Süße Visionen

Ist noch gar nicht lange her, da fotografierte sich die ganze Welt beim Anstehen für einen Mix aus Waffel und Croissant, um später ihren „Croffle“ stolz auf Insta zu präsentieren. Aber Trends sind kurzlebig, keiner knipst mehr Croffles. Dafür feiert das Croissant sein Comeback.

Von Berlin zu Bridor – Croissants

Wir befinden uns in Berlin, Hauptstadt des Sauerteigs. Obwohl, den macht ja nun jeder, aber: Sofi Berlin, Crapulix, Tobi Croissants und andere haben sich im Blitztempo auf Croissants spezialisiert. Berlin feiert ein Backwerk, das in den 1960er-Jahren lässiges Pariser Savoir-vivre symbolisierte und sich im Jahr 2026, wo Essen immer etwas mit Message zu tun hat, mit langer Teigführung präsentiert. Die Bridor-Serie Èclat du Terroir passt dazu. Verarbeitet wird nur Butter, teilweise die AOP-Butter Charentes-Poitou. Als ungegarte oder backfertige TK-Ware für Gastro und Außer-Haus-Markt gedacht ist das Arty Croissant. 

Sarah Eickholt von Arla, meint zu wissen, was bei Gästen beliebt ist: „Altbekanntes in neuer Form: z. B. Croissants in Smashed, knusprig mit Glasur und bunten Toppings sowie Kreuzungen aus beliebten Formaten mit reichhaltigen Füllungen wie beim Cronut und Croffle. Hier wird gerne mit reichhaltigen Cremes auf Milch und Sahnebasis gearbeitet.“

Patisserie im Fine Dining

„Weg vom süßen Abschluss hin zu einem Erlebnis, das Neugier weckt, überrascht und nachhaltig in Erinnerung bleibt“ – so definiert Nikolaos Giannelis, der frisch gebackene (haha) Executive Pastry Chef von The Ritz-Carlton, Berlin, seine Aufgabe. Und zum Wie: „Weg von opulenter Süße hin zu leichten, präzise ausbalancierten Desserts.“ Giannelis sieht zwei Aromen im Trend: botanisch und asiatisch. „Zutaten wie Yuzu, Matcha, Kalamansi, schwarzer Sesam, gerösteter Reis oder Miso sorgen für Komplexität und Umami.“ 

Asiatische Aromen in fix fertig liefert Arla mit dem Matcha-Schoko-Küchlein. Dass auch Hafer und Asia geht, zeigt uns Frischli mit einem ganzen Rezeptheft zu Drinks auf Basis von Frischli Hafer Barista. Chic und trendy kommen beispielsweise der Ube Matcha Latte mit Matchapulver, Ube-­Extrakt und Agavendicksaft, die Golden Milk mit Kurkuma und Ingwer und die Pink Power Fusion mit gefrorenen Früchten, Banane, Chiasamen und Limettensaft daher.