Swicy, Smoky & Levante
Soßen und Dips – mit kleinen Tricks werden aus einfachen Gerichten echte Signature Dishes
von Gabriele GugetzerVon der dekorativen Blütenmischung bis zu Dips und Marinaden lässt sich das Sommergeschäft mit einem übersichtlichen Invest ankurbeln und der Umsatz verbessern. Oft sind Würzprodukte sehr ergiebig und haben immer den Trend im Blick. Für jüngere Gäste, die diesbezüglich verwöhnt sind, ist das schon mal das beste Entrée, aber auch die ältere Generation lässt sich bei Mikrodosierung auf etwas Neues ein.
Globales bleibt
Machen wir uns nichts vor: Es gibt Länder, die uns beim Würzen locker in die Tasche stecken. Aber es muss nicht immer Indien sein. Die Wurzelwunder der thailändischen Küche können von scharf bis aromatisch viel. Während Ingwer und Kurkuma hierzulande dank Überdosierung kurz vor dem Kollaps stehen, haben Galgant und Krachai, die das fischige Aroma asiatischer Soßen und Zubereitungen ins Gleichgewicht bringen, viel mehr Nuancen zu bieten und lassen sich gut einfrieren.
Auch bieten Thaipasten selbst als Convenienceprodukt vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Schöne Anregungen gibt’s im neuen Buch „Willkommen in Thailand“ von Prisca Rüegg und Phassaporn Mankongthanachock.
Die Türkei ist noch so ein Könner in Sachen Gewürze und punktet bei Cremes und Dips. In seinem aktuellen Buch „Meze – Mediterrane Rezepte zum Teilen“ bei Dorling Kindersley präsentiert Ali Güngörmüs ein Dreierlei der Gremolata, das sich vorbereiten lässt und und für den mediterranen Touch in der Sommerküche in diesem Jahr fast schon unverzichtbar ist. Die Kapern-Gremolata mit brauner Butter, Schalotten, Knoblauch und Fond, dazu Petersilie, jeder Menge Kapern und Zitronenabrieb passt zu dunklem Fleisch. Die Zitronen-Gremolata zu Fisch basiert auf Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb. In die Granatapfel-Variante gehören Granatapfelkerne und ihr Saft sowie Petersilie und Zitronenabrieb, Olivenöl und weißer Balsamicoessig. Das Endergebnis harmoniert mit Geflügel.
Im Neni in Zürich hat man das Hantieren mit Aromen der Levante perfektioniert. Diese eignen sich für die Berliner Alternativküche genauso wie für den eleganten Sonntagsbrunch, wie das neueste Projekt im 25 Hours Hotel Langstraße beweist. Es gibt warme Gerichte, Live-Cooking, aber vor allen Dingen vieles aus der coolen kalten Küche Jerusalems wie Hummus, Mezze, Cremes und Soßen. Alles ist natürlich hausgemacht und mit den Neni-typischen Aromen abgeschmeckt. Preislich liegt der Brunch bei 55 Schweizer Franken, Getränke exklusive. Mit der Levante lässt sich eindeutig Geld verdienen.
