Österreicher lassen Rindfleisch im Gletschereis reifen
Das höchst gelegene Café Österreichs in St. Leonhard ist seit kurzem um eine feine, wenn auch etwas skurrile Spezialität reicher: Wie die Tiroler Tageszeitung berichtet, wurden vor einigen Wochen rund 25 Kilogramm Rindfleisch in den eisigen Tiefen des benachbarten Pitztaler Gletschers versenkt. Der Grundgedanke bei diesem frostigen Feldexperiment der neugierigen Gastronomen: In einer Zirbelkiste verpackt sei der Reifeprozess optimalen Bedingungen ausgesetzt – gleichbleibende Temperaturen, ausreichend Feuchtigkeit, wenig Sauerstoff. Letzteres ist unabdingbar für die Vermeidung schädlichen Bakterienwachstums. Dem Bericht zufolge sei Michael Ploner, Koch aus Naudes, restlos vom Ergebnis des eiskalten Experiments begeistert gewesen und habe damit augenblicklich die edelsten Gerichte kreiert: Tatar mit Zirbenemulsion oder Roastbeef mit eingelegten Lärchen.
Der Fleischsommelier Markus Mair habe sich dagegen zunächst etwas skeptisch gezeigt, soll nach dem Genuss des „Ice Aged“-Steaks jedoch rundum überzeugt von der neuen Reifemethode gewesen sein: „Eines der drei besten Steaks, die ich jemals gegessen habe.“ Laut der Tiroler Tageszeitung ist das Eisreifen nur eine von etwa 15 verschiedene Methoden, mit denen man ein Stück Fleisch dem Reifeprozess unterziehen kann. So gäbe es das Reifen in Vakuumbeuteln, in Mineralwasser, in Asche und selbst mittels Unterstützung von Luftdruckwellen. Die Ice-Aged-Genießer seien von der österreichischen Reifemethode jedenfalls einhellig begeistert gewesen. (Tiroler Tageszeitung/TH)
