Öle für würzige Abwechslung

Öle, besonders wenn es sich um native Öle aus Bio-Nüssen und -Saaten handelt, sind ideale Geschmacksträger und einfach in der Küche einzusetzen. „Viele von ihnen, zum Beispiel Haselnuss- oder Arganöl, bringen von Natur aus schon einen kräftigen Geschmack mit, vor allem, wenn die Saat vor dem Pressen zart angeröstet wird“, verrät Sarah Baensch, Geschäfts­führerin der Ölmühle Solling. In ihrem Bio-Betrieb im Weserbergland verfeinert sie ihre Bio-Speiseöle mit Kräutern und Gewürzen, z. B. natives Raps- oder Mandelöl mit aromatischem Basilikum, Ingwer-Lemongrass oder feiner Vanille. Sowohl für warme als auch für kalte Gerichte, für Süßes und Herzhaftes lassen sie sich einsetzen. „So ist es ganz einfach, mal etwas Neues auszuprobieren“, weiß die Öl-Spezialistin. „Eine gleiche Gemüsebasis wird z. B.  mit dem mediterranen Würzöl zu einem italienischen Geschmackserlebnis oder mit Ingwer-Lemon­grass-Würzöl zu einem asiatischen Wokgericht.“

Feines Gleichgewicht der Aromen

Maximilian Jean William Thomae bezeichnet den Einsatz von Gewürzen in der Gastronomie als delikaten Balanceakt: „Überwürzen kann die Hauptzutaten überwältigen, während Unterwürzen ein Gericht flach und uninteressant hinterlassen kann. Es geht darum, jedes Gewürz zu verstehen, seine Stärke, wie es mit anderen Aromen interagiert, und die Mengen anzupassen, um eine harmonische Mischung zu schaffen.“ Einst als Koch in deutschen Edelrestaurants wie dem Tantris unterwegs, entschloss sich der Heilbrunner 1993, in die Türkei zu gehen. Seit nunmehr 30 Jahren befindet er sich dort auf einer nie endenden kulinarischen Entdeckungsreise, auf der er sich tagtäglich an den unzähligen regionalen Variationen der reichhaltigen Gewürz-Schatzkammer bedient. 

„Gewürze machen jede Mahlzeit zu einem luxuriösen Erlebnis“, ist der Vordenker der feinen türkischen Küche überzeugt. Die Wahl eines Lieblingsgewürzes?  „Das ist fast unmöglich! Jedes Gewürz hat seinen eigenen einzigartigen Charakter und trägt unterschiedlich zu einem Gericht bei. Aber wenn ich wählen müsste, würde ich mich in Richtung Sumac lehnen. Sein würziger, zitroniger Geschmack ist wunderbar vielseitig und bringt einen lebendigen Zing in viele türkische Gerichte. Ob über einen frischen Salat gestäubt oder in eine Marinade für gegrilltes Fleisch gemischt, Sumac fügt immer einen Hauch von Helligkeit hinzu, der ein Gericht erhellt.“ 

Der Einsatz von Gewürzen ist also eine ständige Reise des Lernens, des Experimentierens und manchmal des Vertrauens auf den Instinkt.