Hirtenkäse für die Sommerküche

Bei Arla gibt’s neu praktische Gebinde von Hirtenkäse, in der cremigen Variante als 4-kg-Block oder, ebenfalls in Salzlake, aber bereits gewürfelt als 1-kg-Einheit, gedacht für Salate und Bowls. Würfel im 4-kg-Gebinde ohne Salzlake können sofort für Knuspriges eingesetzt werden, beispielsweise als Belag für Pizza oder Füllung von Backwaren. Ein Produkt, zwei Einsatzmöglichkeiten: Das ist der Hintergedanke beim gewürfelten, in Kräutern und Öl eingelegten Hüttenkäse. Käsewürfel und Würzöl lassen sich solo verwenden oder als Fertigwürze und -einlage für die Bowl oder Pasta. Entwickelt wurde das Gebinde, so sagt Arla, mit Augenmerk auf den kontrollierten Wareneinsatz in standardisierten Gastrokonzepten.

Apropos Käse

Bei der Gastgeberfamilie Hasenauer im Hotel „Der Unterschwarzachhof“ erzählen viele Gerichte Familiengeschichten und spiegeln wider, was die Gastgeber selbst ausmacht: Zeit, Qualität und die Freude am Teilen. Ein besonderes Herzensprojekt ist die hauseigene Käserei. Mit viel Handarbeit und bester Heumilch entstehen hier regionale Spezialitäten, die in der Küche des Unterschwar­zachhofs ihren festen Platz haben wie das ofenfrische Schwar­zacher Sauerteigbrot mit Heumilchbutter und gereiftem Almkäse. „Kochen für unsere Gäste bedeutet, ein Stück Familie weiterzugeben – mit ehrlichen Produkten, viel Herz und echter Regionalität“, schwärmt Jacky Hasenauer. Für ihre Familie beginnt Liebe beim Ursprung und zeigt sich in jedem Bissen als echtes Stück Zuhause.

Drei Fragen an ... Anja Voigt, Leiterin Marketing bei Frischli

125 Jahre Milchexpertise feiern Sie in diesem Jahr. Was sind die Trends?
Wir beobachten verschiedene Strömungen nebeneinander, z. B. unverfälschte Milchprodukte, die als natürliche Proteinlieferanten fungieren. Joghurt am Frühstücksbüffet für die Bowl ist ein absolutes Muss. Aber auch Traditionelles, das Erinnerungen weckt, ist gefragt. 

Dazu haben wir neu das Dessert Apfelkuchen als cremige Nachspeise zum Löffeln entwickelt. Angesagte Getränkekreationen wie Flat White oder Cappuccino Freddo bedienen wir mit Barista-Milch und Bio Hafer Barista 1 A.

Der Kostendruck macht GV und Gastro zu schaffen.
Wir bieten eine breite Palette an ungekühlt lagerfähigen ebenso wie frischen Produkten in verschiedenen Preisstufen an. Auch sind unsere Produkte servierfertig und können von angelernten Kräften angerichtet und verfeinert werden. Beides senkt den Kostendruck.

Sind die von der Gastro gewünsch­ten größeren Gebindegrößen machbar?
Wir haben sogar die Erfahrung gemacht, dass kleinere Gebindegrößen gewünscht sind und bieten unseren Grießbrei jetzt auch im 1-Liter-Gebinde an. Ansonsten reagieren wir mit einer sehr großen Bandbreite, vom Litergebinde bis zu 10-kg-Eimern für Desserts und Basisprodukte und Bag-in-Box-Optionen bei Milch und Sahne.

Und was ist mit Eiscreme?

Tim Mälzer dreht den ursprünglich angelsächsischen Keks-Kuchen-Eiscreme-Trend jetzt einfach mal auf deutsch. Mit Bienenstich, Franzbrötchen und Kaiserschmarrn hat er zusammen mit dem Streetwear-Macher Chris „Fu“ Boszczyk die naheliegend benannte Linie „Mälzer & Fu“ an den Start gebracht. Auch im Styling ist sie dementsprechend ansprechend denglisch. Im Eis-am-Stiel-Segment Nuii zeigt Froneri Genussluxus mit kalt gebrautem äthiopischem Kaffee und wird klassisch mit einer Biscoff-Eis­creme.

Milch von der Kuh oder doch lieber pflanzliche Alternativen?

Meyer, Köchin im Bio-Berghotel Ifenblick, setzt Milchprodukte gezielt ein, nicht automatisch, betont jedoch: „Hafermilch, Sojasahne und Cashew­creme sind kein Ersatz in meiner Küche, sondern eigenständige Zutaten“. Butter serviert sie als Auftakt zum Brot bereits aromatisiert, immer begleitet von einer pflanzlichen Alternative. „Das ist für mich inklusives Kochen.“ Eigentlich geht es ihrer Meinung nach längst nicht mehr um die Entscheidung zwischen tierischen oder pflanzlichen Produkten. „Die Herausforderung ist, beides in guter Qualität anzubieten, ohne die Gäste zu bevormunden. An meinem Büffet stehen beide Welten gleichberechtigt nebeneinander.“        

Rezepttipp: Philadelphia Cheesecake „USA-Style“

Zutaten:

• 900 g Philadelphia Klassisch    
• Doppelrahmstufe
• 250 g Zucker
• 40 g Stärke
• Abrieb von 1 Zitrone
• 5 g Zimt
• 6 Eier
• Vanille
• 50 g Erdnussbutter
• Maldon-Salz
• 550 g Sahne    

Zubereitung:

Philadelphia, Zucker, Zimt, Stärke, Vanille und Zitronenabrieb glattrühren. Eier vorsichtig unterziehen, anschließend die Sahne untermischen und mit Maldon-Salz abschmecken. Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Masse in einen vorbereiteten Tortenring (24 cm) füllen, Luftblasen durch leichtes Klopfen entfernen. Auf mittlerer Schiene etwa 30 bis 35 Minuten backen, sodass die Mitte noch leicht cremig bleibt. Mindestens 4 bis  5 Stunden auskühlen lassen.

Tipp:

Mit Bananenscheiben, karamellisiertem Popcorn und Erdnüssen garnieren.

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