Neue Formen von Küche und Hospitality
Viele schauen nach außen – auf Weltlage, Preise oder Arbeitsmarkt – und suchen dort die Ursachen für alle Probleme, stellen die Nürnberger Gastro-Experten weiter fest. Natürlich spielten diese Faktoren eine Rolle. „Aber im Kern müssen wir uns die Gäste ansehen. Sie sind heute viel individueller, experimentierfreudiger und wollen andere Formen von Küche und Hospitality.“
Ein herkömmliches Angebot sei manchen Gästen einfach nicht mehr das Geld wert. „Die Boomer-Generation, die noch klassisch orientiert war, tritt langsam ab. Die Generationen nach ihnen stehen stundenlang für ein hippes Pop-up an, zahlen mehrere 100 Euro für Konzerttickets und suchen Erlebnisse – in der Gastronomie nicht anders“, sprechen Schneider und Bailey Klartext.
Auch bei Kahn in Augsburg ist man für die Zukunft bereit: Unlängst wurden das Feinkostgeschäft mit Chef Hans-Peter Kahn und das Restaurant im Herzen der Stadt runderneuert und topmodern gestaltet – eine Mega-Investition. Und natürlich variiere das Angebot, wobei Andreas Kahn einen Mittelweg zwischen Bewährtem und Neuem sucht. Der monatliche Gourmetabend von Küchendirektor Thomas Abele erfreue sich besten Zuspruchs. Im Event- und Cateringbereich als Hauptgeschäft des Unternehmens genüge es hingegen oftmals nicht mehr, leckere Büffets zu liefern. Zu neuen Angeboten gehörten etwa Front- bzw. Event-Cooking, also die Speisenzubereitung und Veredelung vor den Augen der Gäste, indem man etwa Nudelspezialitäten frisch aus dem Parmesanlaib serviert.
All das hat natürlich seinen Preis. Leider, so bedauert Andreas Kahn, sind nicht alle, gerade auch Firmen, nicht mehr bereit, steigende Kosten zu tragen. Wie jede Privatperson müssen auch Unternehmen mit der allgemeinen Inflation zurechtkommen. Und da spart man dann schon mal ein Firmenevent oder eine Weihnachtsfeier ein, was ganz aktuell das bislang immer gute Jahresschlussgeschäft im Catering beeinträchtigen wird.
Die Herausforderungen in der Gastwelt werden also nicht weniger: Auch künftig ist Kreativität gefragt, wie schon zu Coronazeiten, als man etwa – nicht nur in dem Augsburger Feinkostunternehmen – mit vakuumierten Schmankerln, die sich zu Hause leicht fertigkochen lassen (Stichwort: Ente to go), einen völligen Geschäftseinbruch vermeiden konnte.
Zu viel Bürokratie: Die Politik muss handeln!
Damals war die Politik gefordert, heute ist es nicht anders: Für 2026 wünschen sich Hoteliers und Wirtsleute laut einer HOGAPAGE Umfrage „vor allem weniger Bürokratie, aber auch eine echte Entlastung bei den Abgaben und mehr Wertschätzung der Gastronomie, ebenso planbare Rahmenbedingungen sowie faire Arbeitszeitmodelle und eine stärkere Förderung von Ausbildung und Fachkräften.“
Begrüßt wird einhellig die neue 7-Prozent-Besteuerung, wenngleich sich etwa Billy Wagner fragt, warum man bei der Besteuerung nicht direkt alles auf den Prüfstand stellt. „Wieso wird beispielsweise Babynahrung anders besteuert als Fleisch?“ Zudem vermisst er einen Ansporn für nachhaltige und Ressourcen schonende Arbeitsweisen. Auch Andreas Kahn kritisiert, dass „unser Steuersystem keiner so recht durchschaut“. Und beim Blick auf die vielen bürokratischen Hürden erkennt er ein Misstrauen des Staates in die Gastrobranche, das diese nicht verdiene.
Die befragten Gastronomen und Hoteliers fassen sich aber auch selbstkritisch an die eigene Nase: „Wir selbst müssen stärker in Ausbildung, attraktive Arbeitsmodelle und Digitalisierung investieren. Nur so gewinnen wir die nächste Generation an Mitarbeitern“, zeigen sich Schneider und Bailey überzeugt. Und Studer ergänzt: „Die Branche muss ihr Profil schärfen: also etwa die Arbeitgeberattraktivität steigern, neue Formen der Zusammenarbeit mit Partnern suchen und mutig Innovationen vorantreiben, sei es im Bereich Nachhaltigkeit, Energieeffizienz oder Servicekultur.“
Übereinstimmend heißt es: „2026 wird die Branche noch stärker polarisiert sein: Auf der einen Seite große Ketten, die mit Effizienz und Skalierung arbeiten, auf der anderen Seite individuelle Häuser, die durch Einzigartigkeit, klare Haltung und emotionale Bindung bestehen.“ Kurzum: „Wer den Mut hat, diesen Weg zu gehen, hat trotz aller Krisen eine Zukunft.“
Digitalisierung und Robotereinsatz
Zurück auf Anfang: Die eingangs erwähnte Einschätzung durch künstliche Intelligenz beruht natürlich ausschließlich auf Informationen aus dem Internet, wo man Gastronomietrends, Empfehlungen und Prognosen findet. Allem voran wird dort die notwendige Digitalisierung in den Vordergrund gerückt. Sie soll helfen, so heißt es, Abläufe in der Gastronomie zu verbessern, beispielsweise bei der Personalplanung (Stichwort: bedarfsgerechte Einsatzplanung), bei Bestellungen, die präzise an die Küche weitergeleitet werden, wie auch um Lagerbestände automatisch zu verwalten.
Mithilfe von KI können Speisekarten optimiert und Preise besser kalkuliert, Reservierungen verwaltet und Prognosen erstellt werden, wie sich die Gästezahlen entwickeln können. Dabei werden alle möglichen Einflussfaktoren wie Wetter, Ferienzeiten und Events (speziell im Umfeld) berücksichtigt.
Und noch ein Trend für 2026: In der Küche, hinter der Theke und nicht zuletzt im Lokal werden zunehmend Roboter zu wichtigen Helfern. In den Restaurants einer großen süddeutschen Möbelhauskette hilft etwa ein „freundlicher“ Roboter: Wenn man ihn streichelt, zwinkert er mit den „Augen“ beim Abservieren. Eine Unterstützung fürs Personal und ein Hingucker für die Gäste.
Die Zukunft hat begonnen. Wie schon immer gilt auch im neuen Jahr 2026: Die Gastro-Welt ist im Wandel. Stillstand ist keine Alternative. Oder anders ausgedrückt: Wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit.
