Saisonstart: Holländischer Matjes

Am 15. Juni beginnt die diesjährige Matjessaison in Deutschland. Zum Auftakt gibt es traditionell verschiedene Matjes-Feste in den Niederlanden und in Deutschland. Das Event findet im niederländischen Scheveningen statt. Im Hafen von Scheveningen wird am 14. Juni das erste Fass mit dem neuen Holländischen Matjes – dem „Hollandse Nieuwe“ – wie in jedem Jahr für einen guten Zweck versteigert. Ab dem 15. Juni ist Matjes dann auch wieder in Deutschland erhältlich. Die offizielle Eröffnung der Matjessaison wird vom Holländischen Fischbüro organisiert und markiert den festlichen Auftakt zum neuen Heringsjahr.

Saisonstart richtet sich nach dem Fettgehalt der Heringe

Der Saisonstart für den Holländischen Matjes wird jedes Jahr neu festgelegt, denn er richtet sich nach dem jeweiligen Fettgehalt der Heringe. Dieser liegt – je nach Nahrungsangebot im Frühjahr – bei 16 und 28 Prozent. Dies stellt ein wichtiges Qualitätsmerkmal für den Geschmack dar. Denn zu wenig Fett sollte er nicht haben. Matjes weist dabei insbesondere einen hohen Anteil ungesättigter und einfacher Omega-3-Fettsäuren auf.

Für die Produktion des Holländischen Matjes werden jungfräuliche Heringe, also noch nicht geschlechtsreife Fische, verwendet. Sie werden zunächst – bis auf die Bauchspeicheldrüse – ausgenommen, tiefgefroren und anschließend in Fässern mit milder Salzlake eingelegt. Darin reift der Matjes und entwickelt seinen vollen Geschmack. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme spielen bei der Reifung eine bedeutsame Rolle.

(Holländisches Fischbüro/SAKL)