Wissenwertes über den Hirsch

In Deutschland kommen im Jahr ca. 60.000 Tiere aus der freien Wildbahn und nochmal so viele aus der Gehegehaltung (Damwild) in der Gastronomie auf den Tisch.

Durch die wachsende Popularität von Rotwild kann die Nachfrage mittlerweile nicht mehr durch heimische Tiere gedeckt werden. Deshalb landen zunehmend Importe aus England, Neuseeland und Osteuropa in deutschen Küchen. Der Hirsch gehört zur Familie der Paarhufer, ist ein Rotwild und in Europa fast überall verbreitet. Männliche Rothirsche sind im ausgewachsenen Zustand zwischen 100 bis 300 Kilogramm schwer. Hirschkühe bringen in der Regel zwischen 70 und 100 Kilogramm auf die Waage.

Gesund und beliebt bei den Gästen

In der Küche wird das Fleisch junger Hirschkälber und einjähriger Tiere hochgeschätzt, da es im Gegensatz zum Fleisch älterer Tiere noch keinen so stark ausgeprägten Geruch oder strengen Geschmack entwickelt hat.

Das dunkelrote Hirschfleisch ist mager und zugleich reich an Mineralstoffen, Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren. Somit gilt es als eine gesunde und vor allem schmackhafte Alternative zu den üblichen Fleischsorten wie Schwein und Rind.

Verwendung in der Küche

Das Nackenfleisch lässt sich im Ganzen schmoren oder ausgelöst zu Ragout verarbeiten. Das Schulterfleisch kann ausgelöst in Teilen geschmort werden oder eignet sich durch seine Struktur hervorragend zur Farce-Herstellung. Der Rücken und die Keule gehören zu den edelsten Fleischstücken des Hirsches. Der Rücken lässt sich prima im Ganzen oder als Hirschsteaks braten und aus der hohl ausgelösten Keule zaubert der Küchenprofi einen köstlichen Hirschbraten. Die Innereien des Hirsches eignen sich für Pasteten und Terrinen, aber auch das geschmorte Herz oder ein Nieren-Ragout sind beliebte Gerichte.

Quelle: Teubner Verlag, Das große Buch vom Wild
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