Kemal Üres: „Die Politik nimmt den Betrieben die letzte Luft zum Atmen“
Die Gastronomie steht erneut im Zentrum politischer Debatten: Wirtschaftsweise Monika Schnitzer fordert die Rücknahme der 7-Prozent-Mehrwertsteuer für die Gastronomie. Gleichzeitig sorgen Vorschläge der Rentenkommission für Diskussionen um mögliche Einschränkungen bei Minijobs.
Kemal Üres, Gastronom und als „Gastroflüsterer“ bekannt, sieht darin eine doppelte Belastung für die Branche. Im Interview spricht er über steigende Kosten, Personalplanung und die Bedeutung flexibler Beschäftigungsmodelle für gastronomische Betriebe.
Herr Üres, die Wirtschaftsweise Monika Schnitzer fordert das Ende der 7 % Mehrwertsteuer für die Gastronomie und nennt sie eine der „überflüssigsten Subventionen seit Langem“. Was entgegnen Sie dem?
Das ist ein Schlag ins Gesicht für jeden hart arbeitenden Gastronomen in Deutschland! Die 7 % sind keine Subvention, sondern eine absolute Überlebensnotwendigkeit. Die Gewinnmargen der Betriebe sind ohnehin schon extrem klein. Eine Rückkehr zu 19 % wäre für Viele der letzte Stoß und würde en masse zu neuen Insolvenzen führen. Frau Schnitzer sagt, wir leben in Deutschland von der Substanz – genau das gilt auch für unsere Gastronomen, die unter steigenden Kosten für Personalkosten, Energie und Lebensmitteln leiden. Ohne das Polster der 7 % würden die Betriebe nur noch ums nackte Überleben kämpfen.
Frau Schnitzer behauptet, von der Steuervergünstigung profitierten besonders stark Fast-Food-Ketten wie McDonald’s und Burger King, während sie nicht wie versprochen die Landgasthäuser rette. Stimmt das?
Natürlich profitieren auch große Ketten, aber die Behauptung, es würde den Landgasthöfen, den Familienbetrieben und kleinen Cafés nicht helfen, ist schlichtweg falsch und geht an der Realität vorbei. Genau diese kleinen Betriebe brauchen jeden Cent! Es geht nicht darum, das Geld als Gewinn in die private Tasche zu stecken. Dieses Geld wird dringend gebraucht, um in die Zukunft zu investieren: um gestiegene Kosten abzufedern, faire Löhne zu zahlen, gutes Personal überhaupt halten zu können und in Digitalisierung zu investieren. Wenn die 7 % fallen, stirbt die Geselligkeit und unsere kulturelle Vielfalt auf dem Land und in den Städten. Dann bleiben am Ende vielleicht nur noch die großen Ketten übrig!
Wie werden Sie und die Branche auf diesen erneuten Gegenwind reagieren?
Wir haben jahrelang gekämpft, wir haben Kampagnen gestartet, Millionen Menschen auf Social Media erreicht und auf der Straße Präsenz gezeigt. Wir haben bewiesen, wie stark unsere Community ist, als wir mit Tausenden Menschen die Halle zum Beben gebracht haben. Mein Credo lautet: Zieh die Dinge durch, egal was die Leute sagen. Wir werden nicht tatenlos zusehen, wie theoretische Rechenspiele der Wirtschaftsweisen unsere Existenzen und Arbeitsplätze vernichten. Die Politik hat sich für die 7 % entschieden und dabei muss es bleiben. Wenn es nötig ist, werden wir wieder laut!
Neben der Mehrwertsteuerdebatte sorgt auch die Diskussion um ein mögliches Ende von Minijobs für Unruhe. Kanzler Merz und Arbeitsministerin Bas planen eine zügige Verschärfung der Minijob-Regelungen. Wie bewerten Sie diese Pläne für die Gastronomie?
Die geplante Verschärfung der Minijobs ist der nächste Schreibtisch-Beschluss aus Berlin, der in der Gastro-Realität fatale Folgen haben wird. Wer glaubt, dass wir das hochflexible Geschäft an den Wochenenden und an Feiertagen künftig nur mit Vollzeitkräften stemmen können, hat in seinem Leben noch nie selbst in einem Restaurant gestanden. Diese Pläne gehen komplett an der betrieblichen Wirklichkeit vorbei! Kanzler Merz und Arbeitsministerin Bas sprechen davon, dieses Paket jetzt „zügig“ und „vollständig“ durchdrücken zu wollen.
Mein Credo lautet: Wenn die Politik dieses Gesetz ohne echte, tragfähige Alternativen für das Gastgewerbe durchpeitscht, werden wir bis zum Winter Tausende geschlossene Betriebe mehr haben. Wir kämpfen jeden Tag ums nackte Überleben!
Erst die realitätsferne Debatte, dass die Rückkehr zur 7 Prozent Mehrwertsteuer in der Gastro nichts bringe und jetzt soll auch noch eine der wichtigsten Säulen unserer Personalplanung wegbrechen. Das ist der Todesstoß für den gastronomischen Mittelstand! Die Politik nimmt den Familienbetrieben, Kneipen und Landgasthöfen gerade die letzte Luft zum Atmen. Man darf nicht vergessen, dass die Gastronomie zweitgrößter Arbeitgeber des Mittelstands ist und jede Unterstützung der Politik verdient.
Warum sind Minijobber für den reibungslosen Ablauf in einem gastronomischen Betrieb so unverzichtbar?
In der Gastronomie sind wir extremen Schwankungen ausgesetzt – wir müssen flexibel auf das Wetter reagieren, auf die Ferien, auf spontane Events. Dafür brauchen wir eine breite Masse an Aushilfen, um funktionierende Dienstpläne zu schreiben. Wenn wir künftig gezwungen werden, nur noch mit Festangestellten zu arbeiten, kollabiert die Gastro, sobald einer krank wird oder im Urlaub ist. Minijobber fangen diese Spitzen ab! Nur mit ihnen können wir eine saubere Verteilung sichern, die am Ende einen guten, schnellen Service für den Gast garantiert.
Gerade die Gastronomie braucht daher Flexibilität hinsichtlich des Personaleinsatzes, denn Wetterbedingungen, Feiertage oder auch die WM haben Einfluss auf die Personalplanung. Hier braucht es unkomplizierte Strukturen und Minijobs sind dabei existentiell wichtig! Ich lade jeden Politiker ein, in einem gastronomischen Betrieb vorbeizuschauen, nicht nur, um zu essen, sondern um zu verstehen, was Gastronomen wirklich hilft!
Arbeitsmarktexperten und Politiker wie Andrea Nahles werfen der Branche vor, Mitarbeiter absichtlich in Minijobs festzuhalten. Was entgegnen Sie dieser Kritik?
Frau Nahles und die Arbeitsmarktexperten tun so, als würden Gastronomen ihre Mitarbeiter absichtlich in Minijobs festhalten. Das ist schlichtweg falsch! Viele unserer Mitarbeiter – ob Rentner, Hausfrauen oder Menschen, die sich in Zeiten der Inflation neben ihrem Hauptberuf etwas dazuverdienen müssen – wollen diese Flexibilität. Nimmt man diesen Anreiz durch volle Sozialabgaben weg, bleiben diese Menschen zu Hause. Wir verlieren damit unsere wichtigsten Stützen im Service, und der ohnehin dramatische Personalmangel eskaliert völlig.
Die Rentenkommission schlägt vor, Ausnahmen künftig nur noch für Schüler zuzulassen. Wäre das ein Kompromiss?
Dass die Rentenkommission nur noch Ausnahmen für Schüler machen will, zeigt, wie kurzsichtig hier gedacht wird. Ein 16-jähriger Schüler rettet mir nicht die Abendschicht unter der Woche oder schmeißt eigenverantwortlich den Tresen. Wir brauchen verlässliche Aushilfen aus allen Altersgruppen. Wenn diese Flexibilität fällt, stirbt die Geselligkeit in Deutschland.
Hier sind wieder reine Theoretiker am Werk, die die Experten aus der Praxis einfach nicht fragen. Ich würde mir wünschen, dass da in Berlin mal einer anruft und fragt: „Kemal, wie siehst du das?“ Wir sind seit Jahren unterwegs und helfen Gastronomen und sehen die Realität: Das hier ist eine absolute Vollkatastrophe!
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Üres!
Zur Person: Kemal Üres
Kemal Üres wurde 1977 in Konstanz geboren und lebt seit 1999 in Hamburg. Nach einer Ausbildung im kaufmännischen und gastronomischen Bereich machte er mit 19 Jahren im Hamburger „Park Hyatt“ als jüngster Abteilungsleiter weltweit Karriere. Im Jahr 2002 übernahm er das Restaurant La Paz, 2009 gründete er das Cateringunternehmen Daily You Group.
Heute ist Üres unter anderem als Gastronom, Unternehmer und „Gastroflüsterer“ bekannt. Er gründete die Gastro Business School sowie die Plattform GastroRocket. Zudem engagierte er sich mit der Initiative „Rettet die Vielfalt“ für die Rückkehr zur 7-Prozent-Mehrwertsteuer in der Gastronomie.
Seine Erfahrungen verarbeitet Üres auch in seinem Buch „Erfolg? Nicht ohne meine Seele“. Mit dem Format „Kemal rettet“ reist er durch Deutschland, um Gastronomen in schwierigen Situationen zu unterstützen.
(Kemal Üres/SAKL)
