Gastro-Winterideen: Brutzeln am Tisch – Raclette sorgt für gesellige Runden

Die unbestrittene Hauptrolle beim Raclette spielt der Käse. Heinz-Dieter Heckmann, Betreiber des Berliner Restaurants „Villa Appenzell“, bleibt am liebsten beim Original. „Ich würde immer empfehlen, dass man richtigen Raclette-Käse nimmt“, sagt er. Er selbst bestelle beim Großhändler immer mit einiger Vorlaufzeit. „Schweizer Käse ist nun mal unbestritten einer der besten Käse, die es gibt.“

Bloß nicht am Käse sparen…
Echten Raclette-Käse hätten die wenigsten seiner Gäste bisher probiert. „Sie sind immer wieder überrascht.“ Das Besondere am Schweizer Original sei, dass er beim Schmelzen sehr cremig werde. Doch selbst in der klassischen Variante gibt es Variationen: Je nachdem, aus welcher Region der Käse komme, sei er teilweise mit Knoblauch, Pfeffer oder sogar Bündnerfleisch verfeinert, sagt Heckmann.

In der „Villa Appenzell“ werden dazu Pellkartoffeln, Champignons, Zucchini, Paprika, Rösti, kleine Buletten oder auch Kalbsfleisch gereicht. Heckmann selbst mag den geschmolzenen Käse am liebsten puristisch mit Brot. „Richtig schön heiß überbacken.“

Ländertypische Variationen anbieten
Die Kochbuchautorin Tanja Dusy („Raclette. Das brutzelt so schön“) ermutigt zum Experimentieren – vor allem mit dem Käse. Sie gibt den Tipp, auch mal Variationen mit verschiedenen, ländertypischen Zutaten und Käsesorten anzubieten. So zum Beispiel ein französisches Pfännchen mit Käse aus dem Savon. Man könne auch ruhig mal einen Vacherin, Morbier, Reblochon, Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse probieren. In der italienischen Variante eignen sich Taleggio oder geräucherter Mozzarella.

Ein weiterer Tipp von Dusy: eine fruchtige Note zum Käse. Dafür lässt sie Trauben 15 Minuten mit Thymian, Gewürzen und Zucker köcheln oder kocht Feigen mit Portwein und weihnachtlichen Gewürzen ein.

Berliner mögen Blutwurst zum Raclette
Daniel Radon, Restaurantleiter im „La Raclette“ in Berlin-Kreuzberg empfiehlt zum Raclette einen trockenen Weißwein. „Das regt die Verdauung an.“ Von Rotwein rät er dagegen ab. In dem kleinen französischen Restaurant gibt es Raclette mit einem drei bis vier Monate alten Rohmilchkäse. Dazu ganz traditionell Silberzwiebeln, Cornichons, Rosmarinkartoffeln und verschiedene Beilagen wie Artischocken, confierte Tomaten, Schinken oder Rinderhüfte.

„Was richtig gut läuft, ist die Blutwurst“, sagt Radon. Man könne aber beispielsweise auch Merguez, also scharf gewürzte Würstchen, nehmen. Bei Radon werden zu Wurst und Käse fruchtige Calvados-Äpfel gereicht. (dpa/dm)