Würzmeister sind Trendsetter

Ist geräucherte Chili heute noch das Nonplusultra? Sucht der Gast auch bei Gewürzen den gesunden Mehrwert? Was ist mit Verjus? In unserem Listicle ist eine Menge an Inspiration zu entdecken.

Frucht: Zwischen Yuzu und Verjus

Österreichs Top-Essigmacher Erwin Gegenbauer hat in seiner Wiener Essig Brauerei schon die ungewöhnlichsten Zutaten verarbeitet, von Spargel bis zu Datteln. Jetzt macht er Essig aus Yuzufrucht: „Zitronen aus dem Supermarkt sind einfach nur sauer, das hat nichts mit den vielschichtigen Aromen anderer Zi­trusfrüchte zu tun. Unser Yuzu-Essig mit den Noten von Mandarine, Grapefruit und Zitrone passt perfekt zu bitteren Blattsalaten, aber auch zu gekochtem Rindfleisch.“ Mit Sauerkirschen (österr.: Weichsel) und Himbeeren hat Gegenbauer auch experimentiert.

Auch Verjus, der Saft unreifer Trauben, lässt sich vielseitig einsetzen. Bei seinem aktuellen Comeback spielt der derzeitige Trend zu Alkoholfreiem gewiss eine Rolle. Verjus ist nachhaltig, geht als Drink, in den ­Salat oder zur Marinade. Winzer wie Manincor, die zu den größten biodynamischen Weinbetrieben Südtirols zählen, machen ihn selbst.

Internationalität: Die Welt in meiner Küche

Bei Hügli wurde eine neue Würzserie mit dem Motto „World Cuisine inspired by ...“ entwickelt. Argentinien, Thailand, das Mittelmeer, Marokko, Indien standen Pate. Das Handling ist besonders küchentauglich, die Faustregel lautet: 30 Gramm Gewürz auf ein Kilogramm Lebensmittel. Das Konzept ist einfach umsetzbar, selbst wenn Köche keine Auslandserfahrung haben. Es werden Basiszutaten mit einer landes- oder regionaltypischen Zutat kombiniert und mit der entsprechenden Hügli-Aromatik abgeschmeckt. So wird beispielsweise für ein indisches Dal mit den Basis­zutaten Linsen und Zwiebeln gearbeitet, dazu kommt die regionaltypische Zutat Kokosmilch, abgeschmeckt wird mit der Gewürzmischung Indien. 

Das schöne Land Mexiko, das uns die Chipotle bescherte, hat in Sachen Würze noch mehr auf Lager, wer aber nicht genau weiß, wie’s geht, kann wegen des omni­präsenten Kreuzkümmels schnell daneben liegen. Bei Wiberg hat man sich eine Gewürzmischung namens Fiesta ausgedacht, die sich besonders gut für die mexikanische Alltagsküche eignet. Chili mit oder ohne Fleisch, Tortillas und Wraps fürs To-go-Geschäft brauchen zur weiteren Aromatisierung nur noch ein paar Spritzer Limettensaft. Für sommerliches Grillgemüse eignet sich die Gewürzzubereitung ebenso.

Wellness: Gewürze und Kräuter für ein längeres Leben

Der etwas ungelenke Begriff Functional Food, also Nahrungsmittel mit gesundheit­lichem Mehrwert, lässt sich auch auf Gewürze anwenden, schließlich kommt detailliertes Kräuter- und Gewürzwissen schon seit Jahrtausenden erfolgreich zum Einsatz. Ingwer und Kurkuma haben es bereits in die Mitte der deutschen Gesellschaft geschafft.

Zimt und Kreuzkümmel sind im Wellnessbewusstsein nur zum Teil angekommen und Bockshornklee steht ganz im Abseits, dabei wird er in der nordindischen Küche nicht nur als unverwechselbares Aroma geschätzt, sondern auch wegen seiner blutdruckstärkenden Wirkung eingesetzt. Darüber hinaus können wissenschaftlichen Studien zufolge Kräuter wie Oregano, Rosmarin und Salbei auch als Antioxidantien dienen.