Vegan wird selbstverständlich

Die größte Dynamik zeigt derzeit die pflanzenbasierte Küche. Vegane Gerichte sind längst keine Randerscheinung mehr, sondern entwickeln sich zum festen Bestandteil moderner Speisekarten. „Vegan ist aktuell die klar stärkste Wachstumskategorie im Bereich der Sonderkostformen“, beobachtet Groth. „Diese Angebotsparte ist bei uns heute rund siebenmal breiter aufgestellt als das rein vegetarische Angebot.“ In diesem Jahr kooperiert das Wiebelsheimer Unternehmen dafür zusätzlich mit dem Schweizer Vorreiter Planted, dessen pflanzliche Proteine qualitativ neue Standards in der plant-based Küche setzen.

Der Trend werde längst nicht mehr nur von überzeugten Veganern getragen. Viele Gäste ernähren sich flexitarisch und erwarten ganz selbstverständlich attraktive pflanzliche Alternativen. Für  Gastronomen bedeutet das vor allem eines: Vegane Gerichte müssen geschmacklich überzeugen und dürfen nicht als Ersatzlösung wahrgenommen werden.

Sicherheit beginnt lange vor dem ersten Teller

Mindestens ebenso wichtig wie das Rezept sind funktionierende Abläufe. Allergene müssen eindeutig gekennzeichnet, Kreuzkontaminationen vermieden und Mitarbeiter entsprechend geschult werden. 

„Sonderkost wird heute nicht mehr als Verzichtsangebot akzeptiert, sondern muss qualitativ und geschmacklich dem regulären Speisenangebot in nichts nachstehen“, betont Groth. Klare Prozesse sorgen dabei nicht nur für mehr Sicherheit, sondern erleichtern auch den Küchenalltag.

Zuhören statt abhaken

Wie das in der Praxis funktioniert, zeigt Maik Delling, Inhaber und Küchenchef des Schlosscafés Heimbach. Für ihn begann das Thema aus einem ganz persönlichen Anlass: Wegen verschiedener Lebensmittelunverträglichkeiten seiner Frau beschäftigte er sich intensiv mit glutenfreier, laktosefreier und histaminarmer Ernährung. Heute profitieren davon seine Gäste.

Die Vielfalt der Ernährungsformen wächst. Entscheidend ist, sie mit einfachen und wirtschaftlichen Küchenprozessen umzusetzen

Statt lange Allergenlisten auf die Speisekarte zu setzen, setzt Delling auf den direkten Dialog: „Allergikern helfen lange Listen oft nicht wirklich weiter. Das persönliche Gespräch schafft Vertrauen und meistens auch die beste Lösung.“ Bereits bei der Reservierung fragt sein Team Allergien und Unverträglichkeiten ab. Falls notwendig, nimmt das Restaurant schon vor dem Besuch Kontakt mit den Gästen auf und bereitet dann passende Gerichte vor.

„Unter Zeitdruck passieren Fehler  und gerade bei Allergien dürfen die nicht vorkommen“, betont Delling, der sich auch aktiv im Verband der Köche engagiert. Dass sich der Aufwand lohnt, zeigt die Resonanz seiner Gäste. Immer häufiger reisen Menschen bewusst ins Schlosscafé, weil sie wissen, dass ihre Bedürfnisse ernst genommen werden.

Offenheit statt Vorurteile

Für Maik Delling spielt es dabei keine Rolle, ob eine Unverträglichkeit ärztlich diagnostiziert wurde oder etwa ganz einfach auf einer bewussten Ernährungsentscheidung beruht. „Entscheidend ist nicht das Etikett, sondern dass sich der Gast bei uns sicher und willkommen fühlt.“

Sein Rat an die Branchenkollegen lautet deshalb, Sonderkost nicht als Belastung zu sehen. Mit einer guten Mise en Place, einigen alternativen Grundprodukten und geschulten Mitarbeitern lasse sich vieles unkompliziert umsetzen. Gerade die Ausbildung spiele dabei eine entscheidende Rolle. „Köche sind kreative Menschen. Und genau diese Kreativität braucht es auch beim Umgang mit Sonderkost“, ist der Tenninger Gastronom überzeugt.

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