Rehklößchen mit Trüffel und Zitronenthymian
Unsere Rehklößchen passen z.B. hervorragend in eine Wild-Consommé.
Auch als Zwischengang mit leichtem Lavendlschaum und Wildkräutern begeistern sie Ihre Gäste garantiert. Passend dazu servieren wir Ihnen eine raffinierte Idee für Ihre Speisekarte.
Zutaten für 4 Personen:
- 250g Rehfleisch (Schulter oder Keule)
- 30g schwarzer Trüffel
- 50g Mie de pain (Ersatzweise Semmelbrösel)
- 50g Sahne
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 2 EL Portwein rot
- 2 EL Cognac
- 1 TL Butter
- 15g Zitronenthymian
- 3 Schalotten
- Geriebene Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Sorgen Sie dafür, dass das Ei und die Sahne gut gekühlt sind, bevor diese zur Verwendung kommen. Entfernen Sie zunächst die Sehnen vom Rehfleisch und parieren Sie dieses. Wenn Sie einen Cutter haben, können Sie das Fleisch würfeln und es mit der Sahne, dem Ei, Eigelb und dem Zitronenthymian zu einer feinen Farce cuttern. Sollte das Fleisch hierbei zu warm werden, etwas Crushed Ice hinzufügen. Alternativ können Sie das Fleisch auch durch einen Fleischwolf lassen und anschließend die gewolfte Masse in einem Mixer mit der Sahne, dem Ei, Eigelb und dem Zitronenthymian zu einer glatten Farce mixen.
Bürsten Sie den Trüffel wenn nötig sauber und würfeln Sie diesen fein. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Trüffelwürfel darin anschwitzen. Mit Portwein und Cognac ablöschen und dann die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Mengen Sie nun das Mie de pain und die Trüffelwürfel unter die Farce und schmecken Sie diese mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss ab. Formen Sie Klößchen oder nach Belieben auch kleine Rehnocken und kochen Sie diese für ca. 10 Minuten in Salzwasser ab.
