Nachhaltigkeit als langfristiger Wettbewerbsvorteil in der Gastronomie
Herr Gutschke, warum ist Nachhaltigkeit in der Gastronomie so wichtig?
Nachhaltigkeit spielt in der Gastronomie eine entscheidende Rolle. Schließlich sind es gerade Restaurants, die einen extrem hohen Ressourcenverbrauch vorzuweisen haben: von den enormen Mengen an Energie und Wasser, die im Küchenbetrieb erforderlich sind, über Lebensmittelverschwendung bis hin zu Bergen an Verpackungsmüll. Insbesondere in puncto Energie müssen Gastronomen entsprechend handeln.
Bis 2030 sollen mindestens 80 % des Bruttostromverbrauches aus erneuerbaren Energien in Deutschland gedeckt werden. Gastronomiebetriebe müssen bis dahin also Alternativen finden, um einerseits dieses Erneuerbare-Energien-Gesetz einzuhalten und andererseits auch in Zukunft einen reibungslosen Betrieb sicherzustellen. Die selbstständige Erzeugung von Ökostrom durch Solarpanels auf dem Dach kann beispielsweise eine gute Alternative zu fossilen Energien sein.
Die Gastronomie ist nur einer von vielen Bereichen, in denen ökologische Verantwortung eine große Herausforderung darstellt. Wenn aber genau hier angesetzt wird, kann das dazu beitragen, dass das Thema Nachhaltigkeit immer mehr auf Kurs gebracht werden kann.
Und welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei der Entscheidung der Gäste für ein Restaurant?
Viele Gäste, besonders jüngere Generationen, achten bei der Restaurantauswahl zunehmend auf Nachhaltigkeitsaspekte wie regionale Speisen, vegetarische und vegane Alternativen sowie ehrliche Umweltversprechen. Daher gilt: Gastronomiebetriebe, die viel Wert auf Nachhaltigkeit legen, verschaffen sich einen großen Wettbewerbsvorteil – nicht nur heute, sondern aller Voraussicht nach auch in Zukunft.
Welche Maßnahmen können Gastronomen denn ergreifen, um ihr Restaurant nachhaltiger zu gestalten?
Gäste wollen im Restaurant mit gutem Gewissen genießen. Deshalb gilt für Gastronomen, dass sie besonders auf regionale und saisonale Zutaten in Bio-Qualität setzen sollten. Das reduziert auch die Transportwege und CO2-Emissionen. Besonders gut kommt es dabei an, wenn die genaue Herkunft von z. B. Fleisch, Milchprodukten sowie Obst und Gemüse in der Speisekarte zu finden ist. Vor allem vegetarische und vegane Gerichte sollten zudem einen festen Platz auf der Speisekarte einnehmen, weil sie meist eine bessere Umweltbilanz als Speisen mit Fleisch aufweisen.
Darüber hinaus ist es wichtig, auf eine energieeffiziente Ausstattung des Gastronomiebetriebs zu achten. Dazu zählen z. B. eine LED-Beleuchtung in den Gasträumen, energie- und wassersparende Geschirrspülmaschinen in der Küche sowie eine gute Isolierung von Räumlichkeiten, um die Heizkosten möglichst gering zu halten.
Und in welchen Bereichen sehen Sie das größte Potenzial für nachhaltige Veränderungen?
Das größte Potenzial für nachhaltige Veränderungen sehe ich in zwei Bereichen. Allem voran muss bei der Nutzung von erneuerbaren Energien angesetzt werden. Gastronomen müssen also dazu bereit sein, fossile Energien durch erneuerbare Energien zu ersetzen, obwohl dies mit höheren Kosten verbunden ist. Unsere Studie zur Energiewende hat jedoch gezeigt, dass 58 % der befragten Führungskräfte bereit sind, mehr für grüne Energieoptionen zu bezahlen. Das kommt dem Klimaschutz sehr zugute – immerhin zählt er zu den größten Chancen der Energiewende.
Ein weiterer Bereich, der großes Verbesserungspotenzial aufweist, ist die Lebensmittelverschwendung. Leider ist es in vielen Gastronomiebetrieben noch immer so, dass überschüssige Lebensmittel in der Mülltonne landen – und das ist alles andere als nachhaltig. Gastronomen sollten stattdessen vorausschauende Einkäufe tätigen, unrentable Gerichte von der Speisekarte streichen und Services wie Too Good to Go nutzen.
Nachhaltigkeit wird aber oft als kostenintensiv angesehen. Wie können Gastronomiebetriebe sicherstellen, dass ihre grünen Konzepte sowohl ökologisch als auch wirtschaftlich erfolgreich sind?
Mit gezielten Strategien können Gastronomiebetriebe sicherstellen, dass sie ökologisch handeln und langfristig wirtschaftlich profitieren. So können Gastronomen einer Lebensmittelverschwendung vorbeugen, indem sie Mengen exakt planen und dadurch Überbestellungen vermeiden. Falls dennoch Lebensmittel übrig bleiben, können diese über Apps wie Too Good to Go angeboten werden – damit kann auch ein zusätzlicher Umsatz generiert werden.
Energieeffizienz spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Der Einsatz moderner Küchengeräte mit niedrigem Stromverbrauch, hochwertige LED-Beleuchtung und die Nutzung von Abwärme aus Öfen helfen, Energiekosten langfristig zu senken.
Was sind denn die größten Herausforderungen, die gastronomische Betriebe bei der Umsetzung nachhaltiger Konzepte bewältigen müssen?
Gastronomiebetriebe stehen vor mehreren Herausforderungen, wenn sie nachhaltige Konzepte umsetzen möchten. Hohe Investitionskosten – insbesondere für energieeffiziente Küchengeräte, regionale Bio-Zutaten und die Energiewende – können eine finanzielle Hürde bedeuten. Gleichzeitig kann die Schulung des Personals zeitaufwändig sein, da Mitarbeiter mit den neuen, nachhaltigen Abläufen vertraut sein sollten.
Es gibt jedoch Lösungen. Diverse Fördermöglichkeiten für Gastronomen helfen, hohe Anfangsinvestitionen abzufedern. Die Personalschulung kann auch „on the job“ stattfinden, bei der Mitarbeiter nachhaltige Maßnahmen während ihrer regulären Tätigkeit lernen. So lassen sich Schulungseinheiten direkt in den Arbeitsalltag integrieren und folglich müssen keine langen Seminare eingeplant werden.
Und wenn nachhaltige Konzepte integriert sind – wie wichtig ist es aus Ihrer Sicht für gastronomische Betriebe, ihre nachhaltigen Initiativen offen zu kommunizieren?
Offene Kommunikation über Nachhaltigkeit im Restaurant, auf der Webseite und auf Social Media ist für Gastronomiebetriebe aus mehreren Gründen entscheidend. Transparente Nachhaltigkeitsstrategien schaffen Vertrauen, stärken die Bindung zu den Gästen und steigern die Wettbewerbsfähigkeit. Gäste, die zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit legen, werden das Restaurant dadurch eher auswählen.
Eine klare Kommunikation über nachhaltige Konzepte kann zudem die Zahlungsbereitschaft der Gäste steigern. Viele sind bereit, für Qualität und verantwortungsvollen Konsum mehr zu bezahlen, weil sie die Gründe, die dahinterstecken, kennen und nachvollziehen können.
Zum Abschluss: Wie sehen Sie die Zukunft der Gastronomie in Bezug auf Nachhaltigkeit?
Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Trend, sondern ein langfristiger Wettbewerbsvorteil. Gastronomiebetriebe, die nachhaltige Konzepte umsetzen, werden langfristig erfolgreich sein, weil sie die steigende Zahl umweltbewusster Gäste für sich gewinnen können. Gastronomen generieren dadurch aber nicht nur mehr Umsatz, sondern leisten einen wertvollen Beitrag zur Nachhaltigkeit.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Gutschke!
Über Philip Gutschke
Philip Gutschke ist Bereichsleiter für Energiebeschaffung bei der wattline GmbH. Während seiner Schul- und Studienzeit war er in verschiedenen gastronomischen Unternehmen tätig, unter anderem beim Ritz Carlton Catering und bei Mövenpick. Heute ist Philip Gutschke für die strategischen und operativen Einkaufsprozesse der Mitglieder der Energie-Einkaufsgemeinschaft verantwortlich und vertritt deren Interessen beim BDEW (Bundesverband der Energie- und Wasserwirtschaft). Philip Gutschke beschäftigt sich zudem leidenschaftlich mit den aktuellen Entwicklungen und Herausforderungen im Energiemarkt.
(SAKL)
