mittlere Portion für den Abend.

Welche Rezepte eignen sich besonders gut?

Die sechs Rezepte unseres Dessertfolders basieren jeweils auf drei Komponenten, die sich gut skalieren lassen: einer Kugel Carte D’Or Eis, einer Crème oder etwas Gebackenem. Wir haben sowohl Klassiker als auch ausgefallene Variationen integriert, beispielsweise einen gerissenen Pfannkuchen mit Himbeer-Sorbet, Wassermelone mit Pesto und Vanillecrème oder Birne Helene mit Schokoladenkuchen, Aprikosen-Sorbet, Hüttenkäse und Vanilleschaum. Für jedes Dessert haben wir eine Beispiel-Kostenkalkulation aufgeführt, damit die mögliche Gewinnspanne auf einen Blick ersichtlich ist.

Wie können Gastronomen mehr Aufmerksamkeit auf ihr Dessertangebot lenken?

Das Wichtigste ist eine eigenständige Dessert- und Eiskarte, die nach dem Hauptgang gereicht werden kann sowie das persönliche Gespräch zwischen Servicekraft und Gast. Eine aktuelle Umfrage hat gezeigt, dass die direkte Ansprache den Dessertumsatz um bis zu 42 Prozent steigern kann. Wir empfehlen auch immer die Integration in aktuelle Angebote, beispielsweise den Mittagstisch oder ein Wochenspecial.

Wie aufwendig ist die Umsetzung gerade für kleinere Betriebe?

Unser 3-in-1-Konzept ist flexibel skalierbar, für jede Art von Betrieb, das hat nichts mit der Größe des Restaurants zu tun. Wir bieten mit dem Sortiment von Carte D’Or und Caterline hochwertige Convenience-Produkte, die bei der Zubereitung unterstützen.

Wie kann man seinen eigenen Stil in den vorgeschlagenen Desserts verwirklichen?

Als Partner und Innovationsgeber stehen wir an der Seite von Köchen und Gastronomen und bieten mit unseren Rezepten die Grundlage für kreative Desserts. Ich freue mich immer besonders, wenn ein Koch dem Gericht seine eigene Handschrift gibt und die Kreationen personalisiert. Das ist ganz einfach möglich, zum Beispiel mit saisonalen Kräutern wie Minze oder etwas Knusprigem. Da sind der Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt – in jedem Fall wünschen wir allen Gastronomen viel Freude beim Ausprobieren und drücken die Daumen für einen erfolgreichen Restart.

(UFS/MK)

 

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