Das Seven Swans ist tot – lang lebe das Seven Swans

Ende 2019 verkündete das Seven Swans seine Schließung Ende 2020. Ein Jahr später meldet sich das vegane Restaurant, das sowohl mit einem Stern des Guide Michelin als auch dessen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde, auf Instagram zurück. „Ein Jahr ist vergangen, seitdem sich das weltweit erste und aktuell einzige vegane Sternerestaurant SEVEN SWANS entschlossen hat, zu sterben. Das in 2011 eröffnete Restaurant im schmalsten Haus Frankfurts hat letztes Jahr verkündet: „Die Gefahr, ein gefälliges, festgefahrenes Produkt als Resultat externer Erwartungen zu werden, ist zu hoch. Ja, wir müssen derselben Liebe, die uns angetrieben hat, die Schwäne ins Leben zu rufen, wieder Raum geben. Deshalb müssen sie sterben.“ Die Zeit ist nun gekommen, die Schwäne sind bereit, am 31.12.2020 zu sterben. Der Blick in die Glaskugel verrät jedoch: Todgesagte leben länger.“

Geschäftsführung geht an Ricky Saward und Christian Velthuizen

Die Geschäftsführerin, Denise Omurca, wird den Betrieb dennoch verlassen, heißt es weiter. Sie will sich künftig verstärkt auf die Leitung des Schwesterunternehmens Lindenberg konzentrieren. Die Geschäftsführung des Seven Swans liegt seitdem bei Küchenchef Ricky Saward und Christian Velthuizen.

„Im letzten Jahr konnten wir uns ausprobieren und uns durch die Ankündigung von „Seven Swans must die“ frei von Etiketten und externen Erwartungen halten. Wir waren bereit, alles in Frage zu stellen und zu riskieren, das Restaurant in Falle des Scheiterns sterben zu lassen. Wir haben sowohl personale Hierarchien, Servicekultur als auch fixe Menüstrukturen aufgebrochen, alles auf eine Karte gesetzt. Ich konnte direkt mit dem Gast interagieren, ihn verstehen und mit ihm einen trinken, wenn’s sich ergeben hat. Eine komplett neue Welt hat sich für mich eröffnet“, erklärt Saward.

Deshalb soll es auch in Zukunft ein direkter Austausch zwischen dem Küchenteam und dem Gast geben, um die Barriere zwischen Service, Küche und Gast abzubauen. „Die vergangenen Monate wurden als Befreiungsschlag genutzt, jetzt gilt es, die neue Freiheit zu nutzen. Die volle Konzentration auf die progressive vegane Küche unter Verwendung selbst angebauter Produkte der eigenen Permakultur soll intensiviert werden“, heißt es auf Instagram.

(Seven Swans/NZ)