Nachhaltigste Gourmetrestaurants gekürt

Das Streben nach Nachhaltigkeit ist ein Trend, der ungebrochen weiterwächst. Auch renommierte Spitzenköche konzentrieren sich mehr denn je auf die Verwendung einheimischer Zutaten und die Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten. Die Zeitschrift Forbes hat nun die besten nachhaltigen Feinschmeckerrestaurants der Welt zusammengestellt:

L’Arpège, France

Alain Passard, Gewinner des „Chefs‘ Choice Award 2019“, gilt als Pionier der pflanzlichen Küche und der Nachhaltigkeit in der Branche. Der Küchenchef eröffnete 1986 sein Pariser Restaurant „L’Arpège“ und erhielt zum 10-jährigen Bestehen des Restaurants seinen dritten Michelin-Stern. Auf der Suche nach einem Katalysator für einen neuen Kreativitätsschub beschloss er 2001, sich ganz dem Gemüse und den Pflanzen zu widmen und dabei seine Liebe zum Kochen über dem offenen Feuer zu bewahren.

Schloss Schauenstein, Schweiz

Andreas Caminada vom 3-Sterne-Restaurant „Schloss Schauenstein“ hat Forbes zufolge mit dem „Sustainable Restaurant Award 2019“ sein Engagement für den Umweltschutz bewiesen. Die Produkte für sein Restaurant stammen aus dem weitläufigen Gelände des Schlosses, wobei enge Beziehungen zu lokalen Biobauern geknüpft wurden. Daher stehen hier die Saisonalität und die kulinarische Identität des Domleschg-Tals und seiner Umgebung im Mittelpunkt der Speisekarte. Darüber hinaus nutzt das Restaurant erneuerbare Energien und alle Produkte werden in Mehrwegverpackungen geliefert.

Mirazur, Frankreich

Mauro Colagreco ist derzeit einer der größten Namen in der Gastronomie, wobei sein 3-Sterne-Restaurant „Mirazur“ auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2019 ganz oben steht. Nachhaltigkeit ist ein wesentlicher Bestandteil dieses in Menton ansässigen Restaurants, bei dem alle Zutaten aus den eigenen Gärten des Restaurants kommen bzw. von den lokalen Fischern und Bauern bezogen werden. Auf diese Weise repräsentieren die Menüs im Mirazur das umgebende Land, das sich von den Bergen bis zum Meer erstreckt.

Central and Mil, Peru

Virgilio Martinez ist ein Koch, der sich auf der kulinarischen Weltbühne durch seine Hingabe an einheimische peruanische Zutaten auszeichnet. Sein Lima-Restaurant „Central“ist derzeit Nr. 6 bei den 50 Best Restaurants der Welt, und sein 2018 eröffnetes Restaurant „Mil“ zieht die Menschen neben der archäologischen Stätte Moray im Heiligen Tal. Martinez und sein Team sammeln einheimische Zutaten von jeder Erhebung Perus, bevor sie diese Produkte in den 17-Gang-Menüs des „Central“ verwenden, wobei sie sich auf die Zutaten der Anden für „Mil“ konzentrieren. Durch die Zusammenarbeit mit den indigenen Gemeinschaften ist Martinez bestrebt, die kulinarische Identität jeder Region zu bewahren und einheimische Zutaten zu kultivieren.

La Vague d’Or, Frankreich

„La Vague d’Or“ ist das einzige Drei-Michelin-Sterne-Restaurant in Saint-Tropez. Der Küchenchef Arnaud Donckele, hatte sich einstmals einen Namen gemacht, indem er seine kreative Freiheit der Erkundung der umliegenden Landschaft und dem Aufbau von Beziehungen zu den lokalen Bauern und Handwerkern widmete. Etwa 15 Jahre später arbeitet Donckele immer noch auf die gleiche Weise, verbringt die gesamte Nebensaison mit benachbarten Bauern und baut Zutaten für die Speisekarte an. Mit diesen Zutaten in den innovativen Gerichten des Restaurants zelebriert der Küchenchef die Emotionen der Landschaft und die Geschichte der Region.

The Test Kitchen, Südafrika

Das „Test Kitchen“, das kontinuierlich Auszeichnungen erhält und auf den Listen der besten Restaurants der Welt geführt wird, ist eines der berühmtesten Restaurants Afrikas. Küchenchef Luke Dale-Roberts ist auch dafür bekannt, dass er sich auf Nachhaltigkeit konzentriert, da er international inspirierte Menüs mit südafrikanischen Zutaten verbindet. Im Jahr 2018 kreierte der Küchenchef ein Dürreküchenmenü und änderte seinen Küchenbetrieb, um während der Wasserkrise in Kapstadt Wasser zu sparen. Und Anfang dieses Sommers besuchte Roberts den Victoriasee als Botschafter der Chefs for Change-Initiative, um zu untersuchen, was getan wird, um den Rückgang der Fischbestände zu bekämpfen. (forbes.com/TH)