Veganismus in der Gastronomie: Erich Haller gibt Tipps für eine vegane Speisekartengestaltung

Bevor er 2012 das Obsthaus Haller gegründet hat, war Erich Haller fast zwei Jahrzehnte lang als Geschäftsführer namhafter Gastronomie- und Hotelleriebetriebe tätig und hat unter anderem den Club Platzhirsch, das Hotel Opernring und Kolariks Freizeitbetriebe geleitet. Er kennt die Anforderungen und Kundenbedürfnisse dieser Branchen dadurch wie kein anderer. 

Der Obst- und Gemüsegroßhandel wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt, denn sein Vater Josef Haller war 50 Jahre in dieser Branche tätig und ist ein Urgestein am Wiener Großmarkt. Erich Haller und das Obsthaus sind landesweit für hochwertige Qualität und Zuverlässigkeit in der Lieferung bekannt.  

Im Interview mit HOGAPAGE spricht Erich Haller über die steigende Nachfrage nach veganen Gerichten und gibt wertvolle Einblicke in die Anpassung von Speisekarten und die Bedeutung von regionalen und saisonalen Zutaten.

Herr Haller, wie hat sich die Nachfrage in der Gastronomie nach veganen Gerichten in den letzten fünf Jahren verändert? 

Wir konnten bei einigen Bestandskunden ein Anstieg des Bestellvolumens um bis zu 13 Prozent verzeichnen. Das kann auf eine Veränderung des Bestellverhaltens bei den Konsumenten zurückzuführen sein, da mehr Gerichte mit Obst, Gemüse und Salaten nachgefragt und bestellt wurden.

Wie steht es um die Zukunft von Gastronomiebetrieben ohne veganes Angebot? Haben Gastronomen ohne pflanzliches Angebot noch Chancen?

Die Nachfrage nach veganer und vegetarischer Küche ist über die Grenzen hinweg klar ersichtlich. Inwiefern der Erfolg eines Gastronomiebetriebes dadurch beeinflusst wird, kann man pauschal nicht sagen. Es spielen zahlreiche Faktoren, wie etwa das Konzept, die Lage, die Kundenschicht, Öffnungszeiten und vieles mehr, mit.

Wie kann sich die Gastronomie intensiver auf pflanzliche Alternativen in ihrem Angebot einstellen bzw. vorbereiten?

Aus meiner Sicht ist eine umfassende Auseinandersetzung mit der veganen Küche und deren Vielfalt notwendig. Denn scheint man anfangs vielleicht eingeschränkt, erkennt man dann: Die Auswahl an Zutaten ist schier unendlich. Wir verkaufen beispielsweise über 300 Sorten von Obst und Gemüse – jede hat ihren ganz eigenen Geschmack und verändert die geschmackliche Richtung eines Gerichts komplett.

Welche Obst- und Gemüsesorten sind für Gastronomen unverzichtbar, wenn sie vegane Menüoptionen anbieten möchten? 

Weniger sind es einzelne Obst- und Gemüsesorten, die unverzichtbar sind – denn, wie schon gesagt, die Auswahl ist schier unendlich. Mehr kommt es auf die Regionalität und Saisonalität der Zutaten an. Meiner Meinung nach sollte hier der Fokus liegen. Dadurch können Speisekarten abwechslungsreich und nachhaltig gestaltet werden. Reifes Obst und Gemüse in der Saison zu verarbeiten bringt auch mit sich, dass Kosten gespart und Qualität verbessert werden kann.

Wie können traditionelle Hauptgerichte in ein ansprechendes veganes Angebot verwandelt werden? Welche Obst- und Gemüseerzeugnissen können dabei helfen?

Es gibt viele Sorten an Obst und Gemüse, die vegane Hauptgerichte zu köstlichen Speisen machen. Darunter zum Beispiel Hülsenfrüchte, wie Kichererbsen und Bohnen. Sie dienen als gute Alternative zu tierischen Produkten. Ebenso ist Soja aus regionalem Anbau ein Dauerbrenner in der veganen Küche. Mein persönlicher Tipp: Heimisches Obst wie Äpfel, Kirschen, Marillen oder Zwetschken in der jeweiligen Saison verarbeiten und haltbar machen. Durch natürliche Koservierungsmethoden wie Einlegen, Einmachen, Trocknen, Einfrieren oder – besonders trendig – Fermentieren hat man so ganzjährig die volle Auswahl und Vielfalt.

Welche Herausforderungen könnten Gastronomiebetriebe begegnen, wenn sie ihre Menüs auf vegan umstellen oder erweitern? Wie können sie diese Herausforderungen meistern?

Es gilt, die Akzeptanz seitens der Gäste zu gewinnen. Das kann man beispielsweise mit einer langsamen Erweiterung der veganen Gerichte erreichen. Erfahrungsgemäß ist das ein langer Prozess. Alternativ kann man sich auch gleich zu 100 Prozent auf vegane Gerichte spezialisieren und sich so dementsprechend positionieren, wie es etwa die erfolgreiche Gastronomiekette „Swing Kitchen“ macht.

Einige Gastronomen sind vielleicht unsicher, wie sie ihr Angebot mit (mehr) veganen oder vegetarischen Gerichten erweitern können. Welche Tipps haben Sie für sie?

Für eine langfristige Umstellung macht es sicherlich Sinn, einen Profi ins Boot zu holen, der umfassend und persönlich berät, da der Erfolg der Veränderung von vielen Faktoren, wie Vision, Mission, Konzept, Lage oder Öffnungszeiten, abhängt.

Einige Gastronomen könnten Bedenken hinsichtlich der Kosten haben, die mit dem Übergang zu mehr veganen Optionen verbunden sind. Welche Ratschläge können Sie in Bezug auf Preisgestaltung und Kostenmanagement geben?

Ich empfehle, Produkte in der Saison zu kaufen. Sie sind günstiger als in der Nebensaison und gleichzeitig meist auch in besserer bzw. reiferer Qualität erhältlich. Um ganzjährig seinen Gästen ein vielfältiges Angebot und Abwechslung bieten zu können, sollten dann mit dem frischen, saisonalen Obst und Gemüse Vorräte angelegt werden. Besondere Trends beim Konservieren sind aktuell das Fermentieren und Einlegen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Haller!

(SAKL)