2026 Chancen-Jahr in schwierigen Zeiten

Wie die Gastro-Branche nach vorne schaut

Fragen wir mal die künstliche Intelligenz, was 2026 für Deutschlands Gastgewerbe bringt. Sie verkündet: Die anstehende Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf 7 Prozent gilt als große Entlastung und Chance zur Stabilisierung. Zusätzlich schreitet die Digitalisierung voran. Allerdings wird auch eine Spaltung des Marktes zwischen Systemgastronomie und authentischen Individualbetrieben erwartet. Der Erfolg der Branche hängt zudem stark von den Kosten in Bereichen wie Personal und Energie ab – so die KI. Und was sagen Gastwirte, Hoteliers, Caterer und andere Kenner der Gastwelt? Wir blicken nach vorne ins neue Jahr.

von Wolfgang Bublies

Die Branche steht unbestritten unter Druck: Steigende Energiekosten, hohe Warenpreise, Fachkräftemangel und zunehmende Bürokratie sind Herausforderungen, die uns tagtäglich begleiten. Dennoch glauben wir, dass wir in der Gastronomie genau jetzt die Chance haben, uns neu zu definieren.“ Das jedenfalls sagen Felix Schneider und Florian Bailey vom u. a. mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant etz in Nürnberg – etz steht für „Jetzt“ auf fränkisch. Ihrer Ansicht nach reicht es nicht, einfach mal zwei Gerichte auf der Karte zu ändern. Auch das Festhalten an alten Gewohnheiten wie „Nur Barzahlung“ gehört der Vergangenheit an: „Die Gäste erwarten zeitgemäße, offene, wertorientierte Konzepte.“

Ähnlich, wenn auch skeptischer, sieht es Andreas Kahn, Chef der gleichnamigen Gourmetgastronomie mit Feinkostgeschäft, Bistro, Restaurant, Eventclub, Biergarten und vor allem Catering in Augsburg und Region bis nach München. Auch 2026 wird schwierig, sagt der 53-Jährige. Er verweist aber darauf, dass man das ablaufende Jahr trotz all der genannten Probleme ordentlich gemeistert hat. Vertrauen kann er auf ein versiertes Team mit fast 60 festangestellten Fachkräften und rund 100 Aushilfen. Gute Leute wollen aber auch gut bezahlt sein, nennt er einen steigenden Kostenfaktor, zu denen auch Energiepreise und teurere Lebensmittel zählen. Wenn er sich unter seinen Gastrokollegen umhört, kommen nahezu alle zum selben Schluss: „Unterm Strich bleibt kaum mehr etwas übrig.“ Doch auch diese Hürden werde das Traditionsfamilienunternehmen meistern, das Seniorchef Helmut Kahn in den vergangenen Jahrzehnten zur heutigen Blüte aufgebaut hat.

Nach Regen kommt Sonnenschein

Wirt Billy Wagner vom Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg gibt sich ebenfalls (zweck-)optimistisch: „Nach dem Regen kommt immer Sonnenschein“, sagt er. Allerdings fällt sein Rückblick nicht so sonnig aus: Deutlich weniger Gäste, gleichzeitig steigende Kosten und trotz kleiner Preisanpassungen ein bis dato „sehr viel schlechteres Ergebnis als letztes Jahr“ machen ihm zu schaffen.

„Deshalb öffnen wir im November und Dezember noch an den Montagen, um mit einem positiven Ergebnis ins neue Jahr zu starten.“ Sein Motto: „Kreativ in den Einnahmequellen bleiben. Mitarbeiter auf dem Weg mitnehmen und gemeinsam durch die Zeit kommen.“

„Berlin bleibt trotz wirtschaftlicher Unsicherheiten ein Magnet für internationale Gäste“, hebt unterdessen Florin Studer hervor. Der Vizedirektor der Wilmina beschreibt diese als „einzigartigen Ort der Gastlichkeit“, nachdem an deren Standort in Berlin-Charlottenburg ein ehemaliges Amtsgericht und ein Frauengefängnis transformiert wurden. Der historische Altbau beherbergt heute 44 individuell gestaltete Zimmer, ergänzt durch einen Neubau mit 22 Lofts und Penthäusern. Herzstück ist das Boutiquehotel mit Wellness, Bars, dem vielfach ausgezeichneten Restaurant Lovis von Spitzenköchin Sophia Rudolph und nicht zuletzt einer hauseigenen Bäckerei.

Der Weg in eine digitale Gastro-Welt

Entscheidend für die Zukunft ist es laut Studer, „den eigenen Charakter zu schärfen und authentische Konzepte anzubieten, die Gäste nicht überall finden. Ebenso braucht es operative Exzellenz, Digitalisierung etwa für Housekeeping oder Revenue Management –vereinfacht gesagt: Angebote zum geeigneten Zeitpunkt zum richtigen Preis, um Umsatz und Gewinn zu stärken – sowie enge Partnerschaften, um effizient und marktfähig zu bleiben.“

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Zukunftskraft für die Gastrobranche

Das Zauberwort heißt Resilienz. Ein Begriff, den nicht jeder gleich erklären kann. Definiert wird Resilienz zumeist als Widerstandsfähigkeit, die dazu beiträgt, aus (oftmals negativen) Erfahrungen zu lernen. Die Rede ist also, wenn man so will, von einer Zukunftskraft. Jene Kompetenz, die hilft, krisensicher zu werden. Oder anders ausgedrückt: Jene Fähigkeit, mit Schwierigkeiten und Rückschlägen so umzugehen, dass man gestärkt aus kritischen Situationen hervorgeht. Angesichts vielseitiger Probleme ist diese Zukunftskraft im Gastgewerbe aktuell wichtiger denn je.

„Menschlichkeit ist kein Trend – sie ist der Schlüssel“

Der Arbeitsmarkt hat sich gewandelt, nicht nur in Zahlen, sondern im Denken. Besonders deutlich spürt das die Hospitality-Branche: Der Kampf um Talente ist mit klassischen Methoden nicht mehr
zu gewinnen. Stattdessen braucht es Haltung, Authentizität und eine gelebte Unternehmenskultur. Employer Branding ist heute ein zentraler Erfolgsfaktor – strategisch, kulturell und menschlich.
Doch wie gelingt dieser Wandel in der Praxis?

Die Interessen der Gastwelt im Blick?

Alles beim Alten: Auch der neue Deutsche Bundestag wird beherrscht von Anwälten, Beamten, Lehrern und Wissenschaftlern. Vertreterinnen und Vertreter aus der Gastronomie bleiben unter den 630 neu- oder wiedergewählten Abgeordneten weiterhin die Ausnahme. Ein Spiegelbild der vielfältigen Berufsrealität in Deutschland ist das nicht. Dennoch haben wir bei den fünf verbliebenen Fraktionen nachgefragt, wer sich künftig für die Interessen der Gastwelt stark machen will – und was konkret geplant ist.

Die Forderungen der Gastwelt

Deutschland hat gewählt. Die Erwartungen an die neue Bundesregierung sind hoch – welche Wahlversprechen werden umgesetzt, welche nicht? Das Gastgewerbe wurde von der letztlich gescheiterten „Ampel“ enttäuscht, die ihre Zusicherung, dass die Sieben-Prozent-Steuer auf Speisen bleibt, nicht gehalten hat. Doch das ist Geschichte. Jetzt geht es darum, dass die
neue Regierung der Gastro-Branche mehr Gehör schenkt. Diese hat ihre Forderungen
frühzeitig klar formuliert, wie auch unsere HOGAPAGE-Umfrage verdeutlicht.

Hoffnungsträger für das Gastgewerbe?

Saliou Diop wird Koch. Anfang Juni 2024 hat er seine Ausbildung begonnen – im Wirtshaus zum Strasser in Gersthofen bei Augsburg. Der 30-jährige Mann aus dem Senegal ist ein Beispiel dafür, wie schnell und unkompliziert es tatsächlich sein kann, in Deutschland als Ausländer, ja sogar als Nicht-EU-Bürger, Arbeit zu finden. So, wie es das neue „Gesetz zur Weiterentwicklung der Fachkräfteeinwanderung“ (künftig im Text: das neue Gesetz) verspricht. Es kann womöglich – auch und gerade in der Gastro-Branche – dazu beitragen, den Personalmangel etwas zu mildern.

Zwar ganz nett, aber politisch unter „ferner liefen …“

Welchen Stellenwert haben die mehr als 250.000 Unternehmen aus dem Bereich Tourismus, Hospitality & Foodservice in Berlin? Grundsätzlich schätzen Bundestagsmitglieder die Arbeit des Gastro-Gewerbes, sei sie doch auch fürs soziale Miteinander „sehr relevant“. Dennoch wird dem Thema politisch eine eher geringe Priorität beigemessen. Zu diesem Ergebnis kommt jedenfalls eine aktuelle Umfrage der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt. Deutlich wird dabei auch, dass die Branche und deren Interessensvertretungen als nicht besonders homogen wahrgenommen werden – ein Nachteil getreu dem Motto „Selber schuld“?

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