Ganz ohne Stress
Auch im Dessertbereich können die großen Gebinde von Milram Food-Service hilfreich sein, beispielsweise für Crêpe Suzette. Der Rezeptklassiker wirkt dank Orangen und Likör einladend winterlich, ist dank der Präsentation richtig festlich und schmeckt durch die Sahnehaube schön sündig. Auch Éclairs eignen sich für das Festtagsgeschäft. Sie lassen sich gut vorbereiten und werden erst kurz vor dem Servieren mit Sahnecreme befüllt. Anregungen finden sich unter www.milram-food-service.de.
Von traditionell zu trendig funktioniert ebenso beim britischen Weihnachtsklassiker Lemon Posset. Posset wird nur aus drei Zutaten gemacht: Sahne, Zitronensaft und Zucker. Früher wurde die Creme im Bleikristallgläschen angerichtet, trendig ist sie in ausgehöhltem Zitronenhälften. Das Rezept gelingt ganz ohne Gelatine, denn Zitronensäure geht mit erhitzter gezuckerter Sahne eine chemische Reaktion ein und lässt die Creme fest werden. Zu beachten sind aber die fünf Stunden Kühlzeit, die dabei nötig sind.
Und was sagt der Bringdienst so?
Einen Bringdienst befragen, was sie Leuten zu den Festtagen nach Hause liefern? Getvoilà ist kein normaler Bringdienst, sondern ein Trüffelschwein. Die über 100 Restaurantpartner des Dienstes wissen, was Gourmets mögen: Hier kann man sich inspirieren lassen.
Chefkoch Daniel Gottschlich vom Zweisterner Ox & Klee in Köln bietet in diesem Jahr als Amuse eine gebeizte Challans-Entenbrust mit Nusscreme und Roter Bete, als Vorspeise ein Périgord-Trüffel-Süppchen mit Artischocken, als Zwischengang eine Jakobsmuschel auf Safranrisotto. Als Hauptgericht gibt es eine Ochsenbacke mit Nussbutter-Panko und geschmorter Roscoff-Zwiebel und zum Dessert ein feines Schokoladen-Maronen-Mousse auf Basis der Schokoladen von Cacao Barry. Letztere setzen sich für nachhaltigen Kakao- und Mandelanbau ein. Die Roscoff ist die einzige französische Zwiebel mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP, die Aromenkombination Trüffel-Artischocke ein Sternethema: Hier werden Trends und handwerkliches Können gezeigt und ohne Tamtam kombiniert. Das trifft den Gästegeschmack zu den Festtagen auf den Punkt.
Traditionen und wie man damit umgeht
Für Marius Pieper, Küchenchef im Grillroom im Münchner Louis Hotel, ist Weihnachten „die Zeit, in der klassische Gerichte ihren großen Auftritt haben. Es geht nicht darum, möglichst viel auf den Teller zu bringen, sondern vielmehr die richtigen Produkte in den Mittelpunkt zu stellen“. Will sagen: Hochwertige Zutaten, klare Aromen, Gerichte, die an Weihnachten erinnern, aber unsere eigene Handschrift zeigen.“
Und das beginnt für ihn immer mit dem Produkt. „Ich versuche, Klassiker leichter, präziser und geschmacklich klarer zu kochen.“ Da der Viktualienmarkt direkt vor der Tür liegt, soll dieser seine Küche künftig noch stärker prägen, denn die Grillroom-Gastro ist „regional geprägt und wird durch internationale Einflüsse ergänzt“. Selbstredend klappt das auch beim Weihnachtsmenü, wo die Gans laut Pieper so gesetzt ist wie der Spargel im Frühling.
